Fontina पनीर और खाना पकाने की सुविधाओं का विवरण। कैलोरी सामग्री, संरचना, लाभ, उपयोग के लिए मतभेद। व्यंजनों के लिए व्यंजनों और विविधता की उपस्थिति का इतिहास।
फोंटिना एक इतालवी अर्ध-कठोर पनीर है जो कच्ची गाय के दूध से बनाया जाता है। परिपक्व होने पर बनावट घनी हो जाती है। लुगदी में असमान रूप से वितरित मध्यम आकार की आंखें, रंग - "महान" हाथीदांत से भूसे तक की एक छोटी संख्या होती है। सुगंध समृद्ध है, पनीर-मसालेदार, स्वाद मीठा, मलाईदार-अखरोट है। युवा पनीर में, मसाला मुश्किल से बोधगम्य है। सिर बेलनाकार होते हैं, जिनका व्यास 35-40 सेमी और ऊंचाई 8-10 सेमी होती है, जिनका वजन 6 से 18 किलोग्राम होता है। पपड़ी प्राकृतिक, हल्की या गहरे भूरे रंग की होती है।
फोंटिना पनीर कैसे बनाया जाता है?
पारंपरिक नुस्खा के अनुसार एक मूल उत्पाद तैयार करने के लिए, 1 दूध देने वाला दूध लें। लेकिन चूंकि खाद्य कारखाने इस किस्म का उत्पादन बड़ी मात्रा में (प्रति वर्ष 700 टुकड़े तक) करते हैं, इसलिए इन नियमों की अक्सर उपेक्षा की जाती है और दूध 2 या 3 दूध की पैदावार से एकत्र किया जाता है। लेकिन ताजा दूध अवश्य लें - दूध देने के 2 घंटे के भीतर, और केवल लाल नस्ल की गायों (वाल्डोस्तान या वाल्दोस्तंकी) से। 1 किलो अंतिम उत्पाद प्राप्त करने के लिए, आपको 10 लीटर कच्चे माल की आवश्यकता होती है।
फोंटिना पनीर कैसे बनाया जाता है:
- गर्मी उपचार 36 डिग्री सेल्सियस पर 2-3 घंटे के लिए रखा जाता है।
- उसी तापमान पर, ठंडा किए बिना, नवजात बछड़े के पेट से मेसोफिलिक संस्कृतियों को डाला जाता है और रेनेट के साथ दही जमाया जाता है। कैल्शियम क्लोराइड का उपयोग परिरक्षक के रूप में किया जाता है।
- केल के घने होने के बाद, इसे मकई के आकार के अनाज में काट दिया जाता है।
- धीरे-धीरे 45-48 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें। चीज़मेकर आँख से निर्धारित करते हैं कि मट्ठा कब पारदर्शी हो जाता है, और अनाज को तब तक हिलाएं जब तक कि वे एक गोल आकार प्राप्त न कर लें। फिर मध्यवर्ती कच्चे माल को आराम करने के लिए छोड़ दिया जाता है - 10-15 मिनट के लिए, ताकि दही द्रव्यमान स्थिर हो जाए।
- जमावट के लिए, केवल तांबे की कड़ाही का उपयोग किया जाता है, अन्यथा यह फोंटिना पनीर को पकाने के लिए काम नहीं करेगा, जैसा कि मूल नुस्खा में है। डेयरी कारखानों में, स्टील के कंटेनरों का उपयोग किया जाता है, लेकिन वे उन्हें कम से कम अंदर से तांबे से ढकने की कोशिश करते हैं। इससे अंतिम उत्पाद की लागत बढ़ जाती है।
- दबाने के लिए, पनीर के द्रव्यमान को कई परतों में मुड़े हुए पनीर के कपड़े से ढके सांचों में रखा जाता है। एक चिकनी परत प्राप्त करने के लिए इसे अच्छी तरह से चिकना किया जाना चाहिए।
- सिर बनाने के लिए हल्का दबाव 15 मिनट तक रहता है, और मुख्य - 24 घंटे। जुल्म का वजन 8 किलो प्रति 1 किलो पनीर तक बढ़ा दिया जाता है। मोल्ड्स को हर 2 घंटे में पलट दिया जाता है।
- दबाने के बाद, अंकन किया जाता है: कैसिइन का एक ब्रांड सिर की सतह पर लगाया जाता है, भविष्य में यह क्रस्ट का हिस्सा बन जाएगा। उसके बाद ही १२-१३ डिग्री सेल्सियस के तरल तापमान पर २०% नमकीन में नमकीन किया जाता है।
- पनीर को 24 घंटे के लिए नमकीन पानी में डुबोएं, 12 घंटे बाद पलट दें।
एक निरंतर माइक्रॉक्लाइमेट के साथ प्राकृतिक कुटी में परिपक्वता होती है: तापमान - 10-13 डिग्री सेल्सियस, आर्द्रता - 90%। आपको पहले 2 सप्ताह के लिए गुफा में जाना होगा, दिन में 2 बार, नमकीन पानी में डूबा हुआ एक मुलायम कपड़े से पपड़ी को पोंछने के लिए, और दूसरे महीने के लिए - हर 2 दिन में एक बार। आगे की प्रक्रिया आवश्यकतानुसार की जाती है। घर पर फोंटिना पनीर बनाते समय, एक विशेष कक्ष में ऐसी स्थितियां बनाई जाती हैं।
आप इसे 80 दिनों से पहले नहीं चख सकते हैं। बेशक, यदि आप चाहते हैं, तो पहले एक टुकड़ा काट लें, लेकिन फिर बनावट गीली है और स्वाद अनुभवहीन है। समीक्षाओं के अनुसार, इसकी तुलना पके मशरूम के स्वाद के साथ रूई से की जा सकती है। यदि आप अपना समय लेते हैं, तो आपको निराशा का अनुभव नहीं होगा। फ्रेंच 12-14 महीनों के लिए उम्र बढ़ने को प्राथमिकता देते हैं।
Fontina पनीर की संरचना और कैलोरी सामग्री
कच्चे दूध उत्पाद में वसा की मात्रा 45-47% होने का अनुमान है। शरीर की उम्र के रूप में, लिपिड-कार्बोहाइड्रेट अनुपात बदल जाता है क्योंकि नमी वाष्पित हो जाती है और बनावट मोटी हो जाती है।
फोंटिना पनीर की कैलोरी सामग्री 343-389 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 25.6 ग्राम;
- वसा - 31.1 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 1.6 ग्राम।
प्रति 100 ग्राम विटामिन:
- रेटिनोल - 0.258 मिलीग्राम;
- बीटा कैरोटीन - 0.032 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 1, थायमिन - 0.021 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 2, राइबोफ्लेविन - 0.204 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 4, कोलीन - 15.4 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 5, पैंटोथेनिक एसिड - 0.429 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 6, पाइरिडोक्सिन - 0.083 मिलीग्राम;
- विटामिन ई, अल्फा टोकोफेरोल - 0.27 मिलीग्राम;
- विटामिन पीपी - 0.15 मिलीग्राम।
प्रति 100 ग्राम मैक्रोन्यूट्रिएंट्स:
- पोटेशियम, के - 64 मिलीग्राम;
- कैल्शियम, सीए - 550 मिलीग्राम;
- मैग्नीशियम, एमजी - 14 मिलीग्राम;
- सोडियम, ना - 800 मिलीग्राम;
- फास्फोरस, पी - 346 मिलीग्राम।
प्रति 100 ग्राम माइक्रोलेमेंट्स:
- आयरन, फे - 0.23 मिलीग्राम;
- मैंगनीज, एमएन - 0.014 मिलीग्राम;
- कॉपर, घन - 25 माइक्रोग्राम;
- सेलेनियम, एसई - 14.5 माइक्रोग्राम;
- जिंक, जेडएन - 3.5 मिलीग्राम।
आवश्यक अमीनो एसिड में फेनिलएलनिन, ल्यूसीन और वेलिन प्रमुख हैं; गैर-आवश्यक लोगों में ग्लूटामिक एसिड, प्रोलाइन और टायरोसिन हैं।
वसा प्रति 100 ग्राम:
- ओमेगा -3 - 0.79 ग्राम;
- ओमेगा -6 - 0.864 ग्राम;
- कोलेस्ट्रॉल - 116 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम।
यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि फोंटिना पनीर की संरचना में अन्य यौगिक हैं, जो मानव शरीर के स्वस्थ महत्वपूर्ण कार्यों को बनाए रखने के लिए आवश्यक हैं: मोनोअनसैचुरेटेड, संतृप्त और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड।
अपने अपेक्षाकृत उच्च पोषण मूल्य के बावजूद, शरीर को पोषक तत्वों और ऊर्जा भंडार की आपूर्ति को बनाए रखने के लिए इस उत्पाद को अक्सर वजन घटाने के आहार में शामिल किया जाता है। यह पोषक तत्वों के संतुलित परिसर और आसानी से पचने योग्य दूध प्रोटीन के कारण संभव है। पाचन अंगों पर भार नहीं बढ़ता है, चयापचय प्रक्रियाओं की दर में मामूली बदलाव होता है।
Fontina पनीर के उपयोगी गुण
यदि आप सप्ताह में कम से कम 5 बार दैनिक मेनू में इस किस्म को शामिल करते हैं, तो आपको दंत स्वास्थ्य के बारे में चिंता करने की आवश्यकता नहीं है। इसमें कैल्शियम की मात्रा अधिक होती है। बालों और नाखूनों की गुणवत्ता में सुधार होता है, उपकला ऊतकों का पुनर्जनन तेज होता है।
फोंटिना पनीर के लाभ:
- छोटी आंत में बसे लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि बढ़ जाती है, पोषक तत्वों का अवशोषण बढ़ जाता है।
- पाचन तंत्र के साथ चलते समय, यह श्लेष्म झिल्ली पर एक फिल्म बनाता है, जो पाचन रस के आक्रामक प्रभाव को कम करता है।
- नियोप्लाज्म के विकास का जोखिम कम हो जाता है।
- त्वचा और श्लेष्मा झिल्ली पर घावों और चोटों की उपचार प्रक्रिया को तेज करता है।
- उम्र से संबंधित परिवर्तनों को रोकता है, रंजकता को कम करता है, एपिडर्मिस के सुरक्षात्मक गुणों को बढ़ाता है।
- रक्त वाहिकाओं, उपास्थि और हड्डी के ऊतकों में ऑस्टियोपोरोसिस और अपक्षयी-डिस्ट्रोफिक परिवर्तनों को रोकता है।
- "खराब" कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है।
- तरल पदार्थ की कमी को रोकता है, जिससे त्वचा की रंगत में सुधार होता है।
- एक शांत प्रभाव पड़ता है, सेरोटोनिन के उत्पादन को बढ़ावा देता है।
इस उत्पाद को आहार में शामिल करने के लिए उम्र से संबंधित कोई मतभेद नहीं हैं।
वैराइटी बेस्ड मोनो डाइट आपको 5 दिनों में 4 किलो वजन कम करने में मदद करती है। इस समय, दैनिक मेनू में 100 ग्राम पनीर, 200 ग्राम कम वसा वाला पनीर, 1 गिलास केफिर या दही और 2 लीटर तक शुद्ध पानी या हरी चाय शामिल है। शरीर के पोषक तत्वों का भंडार समाप्त नहीं होता है।
Fontina पनीर के अंतर्विरोध और नुकसान
चूंकि कच्चा माल कच्चा दूध है, इसलिए आपको केवल एक प्रतिष्ठित निर्माता से ही खरीदना चाहिए। इस तथ्य के कारण कि गर्मी उपचार नहीं किया जाता है, अगर भंडारण या परिवहन की स्थिति का उल्लंघन किया जाता है, तो रोगजनक सूक्ष्मजीवों को सक्रिय किया जा सकता है, जो किण्वन के दौरान गतिविधि को कम करते हैं। कमजोर प्रतिरक्षा वाले व्यक्तियों में, 3 वर्ष से कम उम्र के बच्चों, बुजुर्गों और महिलाओं में गर्भावस्था और स्तनपान के दौरान, डिस्बिओसिस या पाचन विकार विकसित हो सकते हैं।
अगर आपको दूध प्रोटीन या थर्मोफिलिक संस्कृतियों से एलर्जी है तो फोंटिना पनीर नुकसान पहुंचा सकता है। मोटापे, पुरानी अग्नाशयशोथ, यकृत रोग के लिए इस उत्पाद का दुरुपयोग न करें।
किस्म की लवणता अपेक्षाकृत कम है, इसलिए गुर्दे की बीमारी के मामले में, एक स्पष्ट इनकार की आवश्यकता नहीं है। यह दैनिक भाग को 30 ग्राम तक सीमित करने के लिए पर्याप्त है।
फोंटिना पनीर रेसिपी
किण्वित दूध उत्पाद का स्वाद मजबूत और सूखी लाल मदिरा के साथ मिलाया जाता है। इसके कम गलनांक के कारण, इस किस्म का उपयोग फोंड्यू, रैवियोली, पास्ता सॉस, पोलेंटा और मैश किए हुए सूप बनाने के लिए किया जाता है।
फोंटिना पनीर पकाने की विधि:
- बेक्ड फोंड्यू … ओवन को 200 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है। 100 ग्राम परमेसन, फोंटिन और अजीज़ागो को पीसकर 250 ग्राम क्रीम चीज़ के साथ मिलाएं।मक्खन में 1 बड़ी लाल शिमला मिर्च भूनें, चौकोर टुकड़ों में काटें, पनीर में डालें, और उसी पैन में 100 ग्राम बेकन 3 मिनट के लिए भूनें। सभी को मिलाया जाता है, एक सिलिकॉन मोल्ड या मिट्टी के बर्तन में स्थानांतरित किया जाता है और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है। 25-30 मिनट तक बेक करें।
- पनीर के साथ मशरूम … शैंपेन को बारीक कटा हुआ, एक पैन में तला जाता है, प्याज, नमक और काली मिर्च के साथ सीज़न किया जाता है। जब मशरूम तैयार हो जाएं, तो उनमें हर्ब्स और कद्दूकस किया हुआ फोर्टिन चीज़ डालें और जब यह पिघल जाए तो पैन को आँच से हटा दें। पकवान गर्म परोसा जाता है।
- पनीर पेस्टो सैंडविच … सबसे पहले सॉस तैयार करें। एक मिक्सर बाउल में लहसुन की 1 कली, पुदीना, अजवायन और तुलसी का एक गुच्छा, 1 प्याज अंकुरित पंखों के साथ डालें। एक सजातीय स्थिरता प्राप्त होने तक धीरे-धीरे जैतून का तेल (120 ग्राम) डालें, 2 बड़े चम्मच डालें। एल कसा हुआ पनीर। सफेद ब्रेड के टुकड़ों को सैंडविच मेकर में रखा जाता है। एक ओर, उन्हें सॉस के साथ चिकना किया जाता है, और शीर्ष पर फोंटिन का 1 टुकड़ा रखा जाता है। एक सूखी कड़ाही में रखें और पनीर के पिघलने तक धीमी आँच पर ढककर रखें। भुनी हुई ब्रेड को हर्बस् के साथ छिड़कें और 2 परतों में फैलाएं।
- पनीर की टोकरियाँ … ओवन को 170-175 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर प्रीहीट करें। एक छोटे बटरनट स्क्वैश को छीलकर पतले स्लाइस में काटा जाता है। बेक करें, एक परत में एक बेकिंग शीट पर फैलाएं, मक्खन के साथ चिकना करें, जब तक कि वे नरम न हो जाएं। भरने के लिए, 500 ग्राम कद्दूकस किया हुआ फोंटिन, 1 चिकन अंडा और 1 बड़ा चम्मच मिलाएं। एल सूखे अजवायन की पत्ती। एक फ्राइंग पैन में, मक्खन में 1/2 छोटा चम्मच भूनें। लाल मिर्च के गुच्छे और 2 चुटकी लहसुन की कलियाँ। जैसे ही एक स्वादिष्ट गंध दिखाई दे, 200 ग्राम कटा हुआ ताजा पालक फैलाएं और इसे नरम होने तक भूनें। पालक में 1 बड़ा चम्मच डालें। एल ऋषि, 400 मिलीलीटर दूध में डालें, उबाल लें और तब तक हिलाएं जब तक कि तरल 1/3 से वाष्पित न हो जाए। टोकरियाँ बनाने के लिए, मफिन मोल्ड्स को मक्खन से चिकना करें, कद्दू के टुकड़ों को तल पर फैलाएं। ऊपर से पालक का मिश्रण डालें, इसमें कद्दूकस किया हुआ फोंटिना या रिकोटा चीज़ डालें। दूध लहसुन की चटनी के साथ छिड़कें, और फिर कद्दू का दूसरा टुकड़ा बिछाएं। फिर से फॉन्टिन पर छिड़कें और ओवन में रख दें। जबकि पनीर पिघल रहा है, ताजा ऋषि पत्ते जैतून के तेल में जल्दी से तले हुए हैं। पर्याप्त 30 सेकंड। एक पेपर टॉवल से ब्लॉट करें। तैयार टोकरियों को भुने हुए ऋषि से सजाया जाता है और जायफल के साथ छिड़का जाता है।
- रिसोट्टो 4 पनीर … प्याज का आधा सिर एक फ्राइंग पैन में 30 ग्राम मक्खन के लिए लगातार हिलाते हुए भूनें, ताकि इसे भूनने और भूरा होने का समय न हो। 350 ग्राम कार्नरोली चावल डालें और तब तक हिलाते रहें जब तक कि दाने पारदर्शी न हो जाएँ। उबलते चिकन शोरबा के 600 मिलीलीटर में डालो, जब तक यह वाष्पित न हो जाए, तब तक प्रतीक्षा करें, और शोरबा को थोड़ा-थोड़ा करके जोड़ना जारी रखें - समान मात्रा। 40 ग्राम फोंटिन और एममेंटल, 150 ग्राम ग्राना पडानो और थोड़ा सा, 20-30 ग्राम गोर्गोन्जोला डालें। नमकीन, अधिमानतः समुद्री नमक, काली मिर्च के साथ, 30 ग्राम मक्खन और ताजी जड़ी-बूटियाँ डालें, 5 मिनट के लिए कम गर्मी पर खड़े रहने दें। एक कड़ाही में या पहले से गरम की हुई प्लेटों पर परोसें।
ग्रेविएरा चीज़ की रेसिपी भी देखें।
Fontina पनीर के बारे में रोचक तथ्य
विविधता का इतिहास XII-XIV सदी में वापस दिनांकित किया जा सकता है। वैले डी'ओस्टा क्षेत्र में इस्सोग्ने में एक प्राचीन महल के एक भित्तिचित्र पर सिर के साथ एक पनीर डेयरी पर कब्जा कर लिया गया था। महल के मालिक संपत्ति के अधिक प्राचीन मूल पर जोर देते हैं। लेकिन पहला लिखित उल्लेख १४७७, यानी १५वीं शताब्दी का है। यह तब था जब पनीर पर ग्रंथों में फोंटिना पनीर का उल्लेख किया गया था - यह पेशे से डॉक्टर पेंटालोन दा कॉन्फिएन्ज़ा द्वारा रचित था।
वैज्ञानिक न केवल विविधता की उत्पत्ति के समय पर सहमत नहीं हो सकते हैं, बल्कि यह भी कि नाम कैसे प्रकट हुआ। अधिक रोमांटिक मानते हैं कि नुस्खा का आविष्कार एक महिला ने किया था और इसे अपने नाम से बुलाया था, या पनीर निर्माता ने अपने प्रिय को एक नया स्वाद समर्पित किया था। अधिक यथार्थवादी सुनिश्चित हैं कि पनीर पहले उसी नाम के गांव में पकाया गया था। एक और संस्करण है कि नाम विविधता के गुणों में से एक को दर्शाता है: इतालवी "पिघलने" से "फॉन्टिनो"।
अद्यतन जानकारी 1887 में दिखाई दी, जब विविधता ने पनीर कैटलॉग में प्रवेश किया, जिसने पहले से ही इसे बनाने की विधि का वर्णन किया था। पुनर्वर्गीकरण बीसवीं सदी के 30 के दशक में कृषि और वानिकी मंत्रालय द्वारा किया गया था। 1957 में, एक विनिर्माण नुस्खा का पेटेंट कराया गया था, जिसके बाद उत्पादन बढ़कर प्रति वर्ष 300 हजार सिर हो गया। उत्पाद निर्यात के लिए निर्मित किया गया था। बीसवीं सदी के अंत तक, यूरोपीय संघ ने इस किस्म को डीओपी - प्रोटेक्टेड नेमिंग ऑफ ओरिजिन सर्टिफिकेट से सम्मानित किया, जिसके बाद आयात में वृद्धि हुई।
फोंटिना एक पनीर है जिसे पूरे पूर्व सीआईएस में खरीदा जा सकता है और न केवल बड़े शहरों में, बल्कि क्षेत्रीय केंद्रों में सुपरमार्केट में भी खरीदा जा सकता है। लेकिन इस बात की कोई गारंटी नहीं है कि आप मूल उत्पाद को आजमा पाएंगे। फोंटिना पनीर स्वीडन, डेन और यहां तक कि अमेरिकियों द्वारा बनाई गई है, जिन्होंने आधिकारिक तौर पर नुस्खा खरीदा था। डेनमार्क और स्वीडन में, क्रस्ट लाल मोम से ढका हुआ है, लेकिन अमेरिकी पनीर निर्माता सिर की सतह को तेल देते हैं और शेल्फ जीवन को बढ़ाते हुए, लाल रंग के लेटेक्स को लागू करते हैं।
ध्यान दें! "Fontella", "Fontal" या "Fontinella" ब्रांडों के साथ चिह्नित विविधताओं में DOP श्रेणी नहीं होती है और उनके पास मूल मसालेदार स्वाद नहीं होता है।
Fontina पनीर के बारे में वीडियो देखें:
