क्या फैला है, खाना पकाने की विशेषताएं। पोषण मूल्य और संरचना। भस्म होने पर लाभ और हानि, इस घटक के साथ व्यंजनों के लिए व्यंजन। एक जटिल संरचना के डेयरी उत्पाद के बारे में रोचक तथ्य।
स्प्रेड डेयरी और वनस्पति वसा के मिश्रण से बना उत्पाद है। यह नाम अंग्रेजी शब्द "स्प्रेड" से आया है, जिसका शाब्दिक अर्थ है "स्ट्रेचिंग, स्मियरिंग"। उत्पाद की मुख्य विशेषताएं: ठंड के बाद उखड़ती नहीं है और आसानी से रोटी पर फैल जाती है। प्राकृतिक वसा की मात्रा भिन्न होती है और 39-95% हो सकती है। उत्पाद 3 प्रकार के होते हैं: मक्खन-सब्जी (50% से अधिक दूध वसा), सब्जी-क्रीम (15% से) और वनस्पति-वसा। रचना के आधार पर, रंग बदलता है - अमीर पीले से दूधिया तक। औद्योगिक उत्पादन में, मक्खन सरोगेट में फ्लेवर, फ्लेवरिंग और कलरेंट को जोड़ा जा सकता है।
प्रसार कैसे तैयार किया जाता है?
यह उत्पाद कई तरह से तैयार किया जाता है। डेयरियों में तकनीकी लाइनें स्थापित की जाती हैं, साथ ही बॉयलर और आंदोलनकारियों का उपयोग किया जाता है। बाद के मामले में, दूध मक्खन की तरह स्प्रेड तैयार किया जाता है।
परिवर्तन द्वारा विशेष प्रतिष्ठानों पर रूपांतरण विधि:
- कच्चे माल की स्वीकृति, छँटाई और कीटाणुशोधन।
- 65 डिग्री सेल्सियस तक गर्म होने पर वसा को इमल्शन में पिघलाना।
- इमल्शन को दूध के मिश्रण में मिलाएं। 2 कनेक्शन विकल्प हैं: दूध प्लाज्मा को इमल्शन या इसके विपरीत में पेश किया जाता है। मिश्रण 9 "मोना दूध" संरचना को स्थिर करने के लिए प्रयोग किया जाता है।
- 65 डिग्री सेल्सियस पर जटिल संरचना का पायसीकरण।
- 100-108 डिग्री सेल्सियस तक गर्म होने पर पाश्चराइजेशन।
- प्रक्रिया के प्रारंभिक तापमान तक ठंडा होना।
- उच्च वसा वाले मिश्रण को बटर मेकर में स्प्रेड में बदलना।
स्प्रेड उत्पादन के अंतिम चरण एक फ्रीजर में पैकेजिंग, थर्मोस्टेटिंग और प्री-सेल स्टोरेज हैं।
डेयरियां व्हिपिंग का उपयोग करके क्रीम की तरह फैलती हैं। उत्पादन के पहले चरण पहले से वर्णित लोगों के समान हैं। लेकिन पायसीकरण के बजाय, वसा पायस को 1-5 एटीएम के दबाव में एक दबाव कक्ष में समरूप बनाया जाता है और 60-65 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है। फिर मिश्रण को पास्चुरीकृत किया जाता है, क्रीम के साथ मिलाया जाता है। परिणामी रचना को 68 ° C तक ठंडा किया जाता है और 8-20 घंटे के लिए पकने के लिए छोड़ दिया जाता है।
अंतिम चरण में, मध्यवर्ती उत्पाद को 10-12 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है और एक ऐसे इंस्टॉलेशन में व्हीप्ड किया जाता है जहां मक्खन आमतौर पर व्हीप्ड होता है। फिर पैकेजिंग को बाहर किया जाता है और ठंडा किया जाता है।
तैयार फैलाव की स्थिरता एक समान है, सतह चमकदार है। प्री-पैकेज्ड उत्पाद तापमान चरम सीमा के दौरान अपने गुणों को नहीं बदलते हैं, जमे हुए होने पर उखड़ते नहीं हैं, नरम या पिघलने पर स्तरीकृत नहीं होते हैं। बटर मेकर या व्हिपिंग के चरण में खाद्य योजक मिलाए जाते हैं।
घर पर प्रसार करने के लिए, आपको उत्पादों के निम्नलिखित सेट की आवश्यकता होगी:
- वनस्पति तेल: ठोस (नारियल, कोको या ताड़) और तरल (जैतून, सूरजमुखी या भांग), परिष्कृत नहीं;
- बटेर अंडे की जर्दी;
- 1, 2 से 2, 5% की वसा सामग्री वाला दूध;
- मसाले, मसाला और स्वाद के लिए मसाले।
बटेर अंडे को चिकन अंडे से बदला जा सकता है, लेकिन यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि गर्मी उपचार नहीं किया जाता है। प्रतिस्थापन साल्मोनेलोसिस के विकास को रोकने में मदद करेगा। रोगजनक अक्सर अनुपचारित चिकन अंडे के साथ पाचन तंत्र में प्रवेश करते हैं।
होम स्प्रेड बनाने के लिए एल्गोरिदम:
- ठोस मक्खन, २०० ग्राम, माइक्रोवेव ओवन (पानी के स्नान में) में पिघलाया जाता है, छोटे टुकड़ों में काटा जाता है।
- परिणामस्वरूप इमल्शन को वनस्पति तेल (एक गिलास से थोड़ा कम) में डालें, मिश्रण के साथ व्यंजन को बर्फ पर रखें और सबसे धीमी गति से एक विसर्जन ब्लेंडर के साथ मिलाएं।
- 2 चम्मच के साथ एक कांटा के साथ 4 बटेर की जर्दी को अलग से हरा दें। दूध।
- मिलाएं, नमक, काली मिर्च, कटिंग हर्ब्स, नींबू का रस मिलाएं।
एक सांचे में डालें, गाढ़ा और सख्त होने तक फ्रिज में ठंडा करें। आपको 3 दिनों के भीतर घर का बना स्प्रेड खाने की जरूरत है। लेकिन जो स्टोर में खरीदा गया था उसे छह महीने तक स्टोर किया जा सकता है।
प्रसार की संरचना और कैलोरी सामग्री
किसी उत्पाद का पोषण मूल्य दूध में वसा की मात्रा, स्वाद, प्रकार और विविधता पर निर्भर करता है।
प्रसार की औसत कैलोरी सामग्री 663 किलो कैलोरी है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 0.9 ग्राम;
- वसा - 72.5 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 1.3 ग्राम;
- पानी - 46 ग्राम;
- राख - 2 ग्राम।
प्रति 100 ग्राम विटामिन:
- विटामिन ए, आरई - 819 एमसीजी;
- बीटा कैरोटीन - 0.61 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 1, थायमिन - 0.01 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 2, राइबोफ्लेविन - 0.04 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 4, कोलीन - 6.5 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 6, पाइरिडोक्सिन - 0.01 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 9, फोलेट - 2 एमसीजी;
- विटामिन बी 12, कोबालिन - 0.1 माइक्रोग्राम;
- विटामिन सी, एस्कॉर्बिक एसिड - 0.1 मिलीग्राम;
- विटामिन ई, अल्फा टोकोफेरोल - 5.7 मिलीग्राम;
- विटामिन के, फाइलोक्विनोन - 57.6 एमसीजी;
- विटामिन पीपी - 0.03 मिलीग्राम।
प्रति 100 ग्राम मैक्रोन्यूट्रिएंट्स:
- पोटेशियम, के - 37 मिलीग्राम;
- कैल्शियम, सीए - 28 मिलीग्राम;
- मैग्नीशियम, एमजी - 2 मिलीग्राम;
- सोडियम, ना - 607 मिलीग्राम;
- फास्फोरस, पी - 23 मिलीग्राम।
प्रति 100 ग्राम माइक्रोलेमेंट्स:
- आयरन, फे - 0.09 मिलीग्राम;
- कॉपर, घन - 5 माइक्रोग्राम;
- सेलेनियम, एसई - 0.5 माइक्रोग्राम;
- जिंक, Zn - 0.02 मिलीग्राम।
प्रसार में कोलेस्ट्रॉल होता है - 71 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम।
फैटी एसिड प्रति 100 ग्राम:
- ओमेगा -3 - 0.698 ग्राम;
- ओमेगा -6 - 10.601 ग्राम।
प्रति 100 ग्राम संतृप्त फैटी एसिड:
- मक्खन - 0.522 ग्राम;
- नायलॉन - 0.309 ग्राम;
- Caprylic - 0.18 ग्राम;
- लौरिक - 0.452 ग्राम;
- मिरिस्टिक - 1.702 ग्राम;
- पामिटिक - 8.31 ग्राम;
- स्टीयरिक एसिड - 4.435 ग्राम।
प्रति 100 ग्राम मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड:
- पामिटोलिक - 0.361 ग्राम;
- ओलिक (ओमेगा -9) - 19.128 ग्राम;
प्रति 100 ग्राम पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड:
- लिनोलिक एसिड - 601 ग्राम;
- लिनोलेनिक - 0.698 ग्राम।
प्रसार की संरचना काफी समृद्ध है। इसमें दूध वसा और वनस्पति पदार्थ से पोषक तत्व और विटामिन होते हैं। यह आपको हानिकारक कोलेस्ट्रॉल के साथ अत्यधिक संतृप्ति के जोखिम के बिना उपयोगी पदार्थों के साथ शरीर को फिर से भरने की अनुमति देता है। अपने विशेष गुणों के कारण, उत्पाद को स्लिमिंग आहार में शामिल करने की सिफारिश की जाती है।
स्प्रेड के उपयोगी गुण
20-30 के दशक में पहली सब्जी-वसायुक्त मिश्रण। XX सदी फार्मेसियों में बेची गई थी। उन्हें केवल व्यंजनों के साथ खरीदा जा सकता था।
प्रसार के लाभकारी गुण कम वसा सामग्री और समृद्ध विटामिन और खनिज संरचना के कारण हैं:
- पाचन कार्यों में सुधार करता है, कब्ज को रोकता है, शरीर से विषाक्त पदार्थों और विषाक्त पदार्थों के उन्मूलन में तेजी लाता है।
- रक्त परिसंचरण को सामान्य करता है, रक्त वाहिकाओं की दीवारों पर "खराब" कोलेस्ट्रॉल के जमाव को रोकता है।
- विटामिन ई की सामग्री के कारण शरीर की जल्दी उम्र बढ़ने से रोकता है।
- लिपिड-वसा चयापचय और एसिड-बेस बैलेंस के स्तर को स्थिर करता है।
- इस्केमिक रोग के बढ़ने के जोखिम को कम करता है, स्ट्रोक और दिल के दौरे के विकास की संभावना को कम करता है।
- ऑस्टियोपोरोसिस और आर्थ्रोसिस की घटनाओं को कम करता है।
- दृश्य समारोह पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है।
- इसमें एक एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव होता है और संवहनी बिस्तर से कोलेस्ट्रॉल को हटाने को उत्तेजित करता है।
- मस्कुलोस्केलेटल सिस्टम के जोड़ों की गतिशीलता में सुधार करता है।
- त्वचा, बाल और नाखूनों की गुणवत्ता में सुधार करता है।
जब एस्कॉर्बिक एसिड (रचना में साइट्रस के रस की शुरूआत) से समृद्ध होता है, तो फैलाव के लाभ एंटीमाइक्रोबायल और विरोधी भड़काऊ प्रभाव से पूरक होते हैं। गर्भावस्था और दुद्ध निकालना के दौरान किसी भी उम्र के रोगियों के आहार में पेश किया जा सकता है। लेकिन मोटापे के लिए इस उत्पाद का उपयोग करने की विशेष रूप से अनुशंसा की जाती है। मेनू बदलने से न केवल वांछित मात्रा प्राप्त करने में मदद मिलती है, बल्कि वजन बढ़ने के अवांछित प्रभावों से भी छुटकारा मिलता है: रक्तचाप में वृद्धि, वैरिकाज़ नसों का विकास, ओस्टियोचोन्ड्रोसिस और हृदय प्रणाली के साथ समस्याएं।
मतभेद और प्रसार के नुकसान
आहार में निरंतर आधार पर एक नए उत्पाद को शामिल करने के प्रति पूर्वाग्रह संरचना में ट्रांस वसा की उपस्थिति के कारण उत्पन्न हुआ है। लेकिन खाना पकाने की तकनीक का उल्लंघन करते हुए, इस तरह के अतिरिक्त मात्रा में केवल सस्ते नकली शामिल हैं। यदि आप नकली नहीं खरीदते हैं, तो स्प्रेड का उपयोग करने से कोई नुकसान नहीं होगा।
लेकिन फिर भी, संभावित स्वास्थ्य समस्याओं से बचने के लिए, ऑन्कोलॉजी के रोगियों, 2 वर्ष से कम उम्र के बच्चों और गर्भवती महिलाओं के लिए मेनू में पौधे-वसा विकल्प पेश नहीं किए जाते हैं। स्वास्थ्य प्रभावों को पूरी तरह से समझा नहीं गया है, न ही यह ज्ञात है कि बढ़ते जीवों पर ताड़ के तेल का मिश्रण कैसे काम करेगा।
यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि मलाईदार सब्जी संरचना में उच्च कैलोरी सामग्री होती है और यह मक्खन के गुणों के समान होती है।गंभीर मोटापे के साथ इस तरह के उत्पाद के दुरुपयोग से बचने के लायक है - पहले से ही तीसरी डिग्री से, मधुमेह मेलेटस और सक्रिय चरण में कैंसर।
एक नए स्वाद के साथ पहली बार परिचित होने पर, घटकों के असहिष्णुता के कारण एलर्जी प्रतिक्रियाओं का विकास संभव है।
व्यंजनों को फैलाएं
यह उत्पाद सैंडविच में मक्खन की जगह ले सकता है, इस पर आटा गूंथ लिया जाता है, इससे सॉस तैयार किया जाता है।
व्यंजनों को फैलाएं:
- क्रीम "स्वीट टूथ" … ब्लेंडर बाउल में भेजें: 100 ग्राम शहद, 2 बड़े चम्मच। एल ब्राउन शुगर, 6 बटेर अंडे की जर्दी, आधा गिलास भारी मलाई और 80 ग्राम मक्खन-सब्जी को पिघलाकर फैला दें। एक हवादार द्रव्यमान प्राप्त होने तक उच्च गति से मारो। पहली परत में पनीर को एक प्लेट पर फैलाएं, फिर जामुन स्वाद के लिए और सावधानी से ताकि झागदार "टोपी" न गिरे, व्हीप्ड स्प्रेड को चम्मच से फैलाएं।
- सैंडविच … ब्रेड को पतले स्लाइस में काटा जाता है और एक मलाईदार सब्जी उत्पाद में थोड़ा कुरकुरा होने तक तला जाता है। प्रत्येक परत को एक नरम मिश्रण के साथ लिप्त किया जाता है, लेट्यूस के पत्ते, हार्ड पनीर और हैम के स्लाइस, टमाटर के स्लाइस और स्वाद के लिए जड़ी-बूटियाँ उनके बीच फैली हुई हैं।
- पुलाव … चीनी के साथ 2 अंडे मारो - 3 बड़े चम्मच। एल।, जोड़ें, 200 ग्राम पनीर के साथ एक व्हिस्क के साथ जोर से हरा दें। धीरे-धीरे, आधा गिलास मैदा एक पतली धारा में डालें। 80 ग्राम खट्टा क्रीम और 20 स्प्रेड, सोडा, सिरका के साथ डालें। जब बिल्कुल सजातीय संरचना प्राप्त करना संभव होता है, तो इसे आटे के साथ छिड़का हुआ सिलिकॉन मोल्ड में डाला जाता है। 180 डिग्री सेल्सियस पर सुनहरा भूरा होने तक बेक करें।
- स्पाइसी सैंडविच स्प्रेड … लाल गर्म मिर्च को खुली आग पर, कांटे पर चुभकर, चारों तरफ से बेक किया जाता है। फिर इसे ठंडा किया जाता है, बीज हटा दिए जाते हैं और त्वचा को अलग कर दिया जाता है। एक इनेमल बाउल में, 500 ग्राम क्रीमी स्प्रेड, 3 बड़े चम्मच मिलाएं। एल मेयोनेज़, लाल बेक्ड काली मिर्च के टुकड़े और काली मिर्च, नमक डालें। हरा प्याज़ डालें। रोटी पर फैलाओ।
- अखरोट की मिठाई … मलाईदार उत्पाद को गरम किया जाता है, एक ब्लेंडर में दालचीनी और कुचले हुए मेवा या अखरोट के मिश्रण - काजू, हेज़लनट्स, अखरोट के साथ व्हीप्ड किया जाता है। वेनिला चीनी डाली जाती है। उपयोग करने से पहले रेफ्रिजरेट करें।
- स्क्वैश स्प्रेड … सब्जियां छीलें, बीज हटा दें (यदि आवश्यक हो), मोटे grater पर रगड़ें। एक फ्राइंग पैन गरम करें और एक सब्जी पर तोरी को नमक और काली मिर्च के साथ, निविदा तक फैलाएं। जैसे ही तरल वाष्पित हो जाए, पैन को बंद कर दें और सामग्री को एक छलनी में स्थानांतरित करें ताकि सारा रस पूरी तरह से निकल जाए। एक गिलास अखरोट का एक तिहाई तला हुआ है - तोरी के लिए पैन को चिकना करें, पाउडर में पाउंड करें। एक तामचीनी कटोरे में सभी सामग्री मिलाएं, आधा गिलास दही डालें, कटा हुआ अजमोद और डिल जोड़ें, सूरजमुखी तेल के साथ मौसम। परिणामस्वरूप पेस्ट को रोटी के साथ लिप्त किया जाता है।
- कपकेक … 2 अंडे डालें और झाग आने तक फेंटें। एक गिलास चीनी जोड़ें और एक हवादार सफेद द्रव्यमान प्राप्त होने तक प्रक्रिया को दोहराएं। 100 ग्राम मलाई को पिघलाएं, अंडे में डालें, 4-4, 5 कप दूध, 2 चम्मच भी डालें। दालचीनी, एक संतरे का छिलका, एक चम्मच बेकिंग पाउडर और 150 ग्राम खट्टा क्रीम। आटा को कम से कम 25 मिनट तक खड़े रहने की अनुमति है। उन्हें बिना चिकनाई के सिलिकॉन मोल्ड्स में डाला जाता है, 180 डिग्री सेल्सियस पर बेक किया जाता है, टूथपिक के साथ तत्परता की जांच की जाती है। एक बार जब यह सूख जाए, तो आप निविदा मफिन निकाल सकते हैं।
आप व्यंजनों के साथ अंतहीन प्रयोग कर सकते हैं, बैच में मार्जरीन की जगह और मक्खन के बजाय मूल उत्पाद को सॉस में जोड़ सकते हैं।
प्रसार के बारे में रोचक तथ्य
५०-६० के दशक में पश्चिम और संयुक्त राज्य अमेरिका में एक स्वस्थ जीवन शैली का ध्यान रखा जाने लगा। पिछली शताब्दी। फिर भी, उपभोक्ताओं को वसायुक्त खाद्य पदार्थों में कोलेस्ट्रॉल की उच्च सामग्री, बहुत अधिक कैलोरी वाले खाद्य पदार्थों से जुड़ी खतरनाक बीमारियों के संभावित विकास के बारे में चेतावनी दी गई थी। यह इस समय था कि स्प्रेड ने उपभोक्ताओं का प्यार जीता।
ये उत्पाद 1970 के दशक में यूएसएसआर के क्षेत्र में आए, लेकिन संस्कृति की ख़ासियत के कारण लोकप्रियता हासिल नहीं की। सब कुछ "अप्राकृतिक" के कारण (और है) अभी भी अस्वीकृति है।मार्जरीन को इसकी कम लागत के कारण पहचाना गया था, और उच्च गुणवत्ता वाले मक्खन-सब्जी मिश्रण की कीमत काफी अधिक थी। सरोगेट के लिए अतिरिक्त भुगतान करने का क्या मतलब है?
वर्तमान में, स्प्रेड का उपयोग किया जाता है, लेकिन केवल एक स्वस्थ जीवन शैली के समर्थकों द्वारा। "राम" के बल्कि कष्टप्रद विज्ञापन के बावजूद, अधिकांश लोग अभी भी "वोलोग्दा" या "डेरेवेन्स्की" मक्खन के साथ 72%, 85% और यहां तक कि 92% की वसा सामग्री के साथ सैंडविच को धब्बा लगाते हैं! इसका कारण यह है कि बेईमान उत्पादक अक्सर "स्प्रेड" ब्रांड के तहत मार्जरीन बेचते हैं।
मलाईदार सब्जी मिश्रण के उत्पादन के लिए GOST को केवल 2003 में पेश किया गया था। प्रौद्योगिकी के अनुसार, उत्पाद की वसा सामग्री कम से कम 39% होनी चाहिए, हालांकि इसे केवल वनस्पति तेलों से पायसीकरण (सख्त) द्वारा बनाने की अनुमति है।
दुर्भाग्य से, स्प्रेड अभी भी सबसे अधिक बार नकली वस्तु है। इसलिए खरीदते समय पैकेज पर जो लिखा है उसे पढ़ना जरूरी है। यह खरीदने लायक नहीं है अगर इसमें शामिल हैं: ई 310, 311, 312, 313, 319, 320, 321। हालांकि, आप अपनी इच्छानुसार कुछ भी प्रिंट कर सकते हैं। प्लास्टिक के कंटेनर में पैक किए गए उत्पाद को खरीदना बेहतर है - इसमें पॉलीअनसेचुरेटेड वसा की मात्रा कम होती है।
विभिन्न प्रकार के प्रसार की विशेषताएं:
- सब्जी-मलाईदार … संरचना हल्की है, स्वाद मीठा है, प्लास्टिक है। इसमें शामिल हैं: स्किम्ड गाय का दूध और तेल - ताड़, सोया या नारियल। वसा - 82% तक। वेजिटेबल-क्रीम स्प्रेड में इमल्सीफायर्स, सॉर्बिक एसिड और प्राकृतिक मूल के अन्य फिलर्स डालना संभव है।
- सब्जी और वसायुक्त … कोई कोलेस्ट्रॉल नहीं है। 360 किलो कैलोरी के स्तर पर कैलोरी सामग्री। ट्रांस वसा की मात्रा कम से कम होती है। डेयरी वसा को सूरजमुखी या सोयाबीन के तेल से बदल दिया जाता है। फाइटोस्टेरॉल, विटामिन और खनिज परिसर के एक भाग के रूप में। संरचना सबसे मार्जरीन की याद ताजा करती है।
- मलाईदार सब्जी … स्वाद खट्टा है, इसे पिघलाना मुश्किल है, दूध में वसा की मात्रा 11% तक की अनुमति है। वसा सामग्री - 50-85%। डायटेटिक्स में इसका उपयोग नहीं किया जाता है, क्योंकि कम परिवर्तन के कारण व्यंजनों में एक घटक पेश नहीं किया जाता है। उपयोगी संरचना की विशेषताएं - जैविक फाइबर, पेक्टिन और इनुलिन।
प्रसार क्या है - वीडियो देखें:
आप जो भी उत्पाद खरीदते हैं, यह महत्वपूर्ण है कि वह उच्च गुणवत्ता का हो। यदि खरीद के बाद यह छूट जाता है, उखड़ जाता है, कट बादलदार होता है, सतह असमान होती है, तो चखने से इनकार करना बेहतर होता है। इसे फेंकना अफ़सोस की बात है - वे आटा गूंधते हैं। और अगली बार वे किसी अन्य निर्माता से सामान खरीदते हैं।
