पुराना स्कॉटिश डनलप पनीर कैसे बनाया जाता है? उपयोगी गुण, उपयोग किए जाने पर संभावित नुकसान। पाक व्यंजनों और विविधता के इतिहास में उपयोग करें।
डनलप एक स्कॉटिश पनीर है जो पकने के साथ ही बनावट को बदल देता है। युवा - मुलायम और टेढ़े-मेढ़े, परिपक्व - दृढ़, दृढ़, चिकनी बनावट के साथ। प्रारंभिक स्वाद नरम, मीठा, मक्खन जैसा होता है, एक स्पष्ट अखरोट के साथ, धीरे-धीरे मसालेदार और मसालेदार में बदल जाता है। सुगंध सुखद, मलाईदार है; गूदा हल्का पीला होता है। पपड़ी चिकनी, घनी, भूरी होती है, जो सफेद भुलक्कड़ साँचे से ढकी होती है। यह 30 से 55 सेमी के व्यास और 18-22 सेमी की ऊंचाई के साथ लंबे सिलेंडरों के रूप में निर्मित होता है। सिर का औसत वजन 2 किलो से होता है। उत्पाद की लोकप्रियता परिपक्वता के दौरान वजन में परिवर्तन से बाधित होती है: जैसे ही नमी वाष्पित होती है, द्रव्यमान कम हो जाता है, इसलिए खुदरा श्रृंखलाएं उसी समूह की एक और किस्म - चेडर को वरीयता देती हैं।
डनलप पनीर कैसे बनाया जाता है?
किस्म बनाने की विधि मूल नहीं है। स्कॉटलैंड की परंपराओं के अनुसार, डनलप पनीर को चेडर समूह की कुछ किस्मों की तरह तैयार किया जाता है, लगभग सभी प्रक्रियाओं को दोहराते हुए, लेकिन प्राकृतिक दही के साथ और पिछले बैच से बचे हुए मट्ठे के उपयोग के साथ, दही, छाछ या ब्लूबेरी के रस को खट्टे के रूप में. १५वीं से २०वीं शताब्दी के मध्य तक, इसे कच्चे पूरे दूध से बनाया जाता था, लेकिन अब अक्सर पाश्चुरीकृत दूध का उपयोग किया जाता है। 5 लीटर कच्चे माल से 800 ग्राम अंतिम उत्पाद प्राप्त होता है।
पुरानी रेसिपी के अनुसार डनलप चीज़ बनाना:
- फीडस्टॉक को ताजे दूध की उपज के तापमान तक गर्म किया जाता है और तापमान बनाए रखते हुए, वे क्रीम के उगने तक प्रतीक्षा करते हैं, और फिर उन्हें हटा दिया जाता है और बॉयलर की सामग्री को ढक्कन को बंद किए बिना अम्लीकृत करने के लिए छोड़ दिया जाता है।
- दही जमाने के बाद, स्किम्ड क्रीम केतली में वापस आ जाती है।
- चूंकि खट्टेपन में लंबा समय लगता है और बॉयलर बंद नहीं होते हैं, इसलिए "विदेशी" कवक संस्कृतियों को हवा के माध्यम से फीडस्टॉक में पेश किया जाता है। यह उनके लिए है कि डनलप अपने विशिष्ट स्वाद का श्रेय देता है।
- फिर कली बनने की उम्मीद है, लेकिन इसे काटा नहीं जाता है। इस तथ्य के कारण कि क्रीम को अलग से इंजेक्ट किया जाता है, बनावट नरम, "हवादार" और मोटा है। तापमान को बहुत धीरे-धीरे 36 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाएं और तब तक गूंधना शुरू करें जब तक कि वे अलग-अलग टुकड़ों में टूट न जाएं। इस प्रक्रिया में कभी-कभी 3 घंटे तक का समय लग जाता है। स्टिरर को इतनी जोर से घुमाएँ कि कुछ मट्ठा बाहर निकल जाए।
- नमकीन बनाने के लिए, विशेष नमक का उपयोग किया जाता है - सॉल्टकोट्स शहर के नमक स्नान से, जो स्कॉटलैंड के उत्तर में स्थित है। इसमें उच्च मात्रा में मैग्नीशियम सल्फेट होता है। दही की परतों को एक दूसरे के ऊपर बिछाया जाता है, 3 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है, फिर से व्यवस्थित किया जाता है, पलट दिया जाता है और उसके बाद ही सांचों में दबाया जाता है।
- दबाने पर, भविष्य के सिर पलट जाते हैं, लेकिन भार का वजन नहीं बढ़ता है, इसलिए युवा डनलप की संरचना उखड़ जाती है। कमरे के तापमान पर सुखाएं।
- पकने के लिए, एक विशेष माइक्रॉक्लाइमेट की आवश्यकता होती है: तापमान - 12-16 डिग्री सेल्सियस, आर्द्रता - 70-85%। डनलप चीज़ को बनाने के लिए ठंडक और अपेक्षाकृत शुष्क हवा की आवश्यकता होती है।
यह ध्यान देने योग्य है कि तरल को व्यक्त करने के लिए ऊतक का उपयोग किए बिना सब कुछ हाथ से किया जाता है। परतों को अपने हाथों से स्थानांतरित किया जाता है, निचोड़ा जाता है, आकार में बिछाया जाता है और संकुचित किया जाता है।
डनलप पनीर बनाने का आधुनिक तरीका पुरानी रेसिपी से अलग है। डीवीआई कल्चर का उपयोग स्टार्टर कल्चर के रूप में किया जाता है, और बछड़ा रेनेट का उपयोग दही के लिए किया जाता है। यानी आधुनिक उत्पाद शाकाहारी नहीं है। बॉयलर, जिसमें खट्टा, कैला का निर्माण और मध्यवर्ती कच्चे माल का "आराम" होता है, बंद होना चाहिए। पनीर की परत को बड़े टुकड़ों (6-8 सेमी के किनारों) में काटें और मट्ठा को हिलाते हुए हटा दें।
गठन और उलट कदम दोहराए जाते हैं। लेकिन नमकीन बनाते समय, पनीर का द्रव्यमान बड़े टुकड़ों में टूट जाता है। यही कारण है कि आधुनिक पनीर समान रूप से नमकीन है।
मट्ठा को तेजी से अलग करने के लिए, पनीर के कपड़े या मलमल का उपयोग करें। 12 घंटे के लिए दबाव में रूपों में छोड़ दें। नमकीन को नमकीन (66 डिग्री सेल्सियस) में दोहराएं और पनीर के कपड़े को बदलने के बाद इसे फिर से प्रेस के नीचे रख दें। फिर वे सूखने के लिए छोड़ देते हैं और पकने के लिए सेट हो जाते हैं। कक्ष में माइक्रॉक्लाइमेट वही है जो पुराने व्यंजनों में अनुशंसित है।
पनीर के सिर को लावारिस नहीं छोड़ा जा सकता है - उन्हें हर दिन संपर्क करना पड़ता है। पहले हफ्तों में पनीर को दिन में 2-3 बार पलटने की जरूरत होती है, और 3-4 महीनों के बाद - 1 बार पर्याप्त होता है। वे 6-12 महीने बाद पहले स्वाद नहीं लेते हैं, क्योंकि युवा डनलप बिल्कुल बेस्वाद है, "कपास"।
जब विदेशी मोल्ड संस्कृतियां दिखाई देती हैं, तो सिर को नमकीन पानी से मिटा दिया जाता है। यदि डार्क ब्लूम की वृद्धि दोहराई जाती है, तो पनीर को त्याग दिया जाता है।
पकने की अवधि के अनुसार, किस्म की 3 उप-प्रजातियाँ प्रतिष्ठित हैं:
- नरम, टेढ़ा-मेढ़ा - हल्का (छह महीने से 10 महीने तक);
- घना, नाजुक - रीफ (एक वर्ष तक), सबसे लोकप्रिय;
- मसालेदार, काटने में आसान - अतिरिक्त रीफ (1-1.5 वर्ष)।
विविधता की कम लोकप्रियता को पकने के दौरान निरंतर मोड़ की आवश्यकता, इसकी अवधि और नमी के वाष्पीकरण के कारण वजन घटाने की आवश्यकता द्वारा समझाया गया है - औसतन प्रति सिर 150-200 ग्राम। वही चेडर सस्ता है, निरंतर "देखभाल" की आवश्यकता नहीं है, 2-4 महीनों के भीतर परिपक्व होता है, और सिर का द्रव्यमान अपरिवर्तित रहता है। इसके अलावा, यह परिवहन के दौरान खराब नहीं होता है।
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डनलप पनीर की संरचना और कैलोरी सामग्री
सूखे अवशेषों के संदर्भ में किण्वित दूध उत्पाद की वसा सामग्री शायद ही कभी 50% से नीचे गिरती है। ज्यादातर मामलों में, यह 54-55% अनुमानित है। उम्र बढ़ने के साथ, नमी के वाष्पीकरण और कार्बोहाइड्रेट की मात्रा में वृद्धि के कारण संकेतक बढ़ जाता है।
डनलप पनीर की कैलोरी सामग्री 363-393 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 19-24 ग्राम;
- वसा - 26-33 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 1-3, 6 ग्राम।
वसा प्रति 100 ग्राम:
- संतृप्त फैटी एसिड - 19.7 मिलीग्राम;
- मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड - 9 मिलीग्राम;
- कोलेस्ट्रॉल - 105 मिलीग्राम
इस प्रकार के किण्वित दूध उत्पाद में प्रचलित पोषक तत्व: विटामिन ए, के, समूह बी - बी 1, बी 2, बी 3, बी 5, बी 9; खनिज - पोटेशियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, मैंगनीज, लोहा, जस्ता और सेलेनियम। डनलप पनीर में गैर-आवश्यक और अपूरणीय एसिड होते हैं - अधिकांश ल्यूसीन, वेलिन, लाइसिन, ट्रिप्टोफैन, ग्लूटामिक एसिड, प्रोलाइन।
डनलप चीज़ के स्वास्थ्य लाभ
एक क्लासिक पुराने नुस्खा के अनुसार पनीर बनाते समय, एलर्जी विकसित होने की संभावना कम से कम होती है - इसमें केवल पूरा दूध होता है, और कुछ नहीं। इसके अलावा, पकने के दौरान मोल्ड के विकास की विशेष रूप से सावधानीपूर्वक निगरानी की जाती है, यदि क्रस्ट को "बाहरी" कवक संस्कृति के साथ कवर किया जाता है, तो सिर को लगातार पलट दिया जाता है और त्याग दिया जाता है। आंतों में संक्रमण होने की संभावना कम होती है।
डनलप पनीर लाभ:
- जल्दी से संतृप्त, शरीर के विटामिन और खनिज संरचना की भरपाई करता है।
- हड्डी के ऊतकों की ताकत बढ़ाता है, उम्र से संबंधित परिवर्तनों के विकास को रोकता है - ऑस्टियोपोरोसिस और आर्थ्रोसिस, दांतों, त्वचा, बालों और नाखूनों की गुणवत्ता में सुधार करता है।
- लाभकारी आंतों के वनस्पतियों की महत्वपूर्ण गतिविधि का समर्थन करता है, शरीर की सुरक्षा बढ़ाता है, रोगजनक बैक्टीरिया की शुरूआत का विरोध करने में मदद करता है।
- शरीर के समग्र स्वर को बढ़ाता है।
- नर्वस ब्रेकडाउन से निपटने, शांत होने, अवसाद को दूर करने में मदद करता है।
- हीमोग्लोबिन के उत्पादन को बढ़ाता है, एनीमिया, कमजोरी और एक तर्कहीन आहार या अस्थायी कुपोषण के कारण घटी हुई गतिविधि से उबरने को बढ़ावा देता है।
युवा डनलप को उन लोगों के आहार में शामिल किया जा सकता है जिन्हें अपने वजन की निगरानी करने की आवश्यकता होती है। स्वाद स्पष्ट नहीं है, भूख नहीं बढ़ती है, और सुबह 50 ग्राम का एक टुकड़ा संतृप्त होता है और स्नैक्स से बचने में मदद करता है। लेकिन परिपक्व उप-प्रजातियां स्वाद कलियों को उत्तेजित करती हैं, पाचन एंजाइमों और हाइड्रोक्लोरिक एसिड के उत्पादन को उत्तेजित करती हैं। भोजन और चयापचय प्रक्रियाओं का पाचन तेज होता है।
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डनलप चीज़ के अंतर्विरोध और नुकसान
परिपक्वता के दौरान सावधानीपूर्वक नियंत्रण के बावजूद, 5 वर्ष से कम उम्र के बच्चों, गर्भवती महिलाओं और स्तनपान के दौरान महिलाओं के आहार में सावधानी के साथ इस किस्म को शामिल किया जाना चाहिए।मोल्ड फसलें लाभकारी आंतों के वनस्पतियों की महत्वपूर्ण गतिविधि को दबा देती हैं और डिस्बिओसिस के विकास को भड़का सकती हैं।
उच्च रक्तचाप की स्थिति में पूरे गाय के दूध से एलर्जी होने पर डनलप पनीर नुकसान पहुंचा सकता है। मोटापे, गठिया की प्रवृत्ति और पेशाब की समस्याओं, पुरानी अग्नाशयशोथ, कोलेसिस्टिटिस या पेप्टिक अल्सर रोग के तेज होने पर अधिक खाने से बचना चाहिए। किण्वित दूध उत्पाद की लवणता को देखते हुए, वे इसे गुर्दे की बीमारी या बार-बार होने वाले एडिमा के लिए उपयोग करने से कम या अस्थायी रूप से मना कर देते हैं।
इसमें मौजूद ट्रिप्टोफैन के कारण, डनलप के काटने के साथ एक सुखद रात का खाना सिरदर्द, बुरे सपने या अनिद्रा के साथ समाप्त हो सकता है। इसलिए, "खुराक" का पालन करते हुए, सुबह दावत देना उचित है। यदि उत्पाद का गर्मी-उपचार नहीं किया गया है, तो महिलाओं और बच्चों के लिए प्रति दिन 30-50 ग्राम और पुरुषों के लिए 80 ग्राम।
डनलप पनीर व्यंजनों
माइल्ड कल्टीवेर की एक उप-प्रजाति अपने आप ही खाई जाती है, जिसे उदारतापूर्वक मसालेदार क्रीम या सरसों के साथ पकाया जाता है। ढीले गूदे को पेस्टी स्थिरता में पीसकर मक्खन के बजाय ब्रेड पर लगाने की प्रथा है। पारंपरिक दलिया के मौसम के लिए उसी पेस्ट का उपयोग किया जा सकता है। नरम पनीर को व्यंजनों में नहीं जोड़ा जाता है - यह खराब रूप से पिघलता है।
पके डनलप का उपयोग व्यंजनों के लिए एक घटक के रूप में किया जाता है, ताजे फल और नट्स के साथ परोसा जाता है, मजबूत और कमजोर शराब और एले के साथ धोया जाता है। कैनपेस और सलाद के लिए लोकप्रिय, इसे कैसरोल और फोंड्यू में चेडर के विकल्प के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। स्कॉट्स का मानना है कि स्वाद तला हुआ बेकन के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।
डनलप पनीर व्यंजन विधि:
- आलू मिलफ्युइले … मफिन पैन को मक्खन से चिकना किया जाता है या टुकड़ों में फैलाया जाता है। पतले कटा हुआ बेकन या जामुन - २५० ग्राम फैलाएं। सोया सॉस के साथ उदारतापूर्वक फैलाएं, ताकि मांस के स्लाइस भीग जाएं। सब कुछ आलू की एक परत के साथ कवर करें, उन्हें पतले स्लाइस में काट लें, और फिर से मक्खन फैलाएं। पनीर के साथ छिड़कें और सामग्री समाप्त होने तक स्प्रेड को दोहराएं। पन्नी में बहुत कसकर लपेटा जाता है, 180 डिग्री सेल्सियस पर 1.5 घंटे के लिए बेक किया जाता है। गरमागरम परोसें। आस्तीन में बेक किया जा सकता है।
- चिकन और पनीर सलाद … चिकन ब्रेस्ट के 300 ग्राम उबालें, समान क्यूब्स में काट लें और एक पैन में मक्खन में कई मिनट तक भूनें, ताकि वे घने हो जाएं। उसी फ्राइंग पैन में, एक ही क्यूब्स में काटा हुआ पाव सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है। पनीर को मोटे कद्दूकस पर रगड़ें, सभी सामग्री को एक साथ मिलाएं, डिब्बाबंद मकई के साथ पूरक - कैन का 2/3। यदि आवश्यक हो, तो आप जैतून का तेल, सलाद दही, मेयोनेज़, काली मिर्च और नमक के साथ छिड़क सकते हैं।
- पके हुए मसल्स … ड्रेसिंग के साथ तैयारी शुरू होती है - 1 चम्मच मिलाएं। सोया सॉस, 2 बड़े चम्मच। एल खट्टा क्रीम, 100 ग्राम बहुत बारीक कद्दूकस किया हुआ पका हुआ डनलप, 2 कुचल लहसुन के टुकड़े और कटा हुआ अजमोद का एक तिहाई मध्यम गुच्छा, स्वाद के लिए काली मिर्च के साथ छिड़के। मसल्स को पिघलाया जाता है, सिंक के पास चाकू से काटा जाता है, 2 हिस्सों में विभाजित किया जाता है, और पनीर सॉस से भरा जाता है। संवहन मोड में बेक करें या 200 डिग्री सेल्सियस पर ग्रिल करें। सर्व करते समय एक प्लेट में नींबू के टुकड़े रखें।
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डनलप चीज़ के बारे में रोचक तथ्य
यह किस्म खास है। इसे इसका नाम उस जगह से नहीं मिला जहां इसे बनाया गया था, बल्कि पनीर बनाने वाले के नाम से जिसने इसे बनाया था। यह एक महिला थी, बारबरा गिलमोर (शादी के बाद डनलप), जिसे प्रोटेस्टेंटों का उत्पीड़न शुरू होने पर अपना निवास स्थान (ओवरहिल फार्म) छोड़ना पड़ा। वह 1688 की क्रांति के बाद ही लौटी।
आयरलैंड में छिपकर, उसने कई पनीर व्यंजनों का विश्लेषण किया और उनके आधार पर, उसने पूरे दूध से एक किस्म बनाने का फैसला किया, इसमें क्रीम मिलाई। उस समय बोल्ड था। स्थानीय लोगों का मानना था कि दूध के संबंध में भी प्राकृतिक प्रक्रियाओं को नियंत्रित करना जादू टोना के समान है। यह माना जा सकता है कि वह चमत्कारिक रूप से जलने से बच गई।
विनिर्माण की श्रेष्ठता अभी भी विवादित है।सिद्धांतों को सामने रखा गया है कि पहला पनीर स्ट्रैथहेवन के एक किसान द्वारा पकाया गया था, या विविधता ग्लासगो के एक व्यापारी द्वारा बेची गई थी, और बाद में किसान डनलप की पत्नी ने केवल खाना पकाने के एल्गोरिदम को दोहराया।
20वीं सदी की शुरुआत में डनलप पनीर के उत्पादन में गिरावट आई। यदि १८३७ में एक वर्ष में २५,००० सिर बनते थे, तो १८९९ तक उन्हें ३ गुना कम कर दिया जाता था। यह इस तथ्य के कारण है कि नई किस्मों - वही चेडर - को लंबी दूरी पर रेल द्वारा ले जाया जा सकता था, और वे खराब नहीं हुए। उप-प्रजाति माइल्ड और रीफ को प्रशीतित किया जाना चाहिए।
1940 में किस्म का औद्योगिक उत्पादन बंद हो गया। जब द्वितीय विश्व युद्ध छिड़ गया, केवल चेडर पीसा गया था। किस्म का पुनरुद्धार 1989 में शुरू हुआ, और एक महिला, ऐनी डोरवर्ड ने भी पनीर की वापसी को संभाला। उसने कच्चे माल के "आपूर्तिकर्ताओं" की संख्या को भी बहाल किया - आयरशायर गाय, बड़ी, लाल, छोटी टांगों वाली। इनके दूध में प्रोटीन की मात्रा अधिक होती है।
2007 से, पनीर का औद्योगिक उत्पादन डनलप डेयरी प्रोडक्ट्स फूड फैक्ट्री में शुरू हुआ, जो कि किस्म के संस्थापक के खेत के पास स्थित है। बाद में, इसे स्कॉटलैंड के द्वीपों के खेतों में उत्पादित किया जाने लगा।
अब इस किस्म को पीजीआई का दर्जा मिल गया है। यानी उन्होंने पारंपरिक नुस्खा तय किया और गारंटी दी कि डनलप का उत्पादन केवल एक निश्चित क्षेत्र में होता है (वैसे, 17 वीं शताब्दी से इस जगह को डनलप कहा जाता है)। वर्तमान में, इस किण्वित दूध उत्पाद ने देश की अर्थव्यवस्था में एक योग्य स्थान ले लिया है: इसे घरेलू खपत के लिए उत्पादित किया जाता है और यूरोप को निर्यात किया जाता है।
