कच्ची चीनी की विशेषताएं, संक्षिप्त खाना पकाने की तकनीक। उत्पाद की कैलोरी सामग्री और रासायनिक संरचना, उपयोग के लाभ और हानि। व्यंजनों और रोचक तथ्य।
कच्ची चीनी एक मीठा खाद्य उत्पाद है जो रेत और परिष्कृत चीनी बनाने के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद है। ज्यादातर अक्सर गन्ने से बनाया जाता है। संरचना पॉलीडिस्पर्स है, इसमें विभिन्न आकारों (0, 2-1, 6 मिमी) और मदर सिरप (गुड़) के क्रिस्टल होते हैं, गंध किण्वित नाशपाती जैसा दिखता है। रंग अक्सर हल्का भूरा, कम अक्सर ग्रे, विभिन्न रंगों का होता है। सुक्रोज सामग्री में विचलन की अनुमति है - 94 से 99% तक, साथ ही नमी सामग्री में - 1% तक। इसका उपयोग खाद्य और रासायनिक उद्योगों में परिष्कृत चीनी के निर्माण के लिए किया जाता है।
कच्ची चीनी बनाने की विशेषताएं
कच्चे माल का संग्रह और भंडारण उन जगहों पर किया जाता है जहाँ गन्ना उगाया जाता है।
कच्ची चीनी के उत्पादन को संक्षेप में निम्नानुसार वर्णित किया जा सकता है:
- नरकट को शीशों में बांधा जाता है और एक रोलर प्रेस पर बिछाया जाता है। निरंतर पानी के जेट की मदद से, थोड़ा कमजोर पड़ने पर 93% तक रस निकाला जा सकता है।
- रस को लुगदी जाल (घास द्रव्यमान) के लिए निर्देशित किया जाता है और ताजा निचोड़ा हुआ रस के साथ मिलाकर रस पकड़ने वालों को वापस कर दिया जाता है।
- पाचन निर्वात के तहत किया जाता है, जिसके बाद सिरप एक तरल रूप बनाए नहीं रख सकता है और क्रिस्टल बाहर गिर जाते हैं। असली कच्ची चीनी का उत्पादन करने के लिए इन क्रिस्टलों को सेंट्रीफ्यूज किया जाता है।
ऐसा उत्पाद भोजन के लिए उपयुक्त नहीं है। मीठे मुक्त-बहने वाले द्रव्यमान की संरचना में, पौधे के तंतुओं, कीट अवशेषों, मोल्ड और खमीर कवक की अवशिष्ट मात्रा होती है। प्राथमिक सफाई क्विकटाइम के साथ की जाती है। इस स्तर पर, अम्लता निष्प्रभावी हो जाती है, शर्करा अवक्षेपित हो जाती है। चूने के दूध के साथ मिलाकर अवक्षेप को अलग किया जाता है।
मल त्याग के गाढ़े तलछट को हटाने के बाद, एक स्पष्ट, चमकदार डार्क सिरप प्राप्त होता है। गर्म होने पर सल्फर डाइऑक्साइड का उपयोग करके चूने की माध्यमिक सफाई और बेअसर किया जाता है या ठंडा होने पर सल्फाइटेशन किया जाता है। इस स्तर पर, शुद्धिकरण समाप्त हो जाता है, सिरप, जो कार्बनिक अम्लों और गुड़ के अवशेषों के मिश्रण के कारण गहरे रंग का हो गया है, वाष्पित हो जाता है। प्रक्रिया के दौरान क्रिस्टल बनते हैं। चीनी द्रव्यमान भारी, नम दिखता है। यदि आगे की प्रक्रिया और ब्लीचिंग की आवश्यकता होती है, तो कच्चे माल को डिब्बे में पैक किया जाता है और ब्लीचिंग और रिफाइनिंग के लिए भेजा जाता है।
इस तरह से प्राप्त चीनी ने हाइग्रोस्कोपिसिटी में वृद्धि की है, इसलिए इसे विशेष भंडारण की स्थिति की आवश्यकता होती है - हवा तक पहुंच के बिना। बढ़ती आर्द्रता के साथ, द्रव्यमान द्रवीभूत हो जाता है, सुक्रोज विघटित हो जाता है। उत्पाद खराब हो सकता है और मोल्ड हो सकता है।
कच्ची चीनी की संरचना और कैलोरी सामग्री
स्वस्थ आहार के समर्थकों का मानना है कि ऐसा उत्पाद अधिक उपयोगी है, क्योंकि अपूर्ण शुद्धि के कारण इसमें कार्बनिक अम्ल और बी विटामिन युक्त गुड़ होते हैं।
कच्ची चीनी की कैलोरी सामग्री परिष्कृत चीनी के पोषण मूल्य से बहुत अलग नहीं है - 362 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम, जिसमें से 95, 3 ग्राम कार्बोहाइड्रेट।
प्रति 100 ग्राम विटामिन:
- नियासिन समकक्ष, पीपी - 30 मिलीग्राम;
- राइबोफ्लेविन, बी 2 - 6 मिलीग्राम;
- थियामिन, बी1 - 6 मिग्रा.
सूक्ष्म तत्वों में से, कोई एकल कर सकता है:
- कैल्शियम हड्डी और मांसपेशियों के ऊतकों के लिए एक निर्माण सामग्री है, जो रक्त वाहिकाओं की लोच के लिए भी जिम्मेदार है;
- पोटेशियम एक पदार्थ है जो हृदय गति को सामान्य करता है और रक्तचाप को बनाए रखता है;
- सोडियम पानी और इलेक्ट्रोलाइट संतुलन का एक स्टेबलाइजर है;
- आयरन, जो लाल रक्त कोशिकाओं के उत्पादन को उत्तेजित करता है, जो अंगों और ऊतकों को ऑक्सीजन वितरित करता है।
यदि हम परिष्कृत चीनी और कच्ची चीनी में सूक्ष्म तत्वों की सामग्री की तुलना करते हैं, तो हम देख सकते हैं कि अपरिष्कृत उत्पाद में 9-10 गुना अधिक पोटेशियम, 6 गुना अधिक कैल्शियम और 10 गुना अधिक लोहा होता है।
इसके अलावा, कच्ची चीनी में थोड़ी मात्रा होती है:
- पेक्टिन - चयापचय प्रक्रियाओं में तेजी लाने और कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने, लाभकारी माइक्रोफ्लोरा की महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करते हैं, जो छोटी आंत में स्थित होता है।
- एसपारटिक अमीनो एसिड - पुरानी थकान को दूर करता है और शरीर से विषाक्त पदार्थों को निकालने में मदद करता है।
- ग्लूटामिक अमीनो एसिड - एसिड-बेस बैलेंस को नियंत्रित करता है और पाचन अंगों के श्लेष्म झिल्ली की स्थानीय प्रतिरक्षा को बढ़ाता है।
- ऐलेनिन - उम्र से संबंधित परिवर्तनों को रोकता है और सहनशक्ति को बढ़ाता है, पथरी के गठन को रोकता है।
- ग्लाइसिन - एक शांत प्रभाव पड़ता है, अनिद्रा को रोकता है और भावनात्मक कल्याण में सुधार करता है।
- लाइसिन - सेरोटोनिन के उत्पादन को बढ़ावा देता है, अंतःस्रावी और प्रजनन प्रणाली को उत्तेजित करता है, चोटों के बाद पुनर्वास को तेज करता है।
- सेरीना - पानी के साथ संयोजन करके इम्युनोग्लोबुलिन और एंटीबॉडी के उत्पादन को स्थिर करता है, आपको मांसपेशियों की आवश्यक मात्रा विकसित करने की अनुमति देता है, रक्त शर्करा के स्तर को कम करता है।
उत्पाद की फल गंध आवश्यक पदार्थों द्वारा प्रदान की जाती है जो फ्रुक्टोज के टूटने और शर्करा को कम करने के दौरान दिखाई देते हैं। इसमें वसा और रेजिन भी होते हैं।
कच्चे माल में कुछ ऐसे तत्व होते हैं जो खपत तक सीमित होने चाहिए। ये रंजक और एल्डिहाइड हैं जो परेशान करते हैं, लेकिन इसमें संवेदनाहारी गुण भी होते हैं।
कच्ची चीनी के उपयोगी गुण
गन्ने से बने उत्पाद का कम मात्रा में सेवन करने से शरीर पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है। इसका मुख्य कार्य शरीर की ऊर्जा आपूर्ति को फिर से भरना और शारीरिक और भावनात्मक तनाव से जल्दी से उबरना है।
कच्ची चीनी के फायदे:
- यह रक्तचाप को सामान्य करता है और तंत्रिका तंत्र को स्थिर करता है, शांत प्रभाव डालता है और सेरोटोनिन के उत्पादन को बढ़ाता है।
- सोने में तेजी लाता है।
- वसा चयापचय को सामान्य करता है, आंतों के लुमेन में जमा विषाक्त पदार्थों और विषाक्त पदार्थों से छुटकारा पाने में मदद करता है।
- हड्डियों की ताकत बढ़ाता है और बालों और दांतों की गुणवत्ता में सुधार करता है।
आधिकारिक शोध ने साबित कर दिया है कि आहार में कच्चे माल की शुरूआत मूत्र प्रणाली पर सकारात्मक प्रभाव डालती है, बैक्टीरियूरिया के विकास को दबा देती है। साथ ही चीनी लाल रक्त कोशिकाओं के उत्पादन को स्थिर करती है और प्लीहा को स्थिर करती है।
कच्ची चीनी के अंतर्विरोध और नुकसान
शाकाहारियों और पोषण विशेषज्ञ अक्सर रिफाइंड चीनी के लिए कच्ची चीनी को प्रतिस्थापित करने की सलाह देते हैं, यह तर्क देते हुए कि यह स्वास्थ्यवर्धक है। वास्तव में, मिठास की संरचना में इतने कम अतिरिक्त घटक होते हैं कि आप अन्य उत्पादों की मदद से जैविक भंडार को फिर से भर सकते हैं।
कच्चे माल के असहिष्णुता के साथ, जिससे कच्चा माल बनाया गया था, एलर्जी की प्रतिक्रिया विकसित हो सकती है। शीरा (शीरा) मूल उत्पाद के गुणों को बरकरार रखता है।
कच्ची चीनी से नुकसान हो सकता है अगर अनुचित तरीके से संग्रहीत किया जाए। गुड़ की उपस्थिति कवक वनस्पतियों के विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करती है, और उत्पाद को जहर दिया जा सकता है। एक अप्रिय गंध की उपस्थिति से गिरावट का संकेत मिलता है।
कच्चे का अति प्रयोग न करें:
- फैट जल्दी बनता है और वजन बढ़ता है।
- मधुमेह विकसित होने की संभावना बढ़ जाती है।
- दांत नष्ट हो जाते हैं, क्षरण शुरू हो जाता है, बाल टूट जाते हैं।
- शरीर जल्दी से कैल्शियम खो देता है, हड्डियां नाजुक हो जाती हैं।
- प्रोटीन-लिपिड चयापचय गड़बड़ा जाता है।
- रक्त वाहिकाओं का लुमेन संकरा हो जाता है, स्क्लेरोटिक सजीले टुकड़े बनते हैं।
- अपक्षयी-डिस्ट्रोफिक परिवर्तन प्रगति।
ध्यान दें! महिलाओं के लिए कच्ची चीनी की अनुमेय खुराक 40 ग्राम प्रति दिन है, पुरुषों के लिए - 60 ग्राम।
"स्वस्थ" जीवन शैली में स्विच करते समय, आपको उन्हीं सिफारिशों का पालन करने की आवश्यकता होती है जैसे कि परिष्कृत चीनी का उपयोग करते समय। इसके अलावा, दुकानों में कच्चा खरीदना बहुत मुश्किल है। ब्राउन शुगर जो पैकेजिंग पर "कच्ची" कहती है, सबसे अधिक संभावना है कि वह नियमित गन्ना या ताड़ की चीनी हो। ऐसे उत्पाद में कार्बनिक अम्ल और बी विटामिन अनुपस्थित होते हैं।
कच्ची चीनी की रेसिपी और पेय
कार्बनिक अम्लों की उच्च मात्रा और गुड़ की उच्च सामग्री के कारण, कच्चे का स्वाद हर किसी को पसंद नहीं होता है। किसी अपरिचित व्यक्ति को वह कड़वा लग सकता है। लेकिन यह एक उपयोगी उत्पाद को मना करने का कारण नहीं है। मिठास बढ़ाने के लिए, उत्पाद को गर्म किया जाता है और फिर ठंडा किया जाता है।
स्वादिष्ट कच्ची चीनी रेसिपी:
- कद्दू पेनकेक्स … एक गहरी कटोरी (अधिमानतः तामचीनी) में, 1 अंडा फेंटें, 1, 5 कप दूध, एक गिलास कद्दू प्यूरी, 2 बड़े चम्मच डालें। एल सूरजमुखी का तेल। अलग से गूंथ लें - 2 कप मैदा, 3 टेबल स्पून। एल कच्चा, 2 बड़े चम्मच। एल बेकिंग सोडा, 1 चम्मच। दालचीनी, जमैका रम और नमक। आटे को ऑक्सीजन से तृप्त करने के लिए दोनों गूंदों को मिलाया जाता है और ऊपर से नीचे तक मिलाया जाता है। गर्म सूरजमुखी के तेल में दोनों तरफ तलें, खट्टा क्रीम के साथ परोसें।
- कारमेल दलिया … पैन को धीमी आंच पर गर्म करें, उसमें एक अंडा फेंटें, उसमें 3/4 कप दूध डालें और आधा गिलास कच्चा और उतनी ही मात्रा में दलिया डालें। तब तक पकाएं जब तक कि दलिया कारमेल की तरह चिपचिपा न हो जाए। परोसने से पहले मक्खन का एक टुकड़ा डाला जाता है।
कच्ची चीनी पेय:
- रम … 5 लीटर पानी उबाला जाता है, कच्चे माल को भंग कर दिया जाता है - 2.5 किलो, भंग होने तक हिलाया जाता है, ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और किण्वन कंटेनर में डाला जाता है। पौष्टिक पौधा पर खमीर, 25 ग्राम पतला। 25-28 डिग्री सेल्सियस का निरंतर तापमान बनाए रखें। ठंडे बिना उबाले पानी डालें, एक और 5 लीटर, मिश्रण करें, खमीर के साथ पौधा डालें। बर्तन 85% भरे होने चाहिए। पानी की सील स्थापित करें - सबसे सरल रबर का दस्ताने है जिसमें उंगली पर पंचर होता है। एक बार दस्तानों को हवा देने के बाद, मिठास कम हो जाती है - इसमें 10 दिन तक का समय लगता है। अवक्षेप को अलग कर दिया जाता है, और तरल को अंशों में अलग किए बिना एक चांदनी के माध्यम से आसुत किया जाता है। तलछट को एक घन में छोड़ दिया जाता है। चन्द्रमा की शक्ति 20° होनी चाहिए। बार-बार आसवन किया जाता है, जिससे किले को 45 ° तक बढ़ा दिया जाता है। पहला भाग सूखा हुआ है - आप इसे नहीं पी सकते, इसमें गुड़ से विषाक्त पदार्थ होते हैं। परिणामी डिस्टिलेट को वांछित ताकत में लाया जाता है और कारमेल के साथ रंगा जाता है। कच्चे के लिए हाइड्रो मॉड्यूल - 1 भाग चीनी, 4 पानी, 100 सूखा खमीर।
- Mojito … एक गिलास में डेढ़ छिले हुए नीबू को 10 ग्राम ताजा पुदीना और एक चम्मच कच्चा मिलाकर गूंथ लिया जाता है। 8 बड़े चम्मच डालें। एल बर्फ के टुकड़े, सब कुछ एक प्रकार के बरतन में स्थानांतरित करें, हरा दें। एक गिलास में डालें, खट्टे रेशों को अलग करें, 150 ग्राम कोल्ड स्प्राइट डालें, पुदीने से सजाएँ।
ध्यान दें! पेय बनाते समय कच्चे बेंत को वरीयता दी जानी चाहिए।
कच्ची चीनी के बारे में रोचक तथ्य
रिफाइंड चीनी के निर्माण में कच्चा एक मध्यवर्ती कच्चा माल है। उत्पाद, जो चुकंदर का उपयोग करके बनाया गया था, खाद्य उद्योग में शायद ही कभी उपयोग किया जाता है - इसे तुरंत एक चीनी कारखाने में संसाधित किया जाता है। लेकिन ताड़ या ईख अक्सर भोजन कक्ष के रूप में कार्य करते हैं।
सबसे अच्छी कच्ची चीनी मॉरीशस द्वीप पर बनी मानी जाती है। कच्चा माल, गन्ना, ज्वालामुखीय मिट्टी पर उगाया जाता है। इस तरह के ईख में, ट्रेस तत्वों की मात्रा बढ़ जाती है - वे नमी द्वारा पेश किए जाते हैं जो पौधे के तनों के साथ उगते हैं।
भारत में सबसे मीठा और सबसे गहरा कच्चा अरंगा चीनी हथेलियों के रस से प्राप्त किया जाता है। उत्पादन की एक विशेष विशेषता खुले बॉयलरों में पाचन है। उच्च तापमान ग्लूकोज के फ्रक्टोज और सुक्रोज में आंशिक रूप से टूटने का कारण बनता है। यह एक मलाईदार कारमेल की तरह गंध करता है। मिठाइयों की अन्य किस्मों के विपरीत, प्री-सेल तैयारी में दबाने को शामिल किया जाता है। वे चीनी को ज्यामितीय आकृतियों - क्यूब्स और आयतों के रूप में बेचते हैं।
संयुक्त राज्य अमेरिका में, आप कच्ची मेपल चीनी भी खरीद सकते हैं, जिससे जिंजरब्रेड और पुडिंग बाद में बनाए जाते हैं, और भारत में, शर्बत - इसी नाम के पौधे के तनों से। इस उत्पाद का उपयोग फलों के कारमेलाइजेशन के लिए एक घटक के रूप में किया जाता है।
कच्चा माल खरीदते समय, कोई यह सुनिश्चित नहीं कर सकता कि वे इस विशेष उत्पाद को खरीद रहे हैं।इस नाम के तहत, वे गहरे भूरे रंग की परिष्कृत चीनी बेचते हैं, जिसे पहले पूरी तरह से परिष्कृत किया जाता था, और फिर छिड़काव का उपयोग करके गुड़ को फिर से पेश किया जाता था। यह शरीर को "उपचार" करने के लिए मिठास की उच्च लागत की व्याख्या करता है। असली कच्चा माल रिफाइंड चीनी की तुलना में 1.5 गुना सस्ता है, क्योंकि उत्पादन प्रक्रिया सस्ती है।
कच्चे गन्ने को रेल द्वारा चीनी कारखानों तक, बंद वैगनों में, सीलबंद जलरोधक कपड़े से बने बैग में पैक किया जाता है। थोक भंडारण की अनुमति नहीं है - इसे कन्वेयर या लोडर का उपयोग करके भंडारण में ले जाया जाता है और कई परतों में रखा जाता है, इसे लकड़ी के रैक पर रखा जाता है। स्टैक्स को फ्री एयर एक्सेस प्रदान करने के लिए तैनात किया जाता है, अन्यथा बैग नम हो जाएंगे। दीवारों के साथ बिछाने की अनुमति नहीं है।
गोदाम में सापेक्ष आर्द्रता 60% से अधिक नहीं है, तापमान 5-10 ° के भीतर है। यदि शर्तों का उल्लंघन किया जाता है, तो चीनी की नमी बढ़ जाती है और उत्पाद जल्दी खराब हो जाता है। ऐसे में उच्च गुणवत्ता वाली रिफाइंड चीनी बनाना असंभव होगा।
चीनी के फायदे और नुकसान के बारे में वीडियो देखें:
