धुले हुए क्रस्ट के साथ फ्रेंच पनीर बनाने की विशेषताएं। खपत होने पर कैलोरी सामग्री, संरचना, उत्पाद लाभ और संभावित नुकसान। व्यंजनों, दिलचस्प तथ्य।
रोलो सोम्मे विभाग में पिकार्डी में बनाया गया एक धोया हुआ फ्रेंच पनीर है। खाद्य कारखानों में, पाश्चुरीकृत दूध का उपयोग कच्चे माल के रूप में किया जाता है, और खेतों में यह अधिक बार कच्चा दूध होता है। बनावट नरम है; रंग - हल्का पीला; स्वाद - हल्की सुखद कड़वाहट के साथ मलाईदार नमकीन; पपड़ी घनी, लाल-नारंगी, उभरी हुई धारियों वाली होती है। निजी पनीर कारखानों में, सिर को 4-7 सेमी ऊंचे और 8-10 सेमी व्यास के सिलेंडर में आकार दिया जाता है। वजन - 450-500 ग्राम। लेकिन खाद्य कारखानों में, इस किस्म को तुरंत अपने मूल आकार से दूसरों से अलग किया जा सकता है - दिल के रूप में। ऐसे सिर का वजन 300 ग्राम तक होता है। परिपक्वता 3 सप्ताह से 3 महीने तक हो सकती है।
रोलो पनीर कैसे बनाया जाता है?
एक उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद प्राप्त करने के लिए, फ़्रीज़ियन काली डच गायों से दूध एकत्र किया जाता है, जिन्हें अगस्त की शुरुआत में घास के मैदानों में चराया गया था। पनीर पकाने के लिए चोकर, अल्फाल्फा और चारा बीट्स से खिलाई गई गायों के दूध की पैदावार का उपयोग करने की अनुमति है। पशुओं के लिए शाखा फ़ीड के उपयोग की अनुमति नहीं है, अगर इस किस्म को दूध से बनाने की योजना है।
निजी घरों में रोलो चीज़ कैसे बनाई जाती है:
- 1 भाग कच्चा दूध और 2 पाश्चुरीकृत दूध मिलाएं।
- गर्मियों में 28 डिग्री सेल्सियस और सर्दियों में 32 डिग्री सेल्सियस तक गर्म होता है।
- जमावट के लिए थर्मोफिलिक स्टार्टर कल्चर और लिक्विड रैनेट डालें। फीडस्टॉक जितना मोटा होगा, उतने अधिक थक्के के घोल की आवश्यकता होगी।
- कैला गठन का समय 1 से 3 घंटे तक भिन्न होता है।
- एक तिहाई मट्ठा डाला जाता है, पनीर के दाने काट दिए जाते हैं - जितना महीन, उतना ही बेहतर अंतिम उत्पाद होगा।
- मट्ठा को अलग करने के लिए, पनीर के द्रव्यमान को एक घने सूती कपड़े पर फेंक दिया जाता है और कुछ घंटों के बाद, जब तरल बहना बंद हो जाता है, तो इसे दुर्लभ बुनाई वाले कपड़े से ढके रूपों में बिछाया जाता है। यह पैटर्न तब क्रस्ट पर अंकित होता है।
- रोलो चीज़ को बनाने में 3 दिन सेल्फ प्रेसिंग और सुखाने का समय लगता है।
- नमकीन, मोटे नमक में रोल करें, और फिर से कमरे के तापमान पर सूखने के लिए छोड़ दें।
- किण्वन के लिए, इसे तहखाने में उतारा जाता है, जहां 7-10 दिनों के बाद, सफेद मोल्ड की परत पर विकास शुरू होता है।
- पहले क्रस्ट को हर दिन धोया जाता है, फिर 3 दिनों के बाद। मोल्ड कल्चर और प्राकृतिक एनाट्टो डाई के साथ नमकीन को सूखा नहीं जाता है, लेकिन छोड़ दिया जाता है, जिससे उस कपड़े को निचोड़ दिया जाता है जिससे क्रस्ट को रगड़ा जाता है।
फ़ूड फ़ैक्टरियों में इस्तेमाल होने वाले रोलो चीज़ की रेसिपी फ़ार्म वाले चीज़ से थोड़ी अलग होती है। कच्चे माल को एकत्र और ठंडा नहीं किया जाता है, यह सीधे दूध देने वाली मशीन से, बंद फ्लास्क में या एक विशेष दूध पाइपलाइन के माध्यम से आता है - स्टार्टर संस्कृति की शुरूआत के लिए 35-36 डिग्री सेल्सियस का तापमान आदर्श माना जाता है।
कैल्शियम का निर्माण तेज होता है, जमावट का समय 1 घंटे से अधिक नहीं होता है। इसके अलावा, दबाने से पहले, फार्म रोलो पनीर की तैयारी के समान ही प्रक्रियाएं होती हैं। दबाने के दौरान, किण्वन को तेज करने और अतिरिक्त मोल्ड संस्कृति जोड़ने के लिए स्वाद जोड़ना और क्रस्ट को छेदना संभव है। सबसे स्वादिष्ट उत्पाद प्राप्त होता है यदि अगस्त के अंत से अक्टूबर की शुरुआत तक सिर को तहखाने (या कक्ष में रखा जाता है) में उतारा जाता है।
रोलो चीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री
शुष्क पदार्थ के सापेक्ष उत्पाद में वसा की मात्रा 45-50% होती है। पाश्चुरीकृत दूध को स्किम करके आहार विकल्प बनाने का प्रयास किया गया है, लेकिन ये असफल रहे हैं।
रोलो चीज़ की कैलोरी सामग्री 274-308 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 21-23 ग्राम;
- वसा - 27-29 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 0.8-1 ग्राम।
विटामिनों में से, रेटिनॉल, कोलीन, कैल्सिफेरॉल, पैंटोथेनिक और फोलिक एसिड प्रबल होते हैं; खनिज संरचना में - कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, पोटेशियम, जस्ता, लोहा और मैंगनीज। यह अलग-अलग सोडियम और क्लोरीन का उल्लेख करने योग्य है - इन पदार्थों की एक बड़ी मात्रा को निर्माण के दौरान नमकीन बनाकर समझाया गया है।
रोलो चीज़ में कोलेस्ट्रॉल, गैर-आवश्यक और आवश्यक अमीनो एसिड, फैटी एसिड, पॉलीअनसेचुरेटेड और मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं।
किण्वन के दौरान परिवर्तित दूध प्रोटीन पोषक तत्वों के भंडार की भरपाई करते हुए पूर्ण रूप से अवशोषित हो जाता है। पोषक तत्वों और खनिजों का एक संतुलित परिसर शरीर के महत्वपूर्ण कार्यों को बनाए रखने में मदद करता है और सेलुलर स्तर पर चयापचय प्रक्रियाओं को सामान्य करता है।
रोलो चीज़ के उपयोगी गुण
सभी स्वादिष्ट खाद्य पदार्थों की तरह, सफेद पनीर का तंत्रिका तंत्र पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है। सेरोटोनिन के उत्पादन को उत्तेजित करता है, मूड में सुधार करता है, अवसाद के विकास को रोकता है।
रोलो चीज़ के फायदे:
- मांसपेशियों के ऊतकों को मजबूत करता है और पुनर्जनन को तेज करता है। उत्पाद में प्रोटीन की उच्च सामग्री और आसानी से पचने योग्य दूध प्रोटीन है।
- मेलेनिन के उत्पादन को बढ़ाता है, पराबैंगनी विकिरण के आक्रामक प्रभावों से बचाता है।
- प्रजनन अंगों के कामकाज में सुधार करता है, महिलाओं में मासिक धर्म चक्र को सामान्य करता है और पुरुषों में वीर्य का उत्पादन करता है।
- कैल्शियम के अवशोषण को तेज करता है, न केवल इस किस्म के साथ, बल्कि एक ही समय में उपभोग किए जाने वाले अन्य उत्पादों की संरचना में भी। ऑस्टियोपोरोसिस और हड्डी और उपास्थि ऊतक की अपक्षयी-डिस्ट्रोफिक प्रक्रियाओं के विकास को रोकता है।
- यह पाचन तंत्र के काम को सामान्य करता है, भोजन के पाचन को तेज करता है, आंतों के वनस्पतियों की गतिविधि को बढ़ाने के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करता है।
- शरीर की सामान्य प्रतिरक्षा को बढ़ाता है और इसमें एक एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव होता है।
- रक्तचाप को समान स्तर पर बनाए रखता है। यह लिपिड-प्रोटीन चयापचय को स्थिर करता है, हार्मोन के उत्पादन को उत्तेजित करता है और कोलेस्ट्रॉल के अवशोषण को कम करता है।
- हीमोग्लोबिन संश्लेषण को बढ़ाता है, एनीमिया से उबरने में तेजी लाता है।
- उपकला ऊतकों के पुनर्जनन को तेज करता है।
- इसकी उच्च सोडियम सामग्री के कारण, यह सेलुलर स्तर पर द्रव हानि को रोकता है।
- संज्ञानात्मक कार्य को उत्तेजित करता है और स्मृति गुणों में सुधार करता है।
रोलो पनीर की संरचना में कच्चे दूध और निर्माण की ख़ासियत के लिए धन्यवाद - कोई गर्मी उपचार नहीं - उपयोगी पदार्थों को पूर्ण रूप से संरक्षित किया जाता है और उनके आत्मसात की सुविधा होती है। उत्पाद महिलाओं के लिए सबसे उपयोगी है: यह स्तन कैंसर की संभावना को कम करता है और वसायुक्त परत के टूटने को बढ़ावा देता है।
रोलो चीज़ के अंतर्विरोध और नुकसान
आपको पाचन तंत्र और आंतों के डिस्बिओसिस के रोगों के लिए आहार में सफेद मोल्ड के साथ एक किस्म का परिचय नहीं देना चाहिए। गर्भावस्था और स्तनपान के दौरान, 5 वर्ष से कम उम्र के बच्चों और बुजुर्गों के लिए इस उत्पाद का उपयोग करना अवांछनीय है। मोल्ड लाभकारी वनस्पतियों को बाधित कर सकते हैं।
नमक की मात्रा अधिक होने से रोलो चीज नुकसान पहुंचा सकती है। अधिक खाने से गुर्दे की खराबी, चयापचय में परिवर्तन हो सकता है, जो एडिमा और वजन बढ़ने के रूप में प्रकट होता है। चूंकि उत्पाद में संपूर्ण गाय का दूध होता है, जो लोग नियमित रूप से उत्पाद का सेवन करते हैं उनमें हार्मोनल असंतुलन विकसित हो सकता है। और फिर, लाभकारी प्रभाव के बजाय, ऑस्टियोपोरोसिस का विकास संभव है।
यह एलर्जी की संभावना पर अलग से रहने लायक है। यह गाय के दूध के प्रति असहिष्णुता या पनीर बनाने में इस्तेमाल होने वाले सांचों के कारण हो सकता है।
कृषि उत्पादों का उपयोग करते समय आपको विशेष रूप से सावधान रहना चाहिए। कई जानवरों से दूध इकट्ठा करते समय कच्चे माल की गुणवत्ता को नियंत्रित करना मुश्किल होता है। दूध की पैदावार बढ़ाने के लिए यदि लापरवाह मालिकों ने जानवरों को हार्मोन और एंटीबायोटिक्स का इंजेक्शन लगाया, तो ये सभी पदार्थ पनीर के साथ मानव शरीर में प्रवेश कर जाएंगे। परिणाम एलर्जी की प्रतिक्रिया और चयापचय संबंधी गड़बड़ी दोनों हो सकते हैं। कम गुणवत्ता वाले कच्चे दूध और मोल्ड-त्वरक मोल्ड से बने उत्पाद का उपयोग करने के परिणामों की भविष्यवाणी नहीं की जा सकती है।
रोलो चीज़ रेसिपी
यदि एक विश्वसनीय निर्माता से सिर खरीदने का अवसर है, चाहे वह सिलेंडर या दिल हो, तो आपको निश्चित रूप से इसे कैमेम्बर्ट और ब्री के साथ पनीर की प्लेट पर अपने मेहमानों को परोसना चाहिए। व्यंजनों को सूखी लाल वाइन - बरगंडी, बॉन या बैंडोल, शैंपेन - कोटेउ डु लेयोन या सौतेर्नस, सूखी सफेद वाइन - अलसैस पिनोट ग्रिस, मेर्सॉल्ट या चब्लिस के साथ धोया जाता है। इस तथ्य के बावजूद कि उत्पाद सस्ता नहीं है, इसका उपयोग विभिन्न व्यंजन तैयार करने के लिए किया जा सकता है - पनीर पुलाव, सलाद और पेस्ट्री।
रोलो चीज़ रेसिपी:
- पत्ता गोभी पुलाव … पकवान सरल और त्वरित है - आम गोभी एक विनम्रता में बदल जाती है। सफेद पत्ता गोभी बारीक कटी हुई है। थोड़े से दूध और नमक, काली मिर्च के साथ 2-3 अंडे फेंटें। गोभी को रिफाइंड सूरजमुखी तेल में 1-2 मिनट के लिए कम किया जाता है, लंबे समय तक नहीं, ताकि उस पर एक क्रस्टी क्रस्ट दिखाई दे, लेकिन टुकड़े नरम नहीं होने चाहिए। मक्खन के साथ आग रोक मोल्ड को चिकनाई करें, गोभी को बाहर निकालें, कुचल पनीर के टुकड़ों के साथ मिलाएं, अंडे में डालें और रोलो की एक और परत के साथ छिड़के। 200 डिग्री सेल्सियस पर पहले से गरम ओवन में 5 मिनट से ज्यादा बेक न करें। परोसने से पहले करी के साथ छिड़के।
- पनीर का सूप … एक बहुत ही बारीक कटा हुआ प्याज भूनें, थोड़ा सा आटा और एक तेज पत्ता 2-3 टुकड़ों में तोड़ लें। जैसे ही पैन की सामग्री गोल्डन ब्राउन हो जाए, बर्तन को 1-2 मिनट के लिए आंच से हटा दें। ओवन को 180 डिग्री सेल्सियस पर प्रीहीट करें। पैन की सामग्री को फिर से गरम किया जाता है, मांस शोरबा डाला जाता है - 2 लीटर, 15 मिनट के लिए उबला हुआ, सब कुछ एक ब्लेंडर के साथ बाधित होता है और एक छलनी के माध्यम से रगड़ जाता है। चीनी मिट्टी के सांचे के निचले हिस्से को मक्खन से चिकना करें, कुछ क्राउटन बिछाएं, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़के और सूप डालें। पनीर के स्लाइस को सावधानी से ऊपर रखें ताकि वे डूबें नहीं, ओवन में रखें और रोलो को पिघलाने के लिए उतनी ही देर के लिए छोड़ दें। परोसते समय, प्रत्येक प्लेट पर ताजी जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।
- पनीर के साथ चावल … सूरजमुखी के तेल के साथ एक गर्म फ्राइंग पैन में प्याज और ब्राउन को बारीक काट लें और 250 ग्राम धुले हुए चमेली चावल डालें। जब अनाज के दाने पारदर्शी हो जाते हैं, तो 0.5 लीटर पहले से पका हुआ मांस शोरबा, नमक, काली मिर्च डालें और पकवान को तैयार करें। अलग से, 6-8 कटे हुए शैंपेन एक पैन में तलें, टमाटर डालें - उन्हें नरम करने के लिए लाएं, 70 ग्राम कटा हुआ रोल डालें और पनीर पिघलने तक हिलाएं। पनीर-टमाटर-मशरूम के मिश्रण को चावल के साथ मिलाएं, बिना आंच से हटाए 5-7 मिनट तक चलाएं। पनीर के साथ प्रत्येक सेवारत छिड़कें।
रोलो चीज़ के बारे में रोचक तथ्य
पहली बार, विविधता मोरक्को के भिक्षुओं द्वारा बनाई जाने लगी, जो उत्तरी फ्रांस के सोम्मे विभाग में इसी नाम के गांव में स्थित अभय में आए थे। उन्होंने मुंस्टर और मारुअल के व्यंजनों को आधार के रूप में लिया, लेकिन उन्हें एक मूल स्वाद के साथ एक नया उत्पाद मिला।
१६७८ में, लुई XIV, फ्रांस के माध्यम से यात्रा कर रहा था और फ़्लैंडर्स के लिए जा रहा था, ओरक्विलेरा में दोपहर के भोजन के लिए रुक गया, जहां उसे नया पनीर परोसा गया। राजा ने पनीर निर्माता के स्वाद की सराहना की और यहां तक कि "प्रायोजित" भी किया, जिससे उसे पनीर डेयरी के विकास के लिए 600 पाउंड स्टर्लिंग दिए गए।
नकद समकक्ष के बजाय करों का भुगतान करने के लिए और 18 वीं शताब्दी के मध्य तक छोटे सिर का उपयोग किया जाता था। अमीर बुर्जुआ पहले से ही इस किस्म को रात के खाने के लिए परोसना अच्छा स्वाद मानते थे।
1850 के बाद से, रोलो पनीर को क्षेत्र में उत्पादित सभी डेयरी उत्पाद कैटलॉग में शामिल किया गया है। 1856 में इसे पेरिस में भी चखा जा सकता था। बेशक, इसका सेवन अन्य किस्मों की तुलना में कम किया जाता था, लेकिन फिर भी इसकी लोकप्रियता बढ़ती गई।
कृषि व्यापार पर रिपोर्ट (सांख्यिकीय अध्ययन 1908 में किए गए) के अनुसार, यह पाया गया कि इसका अधिकांश हिस्सा पिकार्डी में रहने वाले किसानों और पेरिस के बाहरी इलाके के निवासियों द्वारा अधिग्रहित किया गया था।
बीसवीं शताब्दी की शुरुआत से, सिर का आकार बदल गया है - वे दिल के आकार में बनने लगे, लेकिन तकनीक के बावजूद, उत्पादन लगातार कम हो रहा था।1955 में इस किस्म को बंद करने वाली अंतिम खाद्य फैक्ट्री, और पनीर केवल निजी खेतों से ही खरीदा जा सकता था।
तो 1894 में मौरिस गैरेट द्वारा एक कविता में वर्णित विविधता गायब हो गई होगी:
रोलोट दिल में, प्रदर्शनियों का विजेता है, सबसे स्वादिष्ट मिठाई।
जादुई प्रभाव वाली क्रीम…
सभी पिकार्ड मूल्य जानते हैं।"
लेकिन पेटेंट इस क्षेत्र में स्थित एक पनीर कारखाने द्वारा खरीदा गया था, और विविधता को फिर से पुनर्जीवित किया गया था।
आजकल, कई खाद्य कारखाने और निजी पनीर डेयरियां रोलो के निर्माण में लगी हुई हैं। खेत पनीर को सिलेंडर के आकार में बनाते हैं - औद्योगिक उत्पादन दिल और वर्ग पैदा करता है। लेकिन सभी उत्पादों का स्वाद एक जैसा होता है।
गुणवत्ता नियंत्रण राज्य स्तर पर किया जाता है, और इस किस्म को अंतरराष्ट्रीय प्रमाण पत्र सौंपने पर काम शुरू हो चुका है। उम्मीद है कि निकट भविष्य में इस मुद्दे को सुलझा लिया जाएगा।
रोलो चीज़ के बारे में एक वीडियो देखें:
