महोन पनीर का विवरण, बनाने के रहस्य। किण्वित दूध उत्पाद की वसा सामग्री और संरचना, सेवन करने पर शरीर पर प्रभाव। खाना पकाने के उपयोग और विविधता का इतिहास।
महोन एक सख्त स्पेनिश पनीर है जो गाय के दूध से बनाया जाता है, दोनों कच्चे और पास्चुरीकृत। स्थानीय नाम - महोन या महोन-मेनोर्का उस क्षेत्र के सम्मान में जहाँ इसे बनाया गया था। बनावट - दृढ़, लोचदार, तैलीय, छोटी आँखों वाला; स्वाद - मसालेदार खटास के साथ मलाईदार नमकीन; सुगंध - मध्यम संतृप्ति; रंग जोखिम की डिग्री पर निर्भर करता है - हल्के से समृद्ध पीले रंग तक। पपड़ी प्राकृतिक, पतली, नारंगी रंग की होती है, इसकी तीव्रता वनस्पति (जैतून) के तेल और लाल शिमला मिर्च की मात्रा पर निर्भर करती है। सिर का वजन 1-2 किलोग्राम है, आकार गोल किनारों के साथ एक समानांतर चतुर्भुज है और एक रस्सी की स्पष्ट छाप है जिसके साथ इसे निर्माण के दौरान बांधा गया है।
महोन पनीर कैसे बनाया जाता है?
यदि फीडस्टॉक को पास्चुरीकृत किया जाता है, तो इसे 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है। कुछ पनीर निर्माता भेड़ के दूध को गाय के दूध में मिलाते हैं, लेकिन अधिक बार वे इसके बिना करते हैं। मेसोफिलिक संस्कृतियों का उपयोग स्टार्टर कल्चर के लिए किया जाता है, रेनेट का उपयोग दही के लिए किया जाता है, नमक और कैल्शियम क्लोराइड को संरक्षक के रूप में उपयोग किया जाता है, यदि पाश्चराइजेशन किया गया हो।
प्रारंभिक चरणों में, महोन पनीर को इस प्रकार के अधिकांश किण्वित दूध उत्पादों की तरह बनाया जाता है: दूध को 28-30 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, सूखे खट्टे को सतह पर डाला जाता है, अवशोषित करने की अनुमति दी जाती है, एक निरंतर तापमान बनाए रखा जाता है, रेनेट जोड़ा जाता है और कैला की प्रतीक्षा की जा रही है। कटिंग को "वीणा" के साथ किया जाता है। पनीर के दाने के आकार - छोले के साथ। 5-10 मिनट के लिए छोड़ दें, एक स्थिर तापमान बनाए रखें, जब तक कि सभी टुकड़े नीचे तक न आ जाएं।
इसके अलावा, महोन पनीर का उत्पादन एक विशेष तकनीक का उपयोग करके किया जाता है। सीरम का एक हिस्सा सूखा जाता है और इसे एक नली से पंप करके गर्म साफ पानी से बदल दिया जाता है। पनीर के दानों को एक विशेष स्पैटुला के साथ मिलाया जाता है, तापमान धीरे-धीरे बढ़ाया जाता है और प्रारंभिक अवस्था में लाया जाता है। फिर से, दही द्रव्यमान को आराम करने की अनुमति दी जाती है, और फिर पनीर के कपड़े (फोगासर) में स्थानांतरित कर दिया जाता है। वे भविष्य के सिर को लपेटते हैं, तरल को अपने हाथों से निचोड़ते हैं, इसे रस्सी से खींचते हैं, एक गठरी की तरह, प्रत्येक तरफ और इसे उत्पीड़न के तहत एक स्टैंड पर सेट करते हैं।
8-12 घंटों के बाद, लोड हटा दिया जाता है, पनीर को ठंडे 20% नमकीन में रखा जाता है। नमकीन बनाना 4-6 घंटे तक रहता है। पनीर को कमरे के तापमान पर सुखाया जाता है - इस प्रक्रिया के दौरान ड्राफ्ट से बचना चाहिए। परिपक्वता के लिए, सिर को 8-10 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 80-85% की आर्द्रता वाले कक्ष में रखा जाता है।
विशिष्ट मसालेदार स्वाद के साथ महोन पनीर बनाने के लिए, इसे पकने की अवधि के दौरान जैतून के तेल और पेपरिका के साथ दिन में 1-2 बार रगड़ें, इसे नियमित रूप से घुमाएं।
उम्र बढ़ने की डिग्री के आधार पर, महोन चीज़ के कई प्रकार हैं:
| पनीर का प्रकार | उम्र बढ़ने | peculiarities |
| महोन टिएर्नो, सॉफ्ट | 5 सप्ताह | रंग सफेद है, इसका स्वाद नमकीन और चटपटा पनीर जैसा, थोड़ा खट्टा होता है। |
| आधा कुराडो, आधा पका हुआ | 3 महीने | रंग - हाथी दांत, बनावट - लोचदार, छोटी आंखें, स्मैक - भुने हुए हेज़लनट्स। |
| कुराडो | 6 महीने | स्वाद - उच्चारित, नमकीन-खट्टा; रंग - पीला, आंखें - गठित; काटते समय पनीर का टूटना। |
| अनेजो | 1.5 साल | स्वाद परमेसन के समान है, अखरोट, मक्खन, नमकीन, सुगंध तीव्र है। |
मूल स्वाद न केवल स्थानीय (मामूली) गायों के दूध का उपयोग करके प्राप्त किया जाता है, बल्कि सूखे समुद्री शैवाल को नमकीन पानी में मिलाकर भी प्राप्त किया जाता है। डेयरी कारखानों में प्रमुखों का उत्पादन करते समय, संरचना में स्वाद बढ़ाने वाले नहीं जोड़े जाते हैं।
महोन चीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री
फीडस्टॉक की संरचना में परिवर्तन होने पर उत्पाद का ऊर्जा मूल्य थोड़ा भिन्न होता है। शुष्क पदार्थ पर वसा की मात्रा 35 से 45% तक होती है।
भेड़ के दूध के बिना भी कच्ची गाय के दूध से बने महोन पनीर की कैलोरी सामग्री उच्च है - प्रति 100 ग्राम 406 किलो कैलोरी, जिनमें से:
- प्रोटीन - 25 ग्राम;
- वसा - 34 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 1, 2 ग्राम तक।
राख पदार्थों को नजरअंदाज किया जा सकता है।
विटामिनों में से, रेटिनॉल, टोकोफेरोल, बी विटामिन का एक कॉम्प्लेक्स, जिसमें कोबालिन भी शामिल है, को नोट करना महत्वपूर्ण है, जिसके लिए इस प्रकार के किण्वित दूध उत्पादों को महत्व दिया जाता है।
महोन पनीर की खनिज संरचना में कैल्शियम (714 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम) और फास्फोरस (503 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम) का प्रभुत्व है। इसके अलावा मौजूद: मैग्नीशियम, मैंगनीज, लोहा, जस्ता, सेलेनियम।
पनीर की तीखी गंध फाइटोस्टेरॉल द्वारा दी जाती है, जो क्रस्ट को संसाधित करने के लिए उपयोग किए जाने वाले पेपरिका से अवशोषित होते हैं।
पकने की प्रक्रिया में, सिर की सतह को न केवल पेपरिका से, बल्कि जैतून के तेल से भी रगड़ा जाता है। यह न केवल विशेषता स्वाद देता है और पनीर के पोषण मूल्य को बढ़ाता है, बल्कि टोकोफेरोल की सामग्री को भी बढ़ाता है, एस्कॉर्बिक एसिड के साथ संरचना को पूरक करता है।
महोन चीज़ के उपयोगी गुण
