माल्ट चीनी, इसकी कैलोरी सामग्री और संरचना। शरीर को लाभ और दुरुपयोग का खतरा। इस उत्पाद से कौन से व्यंजन तैयार किए जाते हैं, इसके बारे में रोचक तथ्य।
माल्ट चीनी (माल्टोज) एक ऐसा उत्पाद है जो मकई या अनाज जैसे राई, जई, चावल या जौ के अंकुरण और किण्वन के बाद प्राप्त होता है। गन्ना या चुकंदर से बने सुक्रोज की तुलना में स्वाद कम मीठा होता है, और रंग पारभासी होता है। यह दानेदार चीनी के समान माल्टोस सिरप या क्रिस्टलीय पाउडर के रूप में निर्मित होता है। पानी में आसानी से घुलनशील, 108 डिग्री सेल्सियस तक गर्म होने पर पिघल जाता है। इसका उपयोग बीयर उद्योग में और डेसर्ट बनाने के लिए किया जाता है - मुरब्बा, मार्शमैलो और आइसक्रीम।
माल्ट चीनी बनाने की विशेषताएं
औद्योगिक परिस्थितियों में अनाज से माल्ट चीनी बनाने के लिए, अंकुरित अनाज को एक निश्चित अनुपात में पानी (एक निश्चित हाइड्रोमॉड्यूल) में भिगोया जाता है, जिसे एंजाइम की तैयारी या रासायनिक यौगिकों के साथ इलाज किया जाता है। उपयोग की जाने वाली फसलों के आधार पर, माल्टोस का स्वाद सुक्रोज या फीडस्टॉक जैसा हो सकता है।
60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सिरप प्राप्त करने के बाद, पवित्रीकरण किया जाता है, हाइड्रोलाइज़ेट को पॉलीसल्फ़ोन झिल्ली के माध्यम से पारित किया जाता है और वाष्पित किया जाता है। अंतिम उत्पाद में 95% माल्टोस और 5% ग्लूकोज होता है। प्रक्रिया को तेज करने के लिए, हाइड्रोलाइजेट को वैक्यूम के तहत केंद्रित किया जाता है या अपकेंद्रित्र का उपयोग करके अलग किया जाता है। स्पष्टीकरण की अनुमति है।
छोटे ब्रुअरीज में, माल्ट सिरप किण्वित कच्चे माल से प्राप्त किया जाता है। चूंकि पवित्रीकरण के लिए किसी एंजाइम की तैयारी का उपयोग नहीं किया जाता है, इसलिए क्रिस्टलीकरण नहीं होता है। परिणामी उत्पाद सबसे उपयोगी है, क्योंकि इसकी तैयारी में किसी भी रासायनिक अभिकर्मक का उपयोग नहीं किया जाता है।
माल्ट चीनी को उसके मूल गुणों में औद्योगिक रूप से उत्पादित चीनी के समान बनाना घर पर बहुत मुश्किल है, लेकिन जो लोग स्वयं बीयर पीते हैं या क्वास पीते हैं वे अपने स्वयं के स्वीटनर को पसंद करते हैं। प्रक्रिया अनाज के अंकुरण के साथ शुरू होती है। अंकुरित होने के बाद अनाज की मिठास 6 गुना बढ़ जाती है, और पोषक तत्वों की मात्रा - 4 गुना।
घर का बना माल्ट चीनी बनाना:
- उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल (राई, गेहूं या जौ) को छांटा जाता है और दो दिनों तक पानी डाला जाता है ताकि 10 मिमी पानी अनाज की परत से ऊपर रहे। द्रव हर 6 घंटे में बदला जाता है।
- सूजे हुए दाने एक परत में कई परतों में मुड़े हुए कपड़े पर बिछाए जाते हैं। अंकुरण के लिए आवश्यक शर्तें 12-16 डिग्री सेल्सियस का तापमान और निरंतर वेंटिलेशन हैं। फफूंदयुक्त अनाज को हटाते हुए, "वेजिटेबल गार्डन" का दौरा और मिश्रित किया जाना चाहिए।
- रोपाई की तत्परता निम्नलिखित तरीके से निर्धारित की जाती है: वे एक दाने के लिए खींचते हैं, और यदि आप एक और 8-10 उगाना संभव है, तो हम मान सकते हैं कि अंकुर आवश्यक लंबाई तक पहुंच गए हैं।
- चर्मपत्र से ढके बेकिंग शीट पर अंकुरित अनाज सूखने के लिए रखे जाते हैं। 2 घंटे के बाद, फूस को ओवन में रखा जाता है, जहां इसे दरवाजे के साथ 40-50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है।
- जैसे ही फलियाँ आधी फूटने लगें, उन्हें हथेलियों के बीच रगड़ें, अंकुर और भूसी हटा दें और फिर उन्हें कॉफी की चक्की में पीस लें।
खाद्य उत्पादों में प्रति 100 ग्राम माल्ट चीनी सामग्री:
| उत्पाद प्रकार | माल्ट चीनी, जी |
| स्टार्च सिरप | 68 |
| माल्टोस सिरप | 99 |
| मधु | 4, 5 |
| मुरब्बा | 4, 2 |
| क्वासो | 2, 2 |
| बीयर | 1, 8 |
| आइसक्रीम | 2 |
| Muesli | 1, 2 |
| आहार रोटी | 0, 8 |
| बेबी प्यूरी | 0, 5 |
घर में बनी माल्ट चीनी का रंग हल्का सफेद होता है और यह मैदा या पिसी हुई चीनी जैसी होती है। इसे एक सीलबंद ग्लास कंटेनर में प्रकाश से सुरक्षित जगह पर और छह महीने से अधिक नहीं रखा जाना चाहिए - फिर उत्पाद अपने उपयोगी गुणों को खो देता है।
माल्ट शुगर की संरचना और कैलोरी सामग्री
चित्र तरल माल्ट चीनी है
पारंपरिक मिठास पैमाने के अनुसार, सुक्रोज का अनुमान 100 अंक, ग्लूकोज पर 81 और माल्टोस केवल 32 पर है। लेकिन ऊर्जा मूल्य अधिक लोकप्रिय मिठाइयों के समान है।
माल्ट चीनी की कैलोरी सामग्री 362 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से 95, 2 ग्राम कार्बोहाइड्रेट है।
औसत विटामिन कॉम्प्लेक्स में निम्नलिखित पोषक तत्व होते हैं:
- विटामिन बी समूह (थायमिन, राइबोफ्लेविन, कोलीन, पैंटोथेनिक और फोलिक एसिड, पाइरिडोक्सिन) - हृदय प्रणाली को सामान्य करता है, तनाव से उबरने में तेजी लाता है, प्रतिरक्षा परिसरों के उत्पादन को उत्तेजित करता है।
- एक निकोटिनिक एसिड - चयापचय प्रक्रियाओं को गति देता है और विषाक्त पदार्थों के संचय से छुटकारा पाने में मदद करता है।
- टोकोफेरोल - एक एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव पड़ता है और उम्र से संबंधित परिवर्तनों को रोकता है।
- बायोटिन - चयापचय प्रक्रियाओं को स्थिर करता है और रक्तप्रवाह के माध्यम से कार्बन मोनोऑक्साइड वितरित करता है।
क्रिस्टलीय माल्ट शुगर का फोटो
माल्ट चीनी में खनिज होते हैं जो मानव जीवन में सक्रिय भाग लेते हैं:
- सोडियम - द्रव के नुकसान को रोकता है, जल-इलेक्ट्रोलाइट संतुलन के लिए जिम्मेदार है।
- पोटैशियम - इसके बिना मायोकार्डियम का स्थिर कार्य असंभव है।
- कैल्शियम - हड्डी और उपास्थि ऊतक के लिए निर्माण सामग्री।
- मैगनीशियम - प्रतिरक्षा परिसरों के उत्पादन को उत्तेजित करता है, कैल्शियम के अवशोषण को बढ़ाता है।
- जस्ता - थकान से छुटकारा पाने में मदद करता है और वसा ऊतक के निर्माण में भाग लेता है।
- आयोडीन - थायरॉयड ग्रंथि के कार्य करने के लिए आवश्यक है, ऊर्जा चयापचय में भाग लेता है।
- फास्फोरस - लिपिड-कार्बोहाइड्रेट चयापचय में भाग लेता है और याद रखने की क्षमता को बढ़ाता है।
- सेलेनियम - कैंसर विरोधी गतिविधि है, कोशिकाओं के जीवन चक्र को बढ़ाता है।
- सिलिकॉन - फ्रैक्चर में हड्डी के ऊतकों के पुनर्जनन को तेज करता है, विचार प्रक्रियाओं के लिए जिम्मेदार है।
माल्टोस का उपयोग आहार उत्पादों के संरक्षण के लिए किया जाता है, लेकिन यह अपने आप आहार में शामिल नहीं होता है।
चूंकि यह भोजन के साथ आता है, इसलिए ऊर्जा मूल्य, साथ ही दैनिक आहार में सामग्री की गणना करना मुश्किल होगा। यह इस तथ्य के कारण है कि शरीर स्वयं भोजन से प्राप्त होने वाले स्टार्चयुक्त पदार्थों से डिसैकराइड को संश्लेषित करता है।
माल्टोस के लाभकारी गुण
पदार्थ का उपचार प्रभाव नहीं होता है, और इसके आधार पर घरेलू लोक उपचार नहीं बनाया जाता है, इसे दवाओं में पेश नहीं किया जाता है। हालांकि, डिसैकराइड के बिना, शरीर का सामान्य जीवन असंभव है।
माल्ट शुगर के फायदे
- इसका एक संवेदनाहारी प्रभाव है।
- अन्नप्रणाली और पेट में दर्द को खत्म करता है।
- रोगों में जलन और जलन को कम करता है, जिसका लक्षण मौखिक श्लेष्मा की सूजन है, अर्थात् ग्रसनीशोथ और स्टामाटाइटिस।
- शरीर की कोशिकाओं के जीवन चक्र को बढ़ाता है।
- अंतःस्रावी तंत्र को उत्तेजित करता है।
- पाचन एंजाइमों के उत्पादन में वृद्धि नहीं करता है।
- याददाश्त में सुधार करने में मदद करता है।
माल्टोज मानव शरीर द्वारा जल्दी से अवशोषित हो जाता है, पोषक तत्वों के भंडार की भरपाई करता है - विटामिन और ट्रेस तत्व, शारीरिक परिश्रम के बाद ठीक होने में मदद करता है।
यदि दैनिक मेनू में डिसैकराइड के साथ पर्याप्त उत्पाद नहीं हैं, तो मूड लगातार उदास रहता है, कमजोरी और उदासीनता महसूस होती है, अवसाद जल्दी विकसित होता है, जिसे भविष्य में दवा के साथ रोकना होगा। लेकिन चूंकि मानव शरीर स्वयं ग्लाइकोजन और स्टार्च से माल्टोस का उत्पादन करता है, इसलिए इसकी कमी शायद ही कभी महसूस की जाती है।
माल्ट शुगर के अंतर्विरोध और नुकसान
एंजाइम α-glucosidase और maltase की कमी के साथ, माल्टोज शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होता है। फिर आपको एक विशिष्ट आहार पर स्विच करना होगा, आहार से कार्बोहाइड्रेट संयंत्र खाद्य पदार्थ और स्टार्चयुक्त पदार्थों को छोड़कर, या दवाएं लेनी होंगी।
एक उत्पाद जो छोटे ब्रुअरीज में उत्पादित होता है एलर्जी भड़काना कच्चे माल के प्रति असहिष्णुता के साथ। इस मामले में, आपको निजी उद्यमियों द्वारा छोटे बैचों में बनाई गई "लाइव बीयर" या होममेड क्वास को छोड़ना होगा।
यदि आप अधिक मात्रा में खाते हैं तो माल्ट शुगर हानिकारक हो सकती है। बिगड़ने के संकेत इस प्रकार हैं
- पाचन विकार और वृद्धि हुई पेट फूलना;
- शुष्क मुँह और मतली;
- प्रोटीन-कार्बोहाइड्रेट चयापचय का उल्लंघन;
- हृदय प्रणाली की शिथिलता, रक्तचाप में वृद्धि, एथेरोस्क्लेरोसिस का विकास;
- तेजी से बढ़ रहा मोटापा;
- प्रतिरक्षा में कमी, लगातार भड़काऊ प्रक्रियाएं;
- सिरदर्द के हमले;
- मधुमेह मेलेटस और अग्न्याशय के विघटन की उपस्थिति।
एक सक्रिय जीवन शैली का नेतृत्व करने वाले व्यक्ति के लिए माल्ट शुगर का दैनिक मान 35 ग्राम है, बाकी के लिए "खुराक" को प्रति दिन 20 ग्राम तक सीमित करना वांछनीय है। जो लोग माल्टोस में चले गए उन्हें अन्य प्रकार की मिठाइयों को छोड़ना होगा।
माल्ट शुगर रेसिपी
उत्पाद एक कम कैलोरी परिरक्षक है। इसे आइसक्रीम, आहार सॉसेज और मिठाई में, शिशु आहार में जोड़ा जाता है, और कम ऊर्जा वाले मुरब्बा और मार्शमॉलो में उपयोग किया जाता है।
माल्ट शुगर रेसिपी:
- पेकिंग डक … 2-2.5 किलोग्राम वजन वाले पक्षी को चुना जाता है, संसाधित किया जाता है और मोटी पूंछ को हटा दिया जाता है। आपको इसे फेंकने की आवश्यकता नहीं है, वसा को अलग कर दिया जाता है और आगे तलने के लिए उपयोग किया जाता है। 4 लीटर पानी उबाल लें, पैन को बर्नर पर छोड़ दें, और उसके बगल में एक छोटी सी आग पर मुर्गे के शव के साथ एक खाली पैन रखें। बत्तख के ऊपर उबलता पानी डालें, थोड़ा ऊपर उठाकर आग बढ़ा दें। जैसे ही पक्षी के पास बर्तन में सारा पानी होता है, उसे स्थानांतरित कर दिया जाता है और प्रक्रिया दोहराई जाती है। चीनी रसोइया त्वचा पर छिद्रों को खोलने के लिए 15 मिनट का समय देते हैं और आगे मैरिनेड गहराई से अवशोषित हो जाता है। संसेचन के लिए, मिश्रण: नमक - 35 ग्राम, चीनी - 20 ग्राम, प्रोवेनकल जड़ी-बूटियाँ और "5 मिर्च" का मिश्रण - 40 ग्राम प्रत्येक, लहसुन की 4 लौंग। बत्तख को रगड़ें, क्लिंग फिल्म में लपेटें और भिगोने के लिए फ्रिज में रख दें। एक अलग अचार बनाया जाता है: 300 मिलीलीटर वाइन सिरका, 100 मिलीलीटर साइडर, 250 ग्राम माल्ट चीनी और 300 मिलीलीटर पानी। एक उबाल लेकर आओ और उसी तकनीक का उपयोग करके पक्षी को भिगो दें जैसे पानी से जला हुआ है। अचार को पूरी तरह से अवशोषित किया जाना चाहिए, अवशेषों को ब्रश से रगड़ें। फिर बत्तख को एक बुनाई सुई से छेद दिया जाता है और एक ड्राफ्ट में या एक निकास हुड के नीचे एक और दिन के लिए छोड़ दिया जाता है, ताकि मांस मुरझा जाए, त्वचा पतली हो जाए, और अतिरिक्त तरल कांच हो। फिर ओवन को 170-180 डिग्री सेल्सियस पर प्रीहीट किया जाता है और 20 मिनट तक बेक किया जाता है। जैसा कि आप देख सकते हैं, पकवान श्रमसाध्य है और इसे तैयार करने के लिए विशेष उपकरण की आवश्यकता होती है।
- सिरप … 350 ग्राम औद्योगिक रूप से निर्मित माल्ट चीनी को 100 मिलीलीटर पानी में मिलाया जाता है और कम गर्मी पर उबाला जाता है। पहले बुलबुले की प्रतीक्षा करें और जल्दी से साइट्रिक एसिड - 2 ग्राम डालें। 45-50 मिनट के बाद, कंटेनर को हॉब से हटा दिया जाता है, जल्दी से, जब तक यह ठंडा न हो जाए, 1.5 ग्राम भीगे हुए बेकिंग सोडा के घोल में मिलाएं। अच्छी तरह मिलाओ। सॉस पैन में फोम दिखाई देना चाहिए। जैसे ही झाग आना बंद हो जाता है, गुड़ तैयार है। यदि मिठास पर्याप्त नहीं है, तरल शहद पेश किया जा सकता है - स्वाद के लिए।
- बोरोडिनो ब्रेड … ब्रेड मेकर में बेकिंग और आटा गूंथने का काम किया जाता है। सबसे पहले चायपत्ती बना लें। एक अलग कटोरी में 3 बड़े चम्मच हिलाएँ। एल माल्टेड चीनी, 1, 5 चम्मच। जमीन धनिया, 75 ग्राम वॉलपेपर राई का आटा, 250 मिलीलीटर उबलते पानी डालें। पवित्रीकरण को तेज करने के लिए कटोरे को पहले से गरम 65 डिग्री सेल्सियस ओवन, थर्मस या माइक्रोवेव में रखें। ब्रेड मशीन के कटोरे में बिछाने को निम्नलिखित क्रम में किया जाता है: माल्टोस सिरप को 135 मिली पानी - 1 बड़ा चम्मच मिलाया जाता है। एल; कमरे के तापमान पर ठंडा काढ़ा; परिष्कृत तेल के 25 मिलीलीटर; 1/2 छोटा चम्मच नमक और 2 बड़े चम्मच। एल नियमित चीनी। बाकी सामग्री को पहले से मिलाने की सलाह दी जाती है। ऐसा करने के लिए, साफ, सूखे व्यंजन का उपयोग करें। आटा मिलाएं - राई और गेहूं, क्रमशः 325 ग्राम और 75 ग्राम, 1 बड़ा चम्मच। एल ग्लूटेन, ड्राई फास्ट बेकर यीस्ट -1 टीस्पून, ड्राय ब्रेड लीवन -1.5 टेबलस्पून। एल आगे कैसे बढ़ना है यह ब्रेड मशीन के ब्रांड पर निर्भर करता है। यदि बोरोडिनो ब्रेड बनाने के लिए एक उपयुक्त कार्यक्रम है, तो इसे स्थापित करने और ध्वनि संकेत की प्रतीक्षा करने के लिए पर्याप्त है। इस घटना में कि यह अनुपस्थित है, बदले में "सानना", "उठाएं", "बेकिंग" को 1 घंटे 10 मिनट के लिए स्विच करें। आपको पहले से पता होना चाहिए कि सामग्री को मिलाते समय इलास्टिक बॉल लुढ़कती नहीं है।कटोरे की सामग्री को कोनों में चिपकने से रोकने के लिए, आपको मदद करने की ज़रूरत है - मिश्रण को एक स्पुतुला के साथ कॉम्पैक्ट करें। "राइज़" से "बेकिंग" में जाने पर आपको ढक्कन खोलना होगा, आटे को चिकना करना होगा, धनिया के बीज छिड़कना होगा।
मादक पेय पदार्थों की तैयारी के लिए, माल्ट चीनी का उपयोग नहीं किया जाता है, लेकिन गुड़। यह बियर की चिपचिपाहट को बढ़ाता है और वोदका के स्वाद को नरम करता है। यह योजक पौधा और मध्यवर्ती के किण्वन को गति देता है। माल्टोस सिरप लगभग सभी प्रकार की बीयर के लिए नुस्खा में शामिल है जो अब रूस में उत्पादित होती है। ये लोकप्रिय "बाल्टिका", "स्टारी मेलनिक", "व्हाइट बियर" हैं।
माल्टोस के बारे में रोचक तथ्य
अनाज की मिठास वाला पहला भोजन प्राचीन चीन के रसोइयों द्वारा बनाया जाने लगा। प्रायोगिक तौर पर, उन्होंने निर्धारित किया कि अंकुरित जौ या चावल के दाने थ्रेसिंग के लिए तैयार किए गए अनाज की तुलना में बहुत अधिक मीठे हो गए, और उन्हें कैरामेलाइज़ करना शुरू कर दिया, मिट्टी में पके हुए, और फिर व्यंजनों को मीठा करने के लिए इस्तेमाल किया।
हालांकि, प्राकृतिक मिठास ने केवल 18 वीं के अंत में - 19 वीं शताब्दी की शुरुआत में, रासायनिक उद्योग के विकास के साथ प्रसिद्धि प्राप्त की, क्योंकि पदार्थ प्रकृति में मुक्त रूप में नहीं होता है। यहां तक कि उन रसोइयों ने भी जो मीठे पदार्थ पर आधारित व्यंजन बनाते थे, प्राचीन चीन के व्यंजनों का इस्तेमाल करते थे या स्टार्च वाले अनाज से किण्वित पौधा।
माल्टोस (अव्य। "माल्टम") का शाब्दिक अनुवाद माल्ट के रूप में होता है। दूसरा नाम "माल्टेड शुगर" केवल 19 वीं शताब्दी की शुरुआत में दिखाई दिया। इसके लंबे समय से ज्ञात पदार्थ को फ्रांसीसी रसायनज्ञ निकोला थियोडोर डी सौसुरे ने इसके मुख्य गुणों का वर्णन करते हुए विनियोजित किया था। यह उस समय था जब डिसैकराइड को साइट्रस, मोल्ड्स, अधिक पके टमाटर, पराग और शहद से अलग किया गया था।
डिसैकराइड के गुणों का अभी तक पर्याप्त अध्ययन नहीं किया गया है, लेकिन इसका व्यापक रूप से खाना पकाने में उपयोग किया जाता है। यह याद रखना आवश्यक है: घरेलू व्यंजनों में, यदि कोई निर्देश नहीं है, तो माल्टोस पेश नहीं किया जाता है। यह पकवान के स्वाद को खराब कर सकता है और यहां तक कि स्वास्थ्य समस्याएं भी पैदा कर सकता है।
माल्टोज़ क्या है - वीडियो देखें:
