रंगीन संगमरमर की नसों के साथ अंग्रेजी पनीर तैयार करने की एक विधि। रासायनिक संरचना, उपयोगी गुण, डर्बी के उपयोग के लिए मतभेद। व्यंजन विधि।
डर्बी एक लोकप्रिय अर्ध-कठिन अंग्रेजी चेडर चीज़ है जो डर्बीशायर में पाश्चुरीकृत गाय के दूध से बनाई जाती है। सुगंध नरम, लजीज है; लुगदी का रंग पुराना हाथीदांत है; बनावट फर्म, मलाईदार, आंखों के बिना है। स्वाद - मलाईदार अखरोट, मीठा, मक्खन जैसा। टेस्टर्स इसे "ब्लैंड" के रूप में रेट करते हैं, इसलिए डर्बी पनीर में सबसे आम जोड़ ऋषि, पालक या बंदरगाह हैं। इस मामले में, कट पर नसें दिखाई देती हैं, जैसे संगमरमर पर - हरा, पन्ना या बरगंडी। स्वाद भी बदल जाता है। ऋषि एक टकसाल रंग, पालक - खट्टा, और शराब - एक समृद्ध अंगूर देता है। पपड़ी पतली, मोमी होती है, रंग एडिटिव्स के उपयोग पर निर्भर करता है। लंबे सिलेंडर के रूप में सिर, वजन 10 से 40 किलो तक भिन्न होता है।
डर्बी पनीर कैसे बनाया जाता है?
किण्वित दूध उत्पाद के निर्माण के दौरान दूध का पाश्चराइजेशन किया जाता है। फीडस्टॉक को 29 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है और 40 मिनट तक रखा जाता है। पानी के स्नान में निरंतर तापमान बनाए रखना आसान होता है।
क्लासिक रेसिपी के अनुसार डर्बी चीज़ कैसे बनाये:
- दूध को 27 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करें। कैल्शियम क्लोराइड डाला जाता है और सूखे रूप में मेसोफिलिक संस्कृतियों का एक परिसर डाला जाता है। उन्हें 2 मिनट तक भीगने दें और फिर हिलाएं। 1 घंटे तक खड़े रहने दें।
- इसमें घुली हुई रेनेट डाली जाती है और कैल्शियम बनता है।
- दही को जितना हो सके छोटा काटें, जमने दें, मट्ठा को 38 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें और सब कुछ जोर से हिलाना शुरू करें।
- जब दही के दाने छोटे और गोल हो जाते हैं, तो उन्हें फिर से जमने दिया जाता है, मट्ठा निकाल दिया जाता है, तरल निकालने के लिए मलमल पर दही का द्रव्यमान छोड़ दिया जाता है। मोटे टुकड़े काट कर नमक मिला लें।
- उन्हें धुंध से ढके रूपों में रखा गया है। हाथ से सील।
- दबाने का कार्य किया जाता है, एक जल निकासी चटाई पर फॉर्म बिछाकर और उत्पीड़न की स्थापना की जाती है। भार का भार सिर के आकार पर निर्भर करता है। 1 किलो तक - 4.5 किलो, लगभग 2 किलो - 9 किलो और इसी तरह।
- दिन के दौरान हर 2 घंटे में सिर घुमाए जाते हैं।
- 2-5 दिनों के लिए कमरे के तापमान पर सुखाएं, स्थिति बदलना और फंगल संस्कृतियों की शुरूआत को रोकने के लिए लगातार निरीक्षण करना। यदि सतह चिंता को प्रेरित करती है, तो इसे 20% नमकीन के घोल से मिटा दिया जाता है।
- जब सतह सूख जाती है, तो सिर को पहले वनस्पति तेल में डुबोया जाता है (या मुलायम कपड़े से पोंछा जाता है) और फिर मोम से ढक दिया जाता है।
- पकने के लिए, पनीर को 10-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 80-85% की सापेक्ष आर्द्रता के साथ कक्षों (या विशेष रूप से सुसज्जित कमरे में) में रखा जाता है। हर 2 दिन में एक बार पलट दें। किण्वन की अवधि 3 सप्ताह से 9 महीने तक है।
एक गुणवत्ता वाला उत्पाद प्राप्त करने के लिए, डर्बी पनीर बनाते समय, मध्यवर्ती कच्चे माल की गुणवत्ता का विश्लेषण करना आवश्यक है:
- दबाते समय, मट्ठा अलग होने की प्रतीक्षा करें। पनीर के बहुत गीले और चिपचिपे द्रव्यमान में, संगमरमर की नसें काम नहीं करेंगी - प्राकृतिक रंग फैल जाएगा।
- अम्लता को सभी चरणों में मापना आवश्यक है: यदि इसे ऊंचा किया जाता है, तो गूदा कड़वा हो जाएगा।
- सीरम के अधूरे पृथक्करण के साथ, सिर में दरारें और आंखें बन जाती हैं।
पनीर बनाने वाले पारंपरिक टॉपिंग के साथ डर्बी चीज़ बनाने के लिए अलग-अलग तरीके पेश करते हैं। यदि पौधे के कच्चे माल को पेश करने की योजना है, तो सूखे जड़ी बूटियों को कम गर्मी पर या पानी के स्नान में 10-15 मिनट के लिए उबाला जाता है, और फिर छान लिया जाता है। पाश्चराइजेशन के बाद शोरबा को दूध में डाला जाता है, घास को कुचल दिया जाता है और पनीर द्रव्यमान के साथ मिलाया जाता है, टुकड़ों में काट दिया जाता है, नमकीन बनाया जाता है।
फिलर्स को पेश करने का एक और तरीका भी है - केवल दबाने के चरण में।इस मामले में, एक संतृप्त हर्बल जलसेक तैयार किया जाता है: जड़ी बूटियों को थोड़ी मात्रा में उबलते पानी के साथ डाला जाता है और ढक्कन के नीचे 40 मिनट के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दिया जाता है। ठंडा करना सुनिश्चित करें, और फिर मैश किए हुए आलू में पौधों को कुचलें और पनीर के साथ नमकीन मिलाएं।
पोर्ट (या किसी भी रेड वाइन) के साथ डर्बी पनीर बनाते समय, मट्ठा अलग होने के बाद पनीर द्रव्यमान को काटने के दौरान स्वाद जोड़ा जाता है। टुकड़ों को शराब में डुबोया जाता है और 20-30 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है - दही द्रव्यमान को अच्छी तरह से भिगोना चाहिए। उसके बाद ही नमकीन और दबाने का काम किया जाता है। पकने की शर्तें और अवधि पनीर निर्माता द्वारा उपयोग की जाने वाली रेसिपी से स्वतंत्र होती है।
किण्वित दूध उत्पाद का एक और संस्करण है जो इंग्लैंड के बाहर अधिक लोकप्रिय है। प्राकृतिक डाई एनाट्टो को रचना में पेश किया गया है। पानी में घोलें और कटे हुए पनीर के टुकड़ों को रेड वाइन की तरह भिगो दें। इस मामले में, संगमरमर का पैटर्न पीला हो जाता है।
अब दही द्रव्यमान में डिल, अजमोद का रस, कैमोमाइल शोरबा, युवा सिंहपर्णी मिलाते हैं। प्रत्येक किसान का अपना विशेष नुस्खा होता है।
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डर्बी चीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री
उत्पाद का ऊर्जा मूल्य अधिक है, शुष्क पदार्थ के सापेक्ष वसा की मात्रा 50-55% है। लंबे समय तक परिपक्वता के साथ, लिपिड-कार्बोहाइड्रेट अनुपात बाद की ओर बदल जाता है: गूदा सूख जाता है, शर्करा वाले पदार्थ जमा हो जाते हैं।
डर्बी चीज़ की कैलोरी सामग्री 419 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 24 ग्राम;
- वसा - 34 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 0, 1-1, 3 ग्राम।
प्रति 100 ग्राम विटामिन:
- रेटिनॉल, विटामिन ए - 340 एमसीजी;
- कैरोटीन, प्रोविटामिन ए - 220 एमसीजी;
- विटामिन डी - 0.3 एमसीजी;
- विटामिन ई - 0.46 मिलीग्राम;
- थायमिन - 0.03 मिलीग्राम;
- राइबोफ्लेविन - 0.41 मिलीग्राम;
- ट्रिप्टोफैन - 5.7 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 6 - 0, 10 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 12 - 1.4 एमसीजी;
- फोलेट - 26 एमसीजी;
- पैंटोथेनेट - 0.29 मिलीग्राम;
- बायोटिन - 3 एमसीजी।
प्रति 100 ग्राम खनिज:
- सोडियम - 580 मिलीग्राम;
- पोटेशियम - 87 मिलीग्राम;
- कैल्शियम - 680 मिलीग्राम;
- मैग्नीशियम - 26 मिलीग्राम;
- फास्फोरस - 470 मिलीग्राम;
- आयरन - 0.4 मिलीग्राम;
- कॉपर - 0.02 मिलीग्राम;
- जिंक - 1.8 मिलीग्राम;
- क्लोरीन - 1090 मिलीग्राम;
- सेलेनियम - 11 एमसीजी;
- आयोडीन - 46 एमसीजी।
डर्बी पनीर में वसा:
- संतृप्त फैटी एसिड - 21, 20 ग्राम;
- पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड - 1, 00 ग्राम;
- कोलेस्ट्रॉल 100 मिलीग्राम
विटामिन और खनिज संरचना बनाने की विधि के आधार पर भिन्न होती है। पारंपरिक पूरक - ऋषि, बंदरगाह, या पालक - में भी पोषक तत्व होते हैं और खपत होने पर डर्बी पनीर के लाभ या हानि को बढ़ाते हैं। चीनी सामग्री बढ़ जाती है - 0.1 से 1 ग्राम प्रति 100 ग्राम। उत्पाद एस्कॉर्बिक एसिड, फाइलोक्विनोन से समृद्ध है; आयरन की मात्रा बढ़ जाती है। क्लासिक नुस्खा के अनुसार बनाए गए सिर के गूदे में आहार फाइबर नहीं होता है, लेकिन यह तब दिखाई देता है जब सूखे जड़ी बूटियों को मिलाया जाता है।
अगर शराब मिलाई गई है तो नशे में आने से न डरें। किण्वन के बाद, शराब पूरी तरह से विघटित हो जाती है, और ऐसा जोड़ केवल स्वाद में परिलक्षित होता है।
डर्बी चीज़ की एक १०० ग्राम सर्विंग दैनिक ऊर्जा हानि का २०%, आवश्यक प्रोटीन का ४८% और वसा का ५०% की भरपाई करती है।
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डर्बी पनीर स्वास्थ्य लाभ
उत्पाद में बी विटामिन की उच्च सामग्री का तंत्रिका तंत्र पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है: यह शांत करता है, मूड में सुधार करता है और अवसाद के विकास को रोकता है। लेकिन डर्बी पनीर का यही एकमात्र लाभ नहीं है।
उत्पाद के उपयोगी गुणों पर विचार करें:
- हड्डियों की ताकत बढ़ाता है, चोटों के बाद फ्रैक्चर की संभावना कम करता है। कैल्शियम-फॉस्फोरस कॉम्प्लेक्स के लिए धन्यवाद, नाजुकता कम हो जाती है और श्लेष द्रव के उत्पादन में सुधार होता है। ऑस्टियोपोरोसिस या आर्थ्रोसिस के शुरुआती विकास से डरने की जरूरत नहीं है।
- प्रतिरक्षा बढ़ाता है, इसमें एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं जो हर्बल सप्लीमेंट्स की शुरूआत के साथ बढ़ते हैं। मलाशय के कैंसर की संभावना को कम करता है, विषाक्त पदार्थों और विषाक्त पदार्थों को निकालने में मदद करता है।
- छोटी आंत में बिफीडोबैक्टीरिया और लैक्टोबैसिली के विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियां बनाता है, भोजन के पाचन को तेज करता है, पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं को विकसित होने से रोकता है, सांसों की दुर्गंध में सुधार करता है।
- सेलुलर स्तर पर चयापचय प्रक्रियाओं को सामान्य करता है, उपकला ऊतकों और आंतरिक अंगों के पुनर्जनन की प्रक्रियाओं को उत्तेजित करता है।
- दृष्टि में सुधार करता है और अंधेरे से प्रकाश की ओर बढ़ने पर अनुकूलन करने में मदद करता है और इसके विपरीत।
- एडिटिव्स के उपयोग से स्वाद कलिकाओं की उत्तेजना बढ़ जाती है, भूख में सुधार होता है और विभिन्न रोगों से उबरने में तेजी आती है।
एडिटिव्स के लाभकारी गुण मानव शरीर पर किण्वित दूध उत्पाद के सकारात्मक प्रभाव को बढ़ाते हैं। पालक चयापचय प्रक्रियाओं को तेज करता है और एक प्राकृतिक वसा बर्नर है, कार्सिनोजेनिक पदार्थों को बेअसर करता है, रक्तचाप को कम करता है और हार्मोन को सामान्य करता है। ऋषि में रोगाणुरोधी और विरोधी भड़काऊ गुण होते हैं, कोलाइटिस को रोकता है, संवहनी ऐंठन से राहत देता है, त्वचा और बालों की स्थिति में सुधार करता है। जड़ी-बूटियों के साथ डर्बी को न केवल एक उत्पाद, बल्कि एक दवा भी माना जा सकता है। आधिकारिक तौर पर सिद्ध हल्के रेचक और पित्तशामक प्रभाव।
किण्वित किण्वित अंगूर वाइन समग्र स्वर को बढ़ाती है, हानिकारक कोलेस्ट्रॉल को भंग करने में मदद करती है, उम्र से संबंधित परिवर्तनों की शुरुआत को धीमा करती है और आक्रामक पराबैंगनी विकिरण से बचाती है। कीमोथेरेपी या रेडियोथेरेपी से गुजर रहे रोगियों के आहार में इस तरह के पनीर को शामिल करना उपयोगी होता है। यह विषाक्त पदार्थों के शरीर को जल्दी से साफ करने और भूख को उत्तेजित करने में मदद करेगा - वजन घटाने को कम करता है।
आंतों और पाचन अंगों के रोगों वाले मरीजों, छोटे बच्चों और बुजुर्गों को सलाह दी जाती है कि वे आहार में एक किण्वित दूध उत्पाद को क्लासिक रेसिपी के अनुसार बनाया जाए, जो कि बिना एडिटिव्स के हो। यह केवल सामान्य स्थिति पर सकारात्मक प्रभाव डालता है।
डर्बी चीज़ के अंतर्विरोध और नुकसान
दूध प्रोटीन या किसी प्रकार के एडिटिव्स के प्रति असहिष्णुता के साथ एलर्जी विकसित करना संभव है। यदि आप मोटे हैं या वजन को नियंत्रित करने की आवश्यकता है तो आपको अधिक भोजन नहीं करना चाहिए।
निम्नलिखित बीमारियों और स्थितियों की उपस्थिति में दुरुपयोग से भी बचा जाना चाहिए: पुरानी अग्नाशयशोथ या पित्त संबंधी डिस्केनेसिया, हेपेटाइटिस, तीव्र दस्त का तेज होना।
डर्बी चीज़ नमक की बड़ी मात्रा के कारण एडिमा बनाने की प्रवृत्ति या रक्तचाप में वृद्धि, गाउट के हमलों के साथ या आर्थ्रोसिस या ओस्टियोचोन्ड्रोसिस, वृक्क शूल के बढ़ने के कारण नुकसान पहुंचा सकता है।
गर्भावस्था के दौरान सेज, पालक या ग्रेप वाइन के साथ डर्बी का सेवन न करें। बढ़ा हुआ टॉनिक प्रभाव गर्भाशय के स्वर को उत्तेजित कर सकता है। पालक पोषक तत्वों के अवशोषण को धीमा कर देता है, गुर्दे में पथरी के संचय को बढ़ावा देता है और रक्त को पतला करता है। यह स्तनपान या प्रसव को नुकसान पहुंचा सकता है। एक "विशेष" अवस्था में, बिना एडिटिव्स के, क्लासिक रेसिपी के अनुसार बने उत्पाद को वरीयता दी जानी चाहिए।
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डर्बी चीज़ रेसिपी
वे न केवल इस उत्पाद की तैयारी के साथ, बल्कि उन पेय के साथ भी प्रयोग करते हैं जिनमें इसे परोसा जाता है। "ग्रीन" पनीर को सूखे या गढ़वाले लाल अंगूर की वाइन से धोया जाता है, और "संगमरमर बरगंडी" - सफेद। लेकिन डर्बी बीयर के साथ संगत नहीं है: क्लासिक में स्वाद की कमी होती है, और मसालेदार रंग इस पेय को बेस्वाद बना देता है। यदि एक बहु-रंगीन पैटर्न वाले उत्पाद का उपयोग प्लेट पर, अन्य किस्मों के साथ संयुक्त रूप से किया जाता है, तो क्लासिक संस्करण से विभिन्न व्यंजन तैयार किए जा सकते हैं।
डर्बी पनीर पकाने की विधि:
- बर्तनों में अंग्रेजी पनीर की थाली … ओवन को 170-180 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है। मिट्टी के बर्तनों को अंदर से मक्खन से चिकना किया जाता है। पनीर के 3 प्रकार रगड़ें - डर्बी, डबल ग्लूसेस्टर और ब्लू वेन्सलेडेल, 75 ग्राम प्रत्येक, 110 ग्राम मक्खन, 1/4 छोटा चम्मच के साथ मिश्रित। जायफल और 1/2 छोटा चम्मच। सूखी सरसों, 1/4 कप शेरी वाइन में डालें। नमक और काली मिर्च स्वाद के लिए। उन्हें बर्तनों में रखा जाता है, पके हुए - सतह पर सुनहरे भूरे रंग की परत से तत्परता देखी जा सकती है। ओवन से निकालें और गरमागरम परोसें।
- ऋषि के साथ डर्बी रोल … कटा हुआ प्याज मक्खन में पारदर्शी होने तक तला हुआ है - 220 ग्राम ताजा ऋषि और अजमोद कटा हुआ है - आपको 1 बड़ा चम्मच मिलना चाहिए।एल।, आटे में जोड़ें, सब कुछ मिलाएं। काली मिर्च, नमक और खाद्य चर्मपत्र के साथ एक बेकिंग शीट पर फैलाएं। सॉस ४० ग्राम मक्खन और १ गिलास दूध से पकाया जाता है, लगातार फेंटें और गाढ़ा होने तक प्रतीक्षा करें। गर्मी से निकालें, जब पैन की सामग्री 1/4 से कम हो जाती है, तो 3 यॉल्क्स और 110 ग्राम कसा हुआ डर्बी में हलचल करें। यॉल्क्स को फोम में अलग से फेंटें, ध्यान से उन्हें बाकी सामग्री में फैलाएं। मोल्ड के ऊपर दूसरी परत फैलाएं, 200 डिग्री सेल्सियस पर 20 मिनट तक बेक करें। पार्सनिप प्यूरी अलग से बनाई जाती है - 350 ग्राम, इसे 20 मिनट तक भाप में पकाएं। हरे द्रव्यमान को 25 ग्राम मक्खन, 2 बड़े चम्मच के साथ मिलाएं। एल 40% वसायुक्त क्रीम, काली मिर्च, नमक और जायफल पाउडर। मैश किए हुए आलू को बेक किए हुए बेस पर फैलाएं, तले हुए हेज़लनट्स छिड़कें और रोल अप करें। परोसने से पहले पनीर के टुकड़ों से गार्निश करें।
डर्बी चीज़ के बारे में रोचक तथ्य
प्रारंभ में, उत्पाद चेडर का एक प्रकार था, अधिक नरम और सघन। 16 वीं शताब्दी में उत्पादन शुरू हुआ। यह सस्ता था, और किसान आसानी से पचने योग्य प्रोटीन के स्रोत के रूप में दृढ़ लुगदी का उपयोग करते थे। पनीर अच्छी तरह से संतृप्त होता है, लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है और पेट के रोगों से पीड़ित व्यक्तियों में गिरावट का कारण नहीं बनता है।
लेकिन 17वीं सदी में उन्होंने इस रेसिपी में विविधता लाने का फैसला किया। रचना में सामग्री की न्यूनतम मात्रा, अव्यक्त स्वाद और गंध के कारण, डर्बी पाक प्रयोगों के लिए आदर्श था।
तब ऋषि डर्बी का आविष्कार किया गया था - हरी नसों, ऋषि और पालक के साथ, और पोर्ट डर्बी - बंदरगाह के साथ। उस समय, रंगीन संगमरमर की नसों वाले सिर को साल में केवल 2 बार चखा जा सकता था - क्रिसमस पर और फसल उत्सव में। लेकिन यह पनीर इतना लोकप्रिय हुआ कि इसे साल भर बनाया जाता था।
पनीर का एक और संस्करण है - लिटिल डर्बी, संगमरमर की नसों के बिना, क्लासिक नुस्खा के अनुसार बनाया गया। न केवल डर्बीशायर में, बल्कि पूरे इंग्लैंड में छोटे सिर बनाए जाते हैं। स्वाद मूल के साथ पूरी तरह से संगत है, और इसके छोटे आकार के कारण, इंग्लैंड के चारों ओर यात्रा करते हुए, आप ऐसी शीर्ष टोपी खरीद सकते हैं और इसे अपने दोस्तों को स्मारिका के रूप में ला सकते हैं।