इस किण्वित दूध उत्पाद की अनुमेय दैनिक खुराक महिलाओं के लिए 50-60 ग्राम और पुरुषों के लिए 70-80 ग्राम है। यह राशि 30% कैल्शियम, 23% मैग्नीशियम, 56% फास्फोरस के लिए दैनिक आवश्यकता को पूरा करने के लिए पर्याप्त है। यही है, यह एक टुकड़ा खाने के लिए पर्याप्त है, और आधे दिन के लिए न केवल काम के लिए, बल्कि सक्रिय प्रशिक्षण के लिए भी पर्याप्त ऊर्जा होगी।
महोन चीज़ के फायदे:
- जल्दी से संतृप्त होता है, विटामिन और खनिज भंडार की भरपाई करता है, शरीर के स्वर को बढ़ाता है। इसमें एक जीवाणुरोधी प्रभाव होता है और सुरक्षा को मजबूत करता है। इन गुणों को लाल शिमला मिर्च द्वारा बढ़ाया जाता है।
- यह चयापचय प्रक्रियाओं को तेज करता है, एक एंटीऑक्सिडेंट के रूप में "काम करता है", आंतों के छोरों के लुमेन में मुक्त कणों को अलग करता है, पाचन तंत्र के माध्यम से भोजन के पारित होने को तेज करता है, पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं की उपस्थिति को रोकता है और खराब सांस में सुधार करता है।
- लार के उत्पादन को उत्तेजित करता है, क्षय को रोकता है, पीरियडोंटल बीमारी की उपस्थिति को रोकता है।
- आवेग चालकता में सुधार करता है।
- हड्डी के ऊतकों की ताकत को मजबूत करता है, बच्चों के विकास को उत्तेजित करता है, ऑस्टियोपोरोसिस और अपक्षयी-डिस्ट्रोफिक परिवर्तनों को रोकता है, श्लेष द्रव की गुणवत्ता में सुधार करता है।
- रक्तचाप बढ़ाता है, द्रव हानि को रोकता है।
- पानी-इलेक्ट्रोलाइट और एसिड-बेस बैलेंस को सामान्य करता है।
- कार्बनिक प्रतिक्रियाओं को तेज करता है, कोशिका झिल्ली की ताकत बढ़ाता है और केशिका पारगम्यता को कम करता है।
- लाल रक्त कोशिकाओं के उत्पादन को उत्तेजित करता है और गोरों के अस्तित्व को बढ़ाता है।
महोन पनीर नाश्ते के लिए सबसे अच्छा है। यह शरीर को जागने और गहन कार्य गतिविधि में ट्यून करने में मदद करेगा।
महोन चीज़ के अंतर्विरोध और नुकसान
पूर्वस्कूली बच्चों और गर्भवती महिलाओं के आहार में इस किस्म को शामिल करते समय, कच्चे माल की गुणवत्ता पर ध्यान देना चाहिए। यदि दूध कच्चा है, तो नए स्वाद की शुरूआत को स्थगित करना बेहतर है। चूंकि कोई गर्मी उपचार नहीं किया जाता है, इसलिए सूक्ष्मजीवविज्ञानी खतरे का एक उच्च जोखिम बना रहता है - रोगजनक बैक्टीरिया लिस्टेरिया या साल्मोनेला की शुरूआत। भंडारण और परिवहन की स्थिति के मामूली उल्लंघन पर या डिस्बिओसिस की पृष्ठभूमि के खिलाफ, रोगजनक वनस्पतियों की गतिविधि बढ़ जाती है - संक्रमण का खतरा होता है।
ब्रोन्कियल अस्थमा के लगातार हमलों के साथ, दूध प्रोटीन या लाल मिर्च से एलर्जी के साथ, मौखिक श्लेष्म की संवेदनशीलता में वृद्धि के साथ, मौखिक गुहा में भड़काऊ प्रक्रियाओं के तेज होने के साथ महोन पनीर खाना हानिकारक है। यदि लाल शिमला मिर्च के कण जीभ पर या गालों के अंदर की छोटी-छोटी दरारों में भी मिल जाते हैं, तो यह जलन और दर्द का कारण बनेगा। यह उच्च अम्लता और बिगड़ा हुआ यकृत समारोह के साथ गैस्ट्र्रिटिस के लिए उत्पाद को आहार से बाहर करने के लायक है।
यदि आपको वजन और गंभीर मोटापे को नियंत्रित करने की आवश्यकता है तो आपको उच्च कैलोरी वाले उत्पाद से दूर नहीं जाना चाहिए। आपको पाचन तंत्र या गुर्दे की बीमारियों, पित्त स्राव में वृद्धि और दस्त की प्रवृत्ति के साथ भागों को कम करना चाहिए या अस्थायी रूप से आहार में प्रवेश करने से मना करना चाहिए।
महोन चीज़ रेसिपी
इस किस्म को सूखी और गढ़वाली मदिरा के साथ जोड़ा जाता है। इसका उपयोग स्पैनिश सॉसेज सोब्रासाडा में भराव के रूप में किया जाता है और इसके साथ टॉर्टिला केक, आमलेट, कैलज़ोन, एम्पाडास बनाए जाते हैं। स्वाद आदर्श रूप से सब्जियों - मिर्च, टमाटर और बैंगन द्वारा निर्धारित किया जाता है।
महोन चीज़ रेसिपी:
- समुद्री भोजन क्षुधावर्धक … बारीक कटी हुई सब्जियां जैतून के तेल में गर्म फ्राइंग पैन में तली जाती हैं - गाजर, प्याज, बिना छिलके और बीज के 2 टमाटर, 2 कुचल लहसुन के दांत। जब सब कुछ नरम हो जाए, तो लकड़ी के क्रश के साथ सीधे पैन में पीस लें, चिंराट के सिर को बाहर निकालें, भूनें, निकालें, 2 बड़े चम्मच डालें। एल ब्रांडी। पैन की सामग्री को सॉस की स्थिरता में लाएं, 2 बड़े चम्मच डालें। एल मक्खन। सब्जी का पेस्ट चिकना, चमकदार, हल्की मछली की गंध वाला होना चाहिए। झींगा के लिए पनीर-दूध सॉस अलग से तैयार करें: 200 ग्राम दूध को उबलने की अवस्था में गर्म करें और 200 ग्राम पिसा हुआ महोन पनीर डालें, पिघलने की प्रतीक्षा करें, ढीला जिलेटिन - 15 ग्राम डालें, ठंडा होने के लिए छोड़ दें। बिना सिर के चिंराट, 4 पीसी।, छील, थोड़ा जैतून का तेल के साथ पानी में उबला हुआ, पनीर और दूध सॉस में डूबा हुआ। प्रक्रिया तब तक दोहराई जाती है जब तक कि समुद्री भोजन पर एक घनी कोटिंग प्राप्त न हो जाए। गुलाब जामुन को गर्म पानी में घोलकर चाशनी बना लें। प्रत्येक प्लेट पर पनीर के शीशे में थोड़ा सा सीफूड सॉस और झींगा बिछाया जाता है। पुदीने की पत्तियों और गुलाबी चाशनी से सजाएं।
- फ़ॉई ग्रास के साथ चीज़ रोल्स … प्याज को हंस वसा में तला जाता है, फिर हंस जिगर के छोटे टुकड़े डाले जाते हैं, ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और 2 मिनट के लिए तला जाता है। एक ब्लेंडर के साथ थोड़ा काली मिर्च, नमक और प्रोवेनकल जड़ी बूटियों के साथ इंटरप्ट करें। महोन का एक टुकड़ा काट लें और इसे एक गर्म फ्राइंग पैन या भाप में लोचदार बनाने के लिए थोड़ा गर्म करें। फ़ॉई ग्रास पाटे से सतह को चिकनाई दें, रोल को रोल करें और इसे रेफ्रिजरेटर में रख दें। जब यह सख्त हो जाए, तो इसे हलकों में काट लें और परोसें।
- पनीर और शकरकंद के साथ कैलज़ोन … पफ पेस्ट्री को पहले से गूंथ लिया जाता है। मार्जरीन, 100 ग्राम, टुकड़ों में काट लें, 250 ग्राम आटे के साथ, अपनी उंगलियों से टुकड़ों में पीस लें। एक अंडे में ड्राइव करें, थोड़ा नमक डालें, केफिर जोड़ें, "आंख से", और आटा गूंध लें। एक पतली परत में रोल करें, तेल से चिकना करें, रोल अप करें, फिर से रोल करें, चिकनाई करें और फिर से मोड़ें। प्रक्रिया को 6-7 बार दोहराया जाता है। प्लास्टिक रैप में लपेटें और सब कुछ फ्रिज में रख दें। एक फ्राइंग पैन को पहले से गरम करें और बेकन के ६ स्ट्रिप्स को तब तक भूनें जब तक कि बेकन पिघल न जाए। लाल प्याज के कटे हुए सिर में डालें, पारदर्शी होने तक भूनें। कसा हुआ बड़े शकरकंद में डालें, सूखे क्रैनबेरी के साथ मौसम, 4 बड़े चम्मच। एल।, 3 मिनट के लिए हिलाएं और गर्मी से हटा दें। पेपरिका, महोन, आधा गिलास या 60 ग्राम नमक और काली मिर्च डालें (सभी स्वादों को मिलाने की सलाह दी जाती है)। ओवन को 180-200 डिग्री सेल्सियस पर प्रीहीट करें। बेकिंग शीट को चर्मपत्र से ढक दें, 1 अंडा फेंटें। आटे को एक परत में घुमाया जाता है, उस पर फिलिंग रखी जाती है, मुक्त किनारों को छोड़कर, केक को ढक दिया जाता है। फेंटे हुए अंडे से ब्रश करें और कांटे से चुभें। 15 मिनट के लिए बेक करें, बाकी पनीर के साथ छिड़के, 2-3 मिनट के लिए ओवन में छोड़ दें। पके हुए माल के ठंडे होने तक काटें।
- Empanadas … आटा बहुत कोमल होना चाहिए। 125 ग्राम मक्खन और खट्टा क्रीम मिलाएं, 1/4 चम्मच नमक डालें, 5 ग्राम ताजा निचोड़ा हुआ नींबू का रस डालें और 200 ग्राम मैदा डालें। एक गेंद में रोल करें, क्लिंग फिल्म में लपेटें, 40 मिनट के लिए फ्रिज में रख दें। फिलिंग बनाने के लिए, 100 ग्राम महोन और मोज़ेरेला चीज़, 2 बड़े चम्मच मिलाएं। एल डिब्बाबंद मकई, तरल को पूर्व-निकालना। वे रेफ्रिजरेटर से बैच लेते हैं, इसे "सॉसेज" के साथ रोल करते हैं, छोटे टुकड़े काटते हैं और केक को रोल करते हैं। प्रत्येक के बीच में फिलिंग डालें, किनारों को पिंच करें, पाई को यॉल्क्स से चिकना करें ताकि कुछ भी बाहर न निकले। हालांकि, पके हुए माल आकार में बड़े पकौड़ी की तरह अधिक होते हैं। चर्मपत्र पर 190 डिग्री सेल्सियस पर 15 मिनट के लिए पहले से गरम ओवन में बेक करें।
ओस्सो इराती पनीर की रेसिपी भी देखें।
महोन चीज़ के बारे में रोचक तथ्य
सांस्कृतिक परत में, जो लगभग 3000 ईसा पूर्व की विशिष्ट विशेषताओं को देखते हुए बनाई गई थी। ई।, इस किस्म को बनाने के लिए इस्तेमाल किए गए मिट्टी के बर्तनों के टुकड़े मिले। पहली शताब्दी ईस्वी के अरब यात्रियों के हस्तलिखित दस्तावेजों में महोन के उल्लेख भी पाए गए।
१८वीं शताब्दी ईस्वी में, स्पेनियों ने पूरी दुनिया में पनीर का निर्यात किया।जेनोआ के बंदरगाहों पर डिलीवरी के लिए, जहां जहाजों पर सिर लाद दिए गए थे, विशेष नावों को सीलबंद "कक्षों" के साथ बनाया गया था जो समुद्री स्प्रे के प्रवेश की अनुमति नहीं देते थे।
संरक्षित नाम - पीडीओ प्रमाणपत्र - 1985 में प्राप्त किस्म। अब इसे मिनोर्का द्वीप पर ही बनाया जाता है। उत्पादन प्रक्रिया को लंबे समय तक संरक्षित किया गया है: दबाने को हाथ से किया जाता है, और सिर को कपड़े में लपेटा जाता है। इसके अलावा, महोन पनीर स्थानीय घास के मैदानों में चरने वाले मवेशियों के दूध की पैदावार से ही बनाया जाता है। हैरानी की बात है कि दूध में थोड़ा नमकीन स्वाद होता है, जो इस उत्पाद की विशेषता नहीं है।
महोन पनीर के बारे में वीडियो देखें:
