एक विक्रेता क्या है, निर्माण सुविधाएँ। कैलोरी सामग्री और उपयोगी गुण। सेवन करने पर संभावित नुकसान। अल्पाइन पनीर की रेसिपी और इसके बारे में रोचक तथ्य।
सेलर या अल्पाइन सेलर विशेष कच्चे माल, सालेर गायों के दूध से बना एक कच्चा दबाया हुआ फ्रेंच पनीर है, जिसे एक निश्चित अवधि में - 15 अप्रैल से 15 नवंबर तक खिलाया जाता है। यानी जैसे ही पशु के आहार में घास या अन्य सूखा चारा शामिल किया जाता है, उत्पाद का उत्पादन बंद हो जाता है। सेलर पनीर का सिर आकार में एक सिलेंडर जैसा दिखता है, इसमें एक सुनहरा कोमल लोचदार गूदा होता है, गहरी दरारों के साथ एक मोटी ग्रे-भूरे रंग की पपड़ी होती है। स्वाद थोड़ा कड़वा, हर्बल है, जिसमें जेंटियन और अर्निका के संकेत हैं। यह उच्च शुष्क पदार्थ सामग्री में अन्य किण्वित दूध उत्पादों से भिन्न होता है।
हाई-माउंटेन सेलर चीज़ बनाने की ख़ासियत
दूध की गुणवत्ता की सावधानीपूर्वक जांच की जाती है। यह एक आयोग द्वारा किया जाता है, जिसमें फ्रांस, बेल्जियम और कभी-कभी इटली के प्रतिनिधि शामिल होते हैं। AOC (एसोसिएशन ऑफ इंडस्ट्री यूनियन्स) प्रमाणपत्र के अनुसार उत्पादन तकनीक का पेटेंट कराया जाता है।
प्रारंभिक चरणों में, सेलर पनीर को सामान्य दबाए गए पनीर की तरह तैयार किया जाता है: दूध में मेसोफिलिक खट्टा जोड़ा जाता है, वे पनीर के दाने के पकने की प्रतीक्षा करते हैं, और प्रारंभिक पकने के दौरान दबाए जाते हैं। फिर दबाने को फिर से किया जाता है। यही है, कॉम्पैक्ट पनीर द्रव्यमान को एक बार फिर छोटे क्यूब्स में काट दिया जाता है, नमकीन और फिर से दबाने वाले सांचों में रखा जाता है और 3-5 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है, लगातार मट्ठा को अलग करने के लिए - अंतिम उत्पाद घना होना चाहिए।
सांचों को एक विशेष लिनन के कपड़े से पंक्तिबद्ध किया जाता है, पहले से बने सिरों को वहां रखा जाता है और प्रेस को दो दिनों के लिए फिर से स्थापित किया जाता है। हर 1.5-2 घंटे में पलट दें। घर पर सेलर पनीर बनाना शायद ही संभव हो। पूरी प्रक्रिया के दौरान, कमरे में एक स्थिर तापमान बनाए रखना आवश्यक है - + 23 ° ।
दबाने के बाद, सिर को एक विशेष कक्ष या तहखाने में रखा जाता है, जहां पकने का तापमान + 12-14 डिग्री सेल्सियस और आर्द्रता 95% होती है। परिपक्वता की अवधि 3 महीने से 1, 5 वर्ष तक है। ठंडे स्थान पर रखे जाने के 2-8 महीने बाद, एकर्स सिरो प्रजाति का एक विशेष घुन, एक आटा घुन, सालेरा क्रस्ट में मिलाया जाता है।
यदि यह कीट खलिहान में बस जाता है, फलों या मेवों पर आक्रमण करता है, तो स्टॉक का निपटान किया जाना चाहिए। लेकिन इस प्रकार के पनीर को तैयार करते समय, घुन एक "डिजाइनर" होता है - यह क्रस्ट पर एक "संगमरमर" पैटर्न की विशेषता दरारें बनाता है। जब पूर्व-बिक्री की तैयारी की जाती है, तो टिक नष्ट हो जाता है।
उम्र बढ़ने की अवधि में परिवर्तन के कारण, सालेरा के स्वाद का वर्णन करते समय, केवल एक सामान्य विचार दिया जा सकता है। युवा पनीर नरम है, आप क्रीम के स्वाद को महसूस कर सकते हैं, "मीठा कड़वाहट", स्थिरता नरम है। परिपक्व, स्पष्ट कड़वा, सिर काटने के लिए, आपको चाकू से दबाने की जरूरत है - पनीर घना है।
तैयार उत्पाद एक वजनदार सिलेंडर है, 30 से 40 किलो तक, 37-48 सेमी के व्यास और 43-45 सेमी की ऊंचाई के साथ। स्टैम्प "सेलर्स" को सिर पर रखा जाता है, एक एल्यूमीनियम प्लेट के साथ एम्बेडेड होता है, और निर्माता की पहचान संख्या और निर्माण की तारीख लागू होती है। + 6-8 डिग्री सेल्सियस के निरंतर तापमान पर ठंडे स्थान पर संग्रहीत।
विक्रेता पनीर की संरचना और कैलोरी सामग्री
किण्वित दूध उत्पाद का पोषण मूल्य अधिक है। सेलेर चीज़ की कैलोरी सामग्री प्रति 100 ग्राम में 350 किलो कैलोरी है, जिसमें से:
- प्रोटीन - २६.३ ग्राम;
- वसा - 26.6 ग्राम;
- राख - 2, 3 ग्राम।
आहार फाइबर अनुपस्थित है, इसमें थोड़ी मात्रा में शर्करा होती है। सिर में एक मीठा स्वाद महसूस होता है, जिसकी परिपक्वता तीन महीने तक सीमित होती है।
सेलर पनीर के हिस्से के रूप में:
- कैल्शियम - रक्तचाप को सामान्य करता है और हड्डी के ऊतकों को मजबूत करता है, दांतों को स्वस्थ रखता है।
- पोटेशियम - धड़कन को सामान्य करता है, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के कामकाज में सुधार करता है और मांसपेशी फाइबर के संकुचन को उत्तेजित करता है।
- फास्फोरस प्रोटीन-लिपिड चयापचय में मुख्य भागीदार है, शरीर को ऊर्जा प्रदान करता है और दक्षता बनाए रखता है।
- मैग्नीशियम - गुर्दे, पित्ताशय और जोड़ों में पथरी जमा होने से रोकता है, अंतःस्रावी तंत्र को सामान्य करता है।
- सोडियम - पानी और इलेक्ट्रोलाइट संतुलन बनाए रखता है, द्रव हानि को रोकता है, रक्त के थक्के को बढ़ाता है।
- पैंटोथेनिक एसिड - फैटी एसिड को आत्मसात करने और परिवर्तित करने में मदद करता है, अधिवृक्क कार्य में सुधार करता है।
- निकोटिनिक एसिड - रक्त वाहिकाओं को पतला करता है, चयापचय प्रक्रियाओं को सामान्य करता है, विषाक्त पदार्थों के उन्मूलन को तेज करता है।
- कोलेक्लसिफेरोल - हड्डी के ऊतकों के विकास को उत्तेजित करता है, फास्फोरस और कैल्शियम के अवशोषण में मदद करता है।
- रेटिनॉल - ऑप्टिक तंत्रिका पर सकारात्मक प्रभाव डालता है, हाइपरकेराटोसिस को रोकता है, जो त्वचा के कैंसर के विकास को रोकता है।
- टोकोफेरोल - पराबैंगनी विकिरण के अत्यधिक संपर्क से बचाता है, केलोइड्स के निर्माण को रोकता है, परिधीय रक्त की आपूर्ति को उत्तेजित करता है, शर्करा के स्तर को सामान्य करता है और मधुमेह के विकास को रोकता है।
पॉलीअनसेचुरेटेड और संतृप्त फैटी एसिड की उच्च मात्रा सेलर चीज़ के लाभ और हानि के लिए जिम्मेदार है। उच्च वसा सामग्री (45%) के कारण, नियमित खपत से वजन बढ़ सकता है और बदतर के लिए आकृति का आकार बदल सकता है। लेकिन एक छोटा सा टुकड़ा, जिसे रोजाना खाया जाता है, उम्र से संबंधित परिवर्तनों को धीमा करने और शरीर की टोन को बनाए रखने में मदद करेगा।
सेलर पनीर के उपयोगी गुण
किण्वित दूध उत्पाद में कोई उपचार गुण नहीं होते हैं। आहार में व्यवस्थित परिचय किसी भी बीमारी को ठीक करने में सक्षम नहीं है।
शरीर के लिए सेलर चीज़ के लाभकारी गुण अन्य किण्वित दूध उत्पादों के समान ही हैं:
- हड्डियों की मजबूती को बढ़ाता है और दांतों और बालों को स्वस्थ रखता है।
- लाभकारी आंतों के माइक्रोफ्लोरा की गतिविधि को बढ़ाने के लिए अनुकूल परिस्थितियां बनाता है, क्रमाकुंचन को सामान्य करता है, विषाक्त पदार्थों से छुटकारा पाने में मदद करता है।
- इसका एक एंटीऑक्सिडेंट प्रभाव है, आंतों के छोरों के लुमेन में यात्रा करने वाले मुक्त कणों को अलग करता है।
- सभी स्तरों पर चयापचय प्रक्रियाओं को स्थिर करता है।
- अवसाद के विकास को रोकता है।
- भूख बढ़ाता है और पाचन एंजाइमों और पित्त अम्लों के उत्पादन को उत्तेजित करता है।
नशे की पृष्ठभूमि के खिलाफ, भूख की भावना अक्सर सुस्त हो जाती है, रोगी खाने से इनकार करने लगते हैं। ऐसे में सेलर चीज के फायदे अमूल्य हो सकते हैं। किण्वित दूध उत्पाद का तीखा स्वाद स्वाद कलियों को उत्तेजित करता है और भूख को उत्तेजित करता है। लेकिन अगर रोगी खुद को पनीर के एक टुकड़े तक ही सीमित रखता है, तो यह बुरा नहीं है। इसमें उच्च मात्रा में पोषक तत्व होते हैं जो कार्बनिक रिजर्व को भर देंगे।
अल्पाइन सालेरा के अंतर्विरोध और नुकसान
व्यक्तिगत असहिष्णुता के अपवाद के साथ, इस किण्वित दूध उत्पाद को आहार में शामिल करने पर कोई अन्य प्रतिबंध नहीं हैं।
इसे बच्चों को पेश करने की अनुशंसा नहीं की जाती है - कड़वा स्वाद लंबे समय तक याद किया जा सकता है, और भविष्य में सभी कठिन चीज़ों से घृणा होगी, जिसका सामना करना मुश्किल होगा।
अगर किसी महिला ने जीवन भर इस किस्म को खाया है, तो आपको गर्भावस्था के दौरान मना नहीं करना चाहिए।
आंतों के संक्रमण, पेप्टिक अल्सर की बीमारी, पित्त संबंधी डिस्केनेसिया या अग्नाशयशोथ की पृष्ठभूमि के खिलाफ सेवन करने पर सेलर पनीर से नुकसान दिखाई दे सकता है। यह उत्पाद की उच्च वसा सामग्री द्वारा समझाया गया है - 45% से। अतिसार, जो इन रोगों का एक विशिष्ट लक्षण है, काफी बढ़ जाएगा और इसे रोकना मुश्किल होगा।
विक्रेता पनीर व्यंजनों
ज्यादातर मामलों में, इस किस्म का उपयोग एक स्वतंत्र उत्पाद के रूप में किया जाता है, जिसे "पनीर प्लेट" पर प्रस्तुत किया जाता है, जिसे रास्पबेरी, अंगूर, सेब या हेज़लनट्स के साथ जोड़ा जाता है। सेलर को नाजुक वाइन - मार्टिनी, सेंटी पेरियर, कोटे रोटे, व्लांक बैंडोल के साथ जोड़ा जाता है।हालांकि, पनीर का परिष्कार बेक किए गए सामान और सलाद में जोड़ने के लिए सबसे नाजुक पुलाव और पिज्जा बनाने के लिए "विरोधाभास" नहीं है।
विक्रेता पनीर व्यंजनों:
- कॉड लिवर सैंडविच … सफेद पाव को पतले स्लाइस में काटें और टोस्टर में या सूखे फ्राइंग पैन में ब्राउन करें। बारीक कटे उबले अंडे, कॉड लिवर, फोर्क से कुचला हुआ और कद्दूकस किया हुआ पनीर मिलाएं। एक चम्मच क्रीम चीज़ सॉस डालें। टोस्ट को लहसुन के साथ एक तरफ रगड़ें, उन पर कॉड मिश्रण फैलाएं, कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ सब कुछ छिड़कें और पत्थर को हटाने के बाद जैतून पर फैलाएं।
- स्वादिष्ट सैंडविच … राई की रोटी को टुकड़ों में काटा जाता है, पतला नहीं, एक तरफ मक्खन से चिकना किया जाता है। पनीर को बारीक कद्दूकस पर कद्दूकस किया जाता है, थोड़ी लाल मिर्च और मक्खन, बारीक कटी हुई मूली के टुकड़े डाले जाते हैं। वे यह सब रोटी पर लगाते हैं, मूली के गोल, जैतून और सलाद के साग से सजाते हैं।
- canapés … पनीर को कद्दूकस किया जाता है, थोड़ी मलाईदार मेयोनेज़ के साथ मिलाया जाता है, ब्रेड पर लगाया जाता है और छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है। प्रत्येक को जैतून से सजाया गया है और एक कटार से छेदा गया है। प्रस्तुति के दौरान, पकवान को अजमोद की टहनी से सजाया जाता है।
- इतालवी पिज्जा … आटा गूंधने के लिए, आधा चम्मच सूखा खमीर 110 मिलीलीटर गर्म पानी से पतला होता है, नमक डाला जाता है और चीनी डाली जाती है। सावधानी से 2 कप मैदा डालें, गूंधें, 1 अंडा और थोड़ा सा जैतून का तेल डालें। आटा इतना सख्त होना चाहिए कि वह अच्छी तरह से बेल सके, लेकिन बहुत घना नहीं, अन्यथा एक पतला केक प्राप्त करना असंभव होगा। आटे को 2 गेंदों में विभाजित करें, उनमें से एक को क्लिंग फिल्म के साथ लपेटा गया है। आप अगली बार अपने पिज्जा को फ्रीज करके पका सकते हैं। एक पतली परत को रोल करें, टमाटर सॉस या केचप लागू करें, और शीर्ष पर बेतरतीब ढंग से रखी हैम, पतली स्लाइस, जैतून, जैतून, टमाटर, मसालेदार लाल प्याज में काट लें, और ऊपर से कसा हुआ पनीर छिड़कें। 220 डिग्री सेल्सियस पर 8-14 मिनट के लिए बेक करें। यदि पिज्जा घर पर पारंपरिक ओवन में बनाया जाता है, तो पहले बिना पनीर के केक को ओवन में डालने की सलाह दी जाती है, और इसे 6-10 मिनट के बाद छिड़क दें। जब पनीर पूरी तरह से पिघल जाए तो निकाल लें।
- फास्ट पिज्जा … आटा गूंधना। सामग्री: आधा गिलास पाश्चुरीकृत कम वसा वाला दूध, 1 बड़ा चम्मच। एल मक्खन, 1 अंडा। आटे को गिलास से थोड़ा कम चाहिए। एक तिहाई चम्मच बेकिंग सोडा, बुझा हुआ सिरका और 4 बड़े चम्मच डालें। एल कसा हुआ पनीर। एक पतला केक बेलें, इसे माइक्रोवेव सर्कल पर फैलाएं, इसे पूरी सतह पर कांटे से छेदें। अधिकतम शक्ति पर 5 मिनट तक बेक करें। फिर वे माइक्रोवेव खोलते हैं, टमाटर या केचप के साथ परत को चिकना करते हैं, ओवन को फिर से ३ मिनट के लिए चालू करते हैं। वे भविष्य के पिज्जा को बाहर निकालते हैं, बेतरतीब ढंग से भरने को बाहर निकालते हैं - सॉसेज, टमाटर, जड़ी-बूटियों, मिर्च, मसालेदार प्याज की कई किस्में। 3 मिनट तक बेक करें, फिर कद्दूकस किया हुआ पनीर छिड़कें और फिर से माइक्रोवेव करें जब तक कि यह पूरी तरह से पिघल न जाए। एक त्वरित पिज्जा है जिसके बाद एक गर्म है। ठंडा होने पर केक बासी हो जाएगा।
- पुलाव … आलू को छीलकर नमकीन पानी में उबाला जाता है। एक अंडे को आधा गिलास भारी क्रीम के साथ फेंटें, कुचले हुए आलू, कद्दूकस किया हुआ पनीर, बारीक कटा हुआ प्याज और हरा प्याज़ मिलाएँ, खट्टा क्रीम डालें और आलू का आटा गूंद लें। नमक स्वादअनुसार। शैंपेन को अलग से तला जाता है। एक बेकिंग शीट को मक्खन से चिकना करें, आलू के आटे को फैलाएं और एक समान परत बनाएं। इसमें मशरूम को डुबोया जाता है और एक बेकिंग शीट को ओवन में रखा जाता है। सुनहरा भूरा होने तक 200 डिग्री सेल्सियस पर बेक करें। फिर पुलाव को कद्दूकस किए हुए सलाद के साथ छिड़कें और वापस ओवन में रख दें। जब पनीर पिघल जाए तो आप इसे निकाल सकते हैं।
सेलर चीज़ के बारे में रोचक तथ्य
पनीर बनाने वाले फार्म प्राचीन ग्रीस में पहले से ही बनाए गए थे, लेकिन यह खाद्य उद्योग मध्यकालीन फ्रांस में विकसित किया गया था। तब सेलर का उत्पादन उसी नाम के शहर के आसपास केंद्रित था, जो समुद्र तल से 930 मीटर ऊपर स्थित था।शुष्क मौसम में, किसान अपने पशुओं को अल्पाइन घास के मैदानों में ले जाते हैं, जहाँ वे 7 महीने तक चरते थे। उस समय गायों से असाधारण गुणवत्ता का दूध प्राप्त किया जा सकता था, जिससे इस प्रकार का पनीर बनाया जाता था।
चरने और कच्चे माल को इकट्ठा करने के समय, चरवाहे पहाड़ की झोपड़ियों - बुरों में बस गए, जिसमें उन्होंने पनीर बनाना शुरू किया। दबाए गए सिरों को ढलानों के नीचे ले जाया गया और परिपक्व होने के लिए स्वाभाविक रूप से होने वाली गुफाओं में रखा गया।
घर पर अपने दम पर सेलर चीज़, या तो नरम या अर्ध-नरम बनाना असंभव है। इसलिए, यदि आप दोस्तों के साथ सम्मान के साथ पेश आना चाहते हैं, तो आप स्टोर में एक स्लाइस खरीद सकते हैं और एक हल्का डिनर और एक ग्लास वाइन के साथ खुश कर सकते हैं। नाजुक पनीर, बढ़िया वाइन और जैतून आपके दिन को समाप्त करने का सबसे अच्छा तरीका है।
