भेड़ के दूध की विशेषताएं, पोषण मूल्य और रासायनिक संरचना। सेवन करने पर लाभ और हानि। व्यंजनों और खाना पकाने के अनुप्रयोग।
भेड़ का दूध मेमनों को खिलाने के लिए भेड़, मादा मेढ़े की स्तन ग्रंथियों द्वारा उत्पादित एक पौष्टिक तरल है। दूध पिलाना जारी रहता है, भले ही जानवर को कृत्रिम रूप से दूध पिलाया गया हो, लेकिन 6 महीने से अधिक नहीं। उत्पाद का रंग सफेद या पीला होता है, संरचना सजातीय होती है, भेड़ के दूध का स्वाद स्पष्ट रूप से मीठा होता है, स्वाद फ़ीड के प्रकार पर निर्भर करता है। उत्पाद काकेशस, मध्य एशिया, इटली, ग्रीस और मध्य पूर्व में लोकप्रिय है। इसकी उच्च पाचनशक्ति के बावजूद, इसकी बहुत सुखद गंध नहीं होने के कारण, पूरे दूध का लगभग कभी भी उपयोग नहीं किया जाता है। लेकिन दूसरी ओर, इससे कई उत्पाद बनते हैं - चीज और लैक्टिक एसिड पेय।
भेड़ के दूध की संरचना और कैलोरी सामग्री
उत्पाद का पोषण मूल्य अधिक है, जिसके परिणामस्वरूप इसे वजन कम करने वालों के आहार में शामिल करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।
भेड़ के दूध की कैलोरी सामग्री 111 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 5.6 ग्राम;
- वसा - 7.7 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 4.8 ग्राम;
- राख - 0.9 ग्राम;
- पानी - 80.8 ग्राम।
प्रति 100 ग्राम विटामिन:
- विटामिन ए - 50 एमसीजी;
- रेटिनोल - 0.05 मिलीग्राम;
- बीटा कैरोटीन - 0.01 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 1, थायमिन - 0.06 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 2, राइबोफ्लेविन - 0.35 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 4, कोलीन - 30 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 5, पैंटोथेनिक एसिड - 0.41 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 9, फोलेट - 2 एमसीजी;
- विटामिन बी 12, कोबालिन - 0.5 एमसीजी;
- विटामिन सी, एस्कॉर्बिक एसिड - 5 मिलीग्राम;
- विटामिन ई, अल्फा टोकोफेरोल - 0.18 मिलीग्राम;
- विटामिन एच, बायोटिन - 8.1 एमसीजी;
- विटामिन पीपी - 1.5 मिलीग्राम;
- नियासिन - 0.35 मिलीग्राम
प्रति 100 ग्राम मैक्रोन्यूट्रिएंट्स:
- पोटेशियम, के - 198 मिलीग्राम;
- कैल्शियम, सीए - 178 मिलीग्राम;
- मैग्नीशियम, एमजी - 11 मिलीग्राम;
- सोडियम, ना 26 मिलीग्राम;
- फास्फोरस, पी - 158 मिलीग्राम;
- क्लोरीन, सीएल - 76 मिलीग्राम।
प्रति 100 ग्राम माइक्रोलेमेंट्स:
- आयरन, फे - 0.092 मिलीग्राम;
- आयोडीन, मैं - 2 माइक्रोग्राम;
- कोबाल्ट, सह - 3 माइक्रोग्राम;
- मैंगनीज, एमएन - 0.011 मिलीग्राम;
- कॉपर, घन - 13 माइक्रोग्राम;
- मोलिब्डेनम, मो - 8 माइक्रोग्राम;
- सेलेनियम, एसई - 13 माइक्रोग्राम;
- स्ट्रोंटियम, सीनियर - 20 माइक्रोग्राम;
- जिंक, Zn - 0.22 मिलीग्राम।
प्रति 100 ग्राम में सुपाच्य कार्बोहाइड्रेट:
- मोनो- और डिसाकार्इड्स (शर्करा) - 4.8 ग्राम;
- लैक्टोज - 4.8 ग्राम।
आवश्यक अमीनो एसिड प्रति 100 ग्राम - 2.441 ग्राम, सबसे अधिक आइसोल्यूसीन, ल्यूसीन, लाइसिन और फेनिलएलनिन + टाइरोसिन कॉम्प्लेक्स।
बकरी के दूध में प्रतिस्थापन योग्य अमीनो एसिड 3.134 ग्राम प्रति 100 ग्राम, एसपारटिक एसिड, प्रोलाइन और सेरीन प्रबल होते हैं।
कोलेस्ट्रॉल - 30 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम।
फैटी एसिड में से, ओमेगा -6 मौजूद है - 0.31 ग्राम।
संतृप्त फैटी एसिड प्रति 100 ग्राम - 4.6 ग्राम:
- मक्खन - 0.23 ग्राम;
- नायलॉन - 0.15 ग्राम;
- Caprylic - 0.15 ग्राम;
- मकर - 0.38 ग्राम;
- लौरिक - 0.23 ग्राम;
- मिरिस्टिक - 0.64 ग्राम;
- पामिटिक - 1.64 ग्राम;
- स्टीयरिक - 0.97 ग्राम।
मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड - 2.39 ग्राम प्रति 100 ग्राम:
- मिरिस्टोलिक - 0.04 ग्राम;
- पामिटोलिक - 0.11 ग्राम;
- ओलिक (ओमेगा -9) - 2.23 ग्राम।
पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड - 0.31 ग्राम प्रति 100 ग्राम:
- लिनोलिक एसिड - 0.24 ग्राम;
- आर्किडोनिक - 0.07 ग्राम।
भेड़ के दूध के लाभकारी गुण निम्नलिखित पोषक तत्वों द्वारा प्रदान किए जाते हैं:
- राइबोफ्लेविन - इसके बिना, त्वचा फट जाती है, बाल झड़ जाते हैं, दृष्टि बिगड़ जाती है, अनिद्रा दिखाई देती है, और स्थिति में सामान्य गिरावट आती है।
- कोलीन - जब शरीर में इस पदार्थ की कमी हो जाती है, तो लीवर का सिरोसिस हो जाता है, याददाश्त बिगड़ जाती है और प्रजनन प्रणाली के कार्य बिगड़ जाते हैं।
- एस्कॉर्बिक एसिड - सभी रेडॉक्स प्रतिक्रियाओं में भाग लेता है, शरीर की सुरक्षा बढ़ाता है।
- पोटेशियम - इसकी कमी के साथ, हृदय प्रणाली का काम बाधित होता है, ऐंठन दिखाई देती है, अवसाद विकसित होता है।
- कैल्शियम - यदि यह पर्याप्त नहीं है, तो हड्डियां भंगुर हो जाती हैं, दांत नष्ट हो जाते हैं, एथेरोस्क्लेरोसिस विकसित होता है।
- फास्फोरस - जब भंडार समाप्त हो जाता है, तो चलना मुश्किल हो जाता है, स्थिति में प्रत्येक परिवर्तन दर्द का कारण बनता है, मूत्र प्रणाली का काम बाधित होता है।
- त्वचा के स्वास्थ्य के लिए जिंक आवश्यक है, इसके बिना ऐंठन तत्परता प्रकट होती है और मिर्गी विकसित होती है।
भेड़ के दूध के लाभ और हानि गैर-आवश्यक और आवश्यक अमीनो एसिड, मोनोअनसैचुरेटेड और पॉलीअनसेचुरेटेड एसिड की सामग्री से निर्धारित होते हैं। वे पाचनशक्ति में सुधार करते हैं, प्रदर्शन में वृद्धि करते हैं, स्मृति समारोह पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं और आवेग चालन में तेजी लाते हैं।लेकिन साथ ही, शरीर में जमा होने से मोटापा बढ़ता है और रक्त में हानिकारक कोलेस्ट्रॉल का स्तर बढ़ जाता है। कोलेस्ट्रॉल सजीले टुकड़े वाहिकासंकीर्णन का कारण बनते हैं और स्ट्रोक, दिल के दौरे और कोरोनरी धमनी रोग के जोखिम को बढ़ाते हैं।
एक गुणवत्ता वाले उत्पाद में 6.25-6.28 इकाइयों का पीएच (अम्लता) होता है। यह इसकी उच्च प्रोटीन सामग्री के कारण है। यदि संकेतक बढ़ जाता है, तो दही तेज हो जाता है - किण्वित दूध उत्पादों को तैयार करने की तकनीक का उल्लंघन होता है। अम्लीकरण को धीमा करने के लिए, रेनेट तत्वों का उपयोग किया जाता है।
भेड़ के दूध के उपयोगी गुण
अपने प्राकृतिक रूप में उत्पाद का उपयोग कई बीमारियों के इलाज के लिए किया जाता है। इसका उपचार प्रभाव प्राचीन पूर्व के चिकित्सकों द्वारा देखा गया था।
भेड़ के दूध के फायदे:
- कंकाल प्रणाली को मजबूत करता है, मस्कुलोस्केलेटल सिस्टम में ऑस्टियोपोरोसिस और अपक्षयी-डिस्ट्रोफिक परिवर्तनों के विकास को रोकता है।
- त्वचा और बालों की स्थिति में सुधार करता है, पुरानी त्वचा संबंधी बीमारियों के लक्षणों को कम करता है - एक्जिमा, सोरायसिस।
- अस्थि द्रव्यमान को पुनर्स्थापित करता है, बच्चों में रिकेट्स को दबाता है और एनोरेक्सिया और एनीमिया से छुटकारा पाने में मदद करता है।
- डिस्ट्रोफी वाले रोगियों के आहार का परिचय स्थिति को जल्दी से बहाल करने में मदद करता है।
- विटामिन और खनिजों के भंडार की भरपाई करता है।
- इसका एक एंटीऑक्सिडेंट प्रभाव है, आंतों के लुमेन में यात्रा करने वाले मुक्त कणों को अलग करता है, यकृत को साफ करता है और एंटीबायोटिक उपचार और कीमोथेरेपी के बाद नशा को तेज करता है।
- ऑक्सीजन चालकता में सुधार करता है।
- यह सामान्य रूप से केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के काम को स्थिर करता है और विशेष रूप से मस्तिष्क, स्मृति समारोह पर लाभकारी प्रभाव डालता है, और तंत्रिका आवेगों के प्रवाहकत्त्व को तेज करता है।
- अनिद्रा, चिड़चिड़ापन से जल्दी से निपटने में मदद करता है, अवसाद के विकास को रोकता है।
- दृष्टि में सुधार करता है।
पेय की त्वरित पाचनशक्ति घटकों के एक आदर्श संयोजन - कैल्शियम, पोटेशियम, फास्फोरस और मैग्नीशियम द्वारा सुनिश्चित की जाती है। जब लोग नियमित रूप से भेड़ के दूध उत्पादों का सेवन करते हैं, तो प्रजनन प्रणाली अपने कार्यों को लंबे समय तक बरकरार रखती है।
यदि आप दुर्बल करने वाली बीमारियों के बाद पुनर्वास अवधि के दौरान इस पेय को आहार में शामिल करते हैं, तो शरीर जल्दी ठीक हो जाता है। एलर्जी लगभग कभी नहीं होती है, इसका उपयोग ब्रोन्कियल अस्थमा, नेत्रश्लेष्मलाशोथ और राइनाइटिस के लिए सुरक्षित रूप से किया जा सकता है, जो मौसमी घास के बुखार के कारण दिखाई देता है।
भेड़ के दूध में कई और उपयोगी गुण होते हैं: यह पाचन तंत्र के श्लेष्म झिल्ली की रक्षा करता है, शराब के अवशोषण को कम करता है, यकृत को एथिल अल्कोहल के क्षय उत्पादों से बचाता है। यदि आप दावत से पहले आधा गिलास भेड़ का दूध पीते हैं, तो आप "शांत" सिर रख पाएंगे, और सुबह आपको हैंगओवर से पीड़ित नहीं होना पड़ेगा। बेशक, अगर शराब की खुराक "सदमे" है, तो 0.5 लीटर से अधिक वोदका, 20 मिनट के भीतर नशे में, दूध मदद नहीं करेगा।
भेड़ के दूध के अंतर्विरोध और नुकसान
बहुत कम लोग होते हैं जो इस पेय को शुद्ध रूप में पीते हैं। लेकिन यह कार्बनिक विशेषताओं द्वारा नहीं समझाया गया है, बल्कि मूड द्वारा - अस्वीकृति के कारण होठों पर एक गंध और एक असामान्य तैलीय स्वाद होता है, यदि आप इसे पहली बार आज़माते हैं।
व्यक्तिगत असहिष्णुता के साथ एलर्जी की प्रतिक्रिया हो सकती है। ऐसा भी होता है कि आपने जीवन भर भेड़ के दूध से बने उत्पादों का सेवन किया है, और फिर अप्रिय लक्षण उत्पन्न हुए। इसे इस बात से समझाया जा सकता है कि जानवर ने घास खा ली, जिससे इंसानों में एलर्जी हो जाती है।
भेड़ का दूध लीवर की खराबी, पित्त संबंधी डिस्केनेसिया, पुरानी अग्नाशयशोथ, पित्त पथरी रोग में नुकसान पहुंचा सकता है। यह वसा की मात्रा में वृद्धि के कारण है।
मोटे लोगों को भी इस तरह का खाना खाने से बचना चाहिए। यह और भी अधिक वजन बढ़ाने के लिए उकसाएगा।
हालांकि, यदि मोटे रोगी को हृदय रोग, फेफड़ों की बीमारी या बार-बार एलर्जी का इतिहास रहा हो, तो आपको प्रकृति द्वारा दी गई दवा को नहीं छोड़ना चाहिए। आपको केवल खुराक का पालन करना चाहिए - प्रति दिन 150 ग्राम से अधिक नहीं।
भेड़ के दूध की रेसिपी
भेड़ को दूध पिलाना बहुत मुश्किल है। पर्याप्त मात्रा में कच्चा माल इकट्ठा करने के लिए, वे 2-3 दिनों के भीतर अग्रिम रूप से एकत्र करना शुरू कर देते हैं।यदि पहले गुणवत्ता में सुधार के लिए रेनेट जोड़ा गया था, जो कभी-कभी अंतिम उत्पाद को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता था, तो अब आप सुरक्षित रूप से फ्रीजर का उपयोग कर सकते हैं। जमे हुए दूध सभी लाभकारी गुणों को पूर्ण रूप से बरकरार रखता है। इस उत्पाद से अक्सर पनीर बनाया जाता है।
भेड़ के दूध की रेसिपी:
- ग्रीक मसालेदार पनीर "फ़ेटा" … दूध गरम करें, ४ लीटर, धीरे-धीरे, ३४-३५ डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, लगातार हिलाते रहें ताकि हीटिंग एक समान हो। एक शीशी से 4 मिली कैल्शियम क्लोराइड डाला जाता है। कंटेनर को गर्मी से निकालें, चाकू की नोक पर थर्मोफिलिक फार्म खट्टा डालें, इसे 3 मिनट तक खड़े रहने दें, और उसके बाद ही हिलाएं। ढक्कन के साथ कसकर बंद करें, कमरे के तापमान पर 1 घंटे के लिए छोड़ दें। रेनेट, एक चौथाई चम्मच, पानी में घुल जाता है, सब कुछ मिलाया जाता है, पैन को एक और 1 घंटे के लिए अलग रख दिया जाता है। इस दौरान दूध पूरी तरह से फट जाना चाहिए। इसके बाद, आपको पनीर अनाज की प्राप्ति की निगरानी करने की आवश्यकता है - अनुभवी पनीर निर्माता आंखों से flocculation समय निर्धारित करते हैं। दही को गाढ़ा होने के लिए कुछ देर के लिए छोड़ दिया जाता है. दही को पकने में 2.5 घंटे तक का समय लगता है. फिर दही को लगभग 1, 5 सेमी के किनारों के साथ क्यूब्स में काट दिया जाता है और मट्ठा को अलग करते हुए हलचल होती है। यदि तापमान 34-35 डिग्री सेल्सियस पर स्थिर रखा जाता है, तो अनाज 20 मिनट के भीतर जम जाएगा। फिर अनाज को एक स्लेटेड चम्मच के साथ सांचों में डाला जाता है और पकने के लिए छोड़ दिया जाता है - आप जुल्म कर सकते हैं। इस कच्चे पनीर को समय-समय पर पलटने की जरूरत है। पकने को कमरे के तापमान पर किया जाता है। जब पनीर गाढ़ा हो जाता है, तो नमकीन पतला हो जाता है: 500 ग्राम नमक, 0.85 लीटर ठंडा पानी, कैल्शियम क्लोराइड का एक शीशी, आधा चम्मच सिरका। 8-10 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में नमकीन। फिर उन्हें सुखाया जाता है, यदि आवश्यक हो, तो उन्हें फिर से नमकीन पानी में डाल दिया जाता है। स्वाद को बेहतर बनाने के लिए, आप जैतून, वनस्पति तेल, जड़ी-बूटियाँ मिला सकते हैं। खाने से पहले पनीर को सूखने दें।
- पनीर "कैसीओटा" … मेसोफिलिक स्टार्टर कल्चर स्टोर पर खरीदा जाता है। सबसे पहले, एक कंटेनर में 1, 8 लीटर पानी लिया जाता है, जिसे लगभग 100 ° C तक गर्म किया जाता है, 0.5 बड़ा चम्मच घोल दिया जाता है। एल कैल्शियम क्लोराइड, 450 ग्राम नमक डालें, आयोडीन युक्त नहीं। भेड़ के दूध में केसर डाला जाता है, 3, 8 लीटर, 32 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, खमीर जोड़ा जाता है और 5 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है। फिर सब कुछ मिला दिया जाता है, केसर निकाल दिया जाता है। ऊपर से नीचे तक हिलाओ, रेनेट में डालना, स्थिर तापमान पर 40-45 मिनट तक खड़े रहने दें। दही दही को क्यूब्स में काटा जाता है, लगातार हिलाते हुए ताकि आपस में चिपके नहीं। फिर, लगातार चलाते हुए, तापमान को 2 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाएं और पनीर के दानों को एक कोलंडर में फेंक दें। मट्ठा अलग होने के बाद दबाव में चिपकना चाहिए। परिणामी पनीर पर उत्पीड़न का वजन 4-6 घंटे है। छाछ के साथ दही को कई बार पलट दिया जाता है। चीज़क्लोथ को हटा दिया जाता है, पनीर को 4 घंटे के लिए नमकीन पानी में डुबोया जाता है, 8 घंटे के लिए पकने के लिए छोड़ दिया जाता है, हर 2 घंटे में बदल दिया जाता है। पकाने के लिए, रेफ्रिजरेटर शेल्फ का उपयोग करें।
भेड़ के दूध से सबसे प्रसिद्ध चीज बनाई जाती है। ये लोकप्रिय "रोकफोर्ट", प्रोवेनकल "पिकोडोन" और "ब्रूस-डु-रोव", कोकेशियान फेटा पनीर हैं।
भेड़ का दूध पीता है:
- मात्सोनी … खट्टा, खट्टा क्रीम, केफिर या दही, 1 बड़ा चम्मच। एल, गर्म दूध से पतला, 200 मिलीलीटर, और बाकी कच्चे माल को लगभग उबालने के लिए गरम किया जाता है, खट्टा डाला जाता है, 50 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, लगातार हिलाते हुए, और ओवन में छोड़ दिया जाता है ताकि यह ठंडा न हो नीचे। पेय 8-12 घंटे में तैयार हो जाता है।
- आर्यन … 1 लीटर कच्चे माल के लिए, 1.5 ग्राम लाइपेस और 100 मिलीलीटर थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकी तैयार किया जाता है। लाइपेस गर्म पानी से पतला होता है, 4 बड़े चम्मच। एल दूध को पाश्चुरीकरण के चरण में किण्वित किया जाता है, एक सजातीय संरचना प्राप्त होने तक गर्म छोड़ दिया जाता है। ठंडा पियें। आप ओक्रोशका डाल सकते हैं, आटा गूंथने के लिए उपयोग कर सकते हैं।
यदि भेड़ के दूध से पनीर बनाया जाता है, तो मट्ठा को छानने के बाद, कटा हुआ जड़ी बूटियों या मसालों में हलचल करने की सलाह दी जाती है। यदि ऐसा नहीं किया जाता है, तो यह संभावना नहीं है कि आप किण्वित दूध उत्पाद का आनंद ले पाएंगे।
भेड़ के दूध के बारे में रोचक तथ्य
प्राचीन रूस में, डेयरी भेड़ को देश के दक्षिणी क्षेत्रों में पाला जाता था, इससे पनीर, पनीर, यहां तक कि खट्टा क्रीम भी तैयार किया जाता था। ऐसे उत्पादों को औषधीय माना जाता था।अब भेड़ के दूध से व्यंजन तैयार करने का अभ्यास केवल काकेशस में, मध्य एशिया के गणराज्यों में और शायद ही कभी क्रीमिया में किया जाता है।
महान देशभक्तिपूर्ण युद्ध के दौरान पहले सीआईएस में भेड़ों की संख्या में कमी आई, और फिर इसे फिर से बहाल किया गया। 1980 के दशक तक, यूरोपीय देशों को निर्यात के लिए दूध बेचा जाता था, पशुधन की आबादी 400 हजार आंकी गई थी। लेकिन चेरनोबिल परमाणु ऊर्जा संयंत्र के विस्फोट के बाद, चूंकि रेडियोन्यूक्लाइड लंबे समय तक जानवरों के फर में बने रहे, इसलिए उन्हें छुटकारा मिल गया उनमें से। कृषि क्षेत्र ने अभी से पुनर्जीवित करना शुरू कर दिया है।
भेड़ का दूध एक महंगा उत्पाद है, लेकिन अन्य प्रकार के कच्चे माल की तुलना में इससे पनीर बनाना अधिक लाभदायक है। उपज 18-25% है, गाय या बकरी के दूध से - 9-12%।
न्यूजीलैंड भेड़ के खेतों के क्षेत्रों में, पूरे औद्योगिक परिसर बनाए जा रहे हैं, जो भेड़ के दूध, पनीर और यहां तक कि आइसक्रीम का उत्पादन करते हैं। अंतिम उत्पाद का 80% अन्य देशों को बेचा जाता है, 20% अपनी जरूरतों के लिए छोड़ दिया जाता है।
सबसे अच्छी डेयरी भेड़ की नस्लें:
- ओस्टफ्रीस्काया - प्रति वर्ष ऐसी भेड़ से 600 लीटर दूध प्राप्त किया जा सकता है;
- Tsigai - इन जानवरों की दूध की पैदावार कम होती है, प्रति वर्ष 160 लीटर तक;
- Lakayune - चयन के लिए नस्ल धन्यवाद, प्रति वर्ष 400 लीटर तक;
- अवासी - प्रति वर्ष 300 लीटर;
- असफ - प्रति वर्ष 450 लीटर तक।
भेड़ के दूध के बारे में वीडियो देखें:
भेड़ के दूध को कमजोर बच्चों के पोषण में पेश किया जाता है। इस घटक के साथ मिश्रण के लिए धन्यवाद, वे जल्दी से वजन बढ़ाते हैं और अपने मजबूत साथियों के साथ पकड़ लेते हैं। लेकिन वयस्कों को खुद को पनीर और चीज तक सीमित रखना चाहिए, क्योंकि वे पूरे दूध या मिश्रण को आत्मसात करने में सक्षम नहीं हैं।
