Cabrales पनीर का विवरण, उत्पादन और उम्र बढ़ने की विशेषताएं। ऊर्जा मूल्य और संरचना, मानव शरीर पर प्रभाव। विविधता का उपयोग और उसका इतिहास।
कैब्रालेस एक अर्ध-कठोर पनीर है जिसमें एक महान मोल्ड होता है, जो कच्चे गाय के दूध से पेनामेलेरा अल्टा के स्पेनिश क्षेत्रों में से एक में बनाया जाता है। गंध स्पष्ट है, बल्कि अप्रिय है - खट्टा दूध और एक गौशाला, नम बकरी या भेड़ की ऊन, किण्वित फल और खमीर; स्वाद मसालेदार, खट्टा और अप्रत्याशित रूप से नाजुक है; बनावट - घनी, मलाईदार; खंड में रंग पीला या हाथीदांत है, जिसमें सांचे के यादृच्छिक धब्बे हैं - नीला और पन्ना। एक बार यह शाहबलूत या अंजीर के पेड़ (अंजीर) के पत्तों में बेलनाकार सिर (18-32 सेमी के व्यास, 16-22 सेमी की ऊंचाई और 1-4.2 किलोग्राम वजन के साथ) लपेटने के लिए प्रथागत था, लेकिन अब वे पैक किए जाते हैं पन्नी।
कैब्रालेस पनीर कैसे बनाया जाता है?
जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, मुख्य कच्चा माल गाय का दूध है, लेकिन इसमें भेड़ और बकरी का दूध कम मात्रा में मिलाया जाता है। यह सुबह और शाम दूध की उपज एकत्र करने के लिए प्रथागत है।
आधुनिक किसानों द्वारा कैब्रालेस पनीर कैसे बनाया जाता है:
- सभी दूध को एक वैट में डाला जाता है और 30-31 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गरम किया जाता है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और दही एंजाइम शायद ही कभी फार्मेसी में खरीदे जाते हैं। ज्यादातर मामलों में, बिना छाने मट्ठे के साथ दही द्रव्यमान का उपयोग किया जाता है। इसलिए, जमावट प्रक्रिया में 10-12 घंटे लगते हैं। शाम को उत्पादन प्रक्रिया शुरू करने की प्रथा है ताकि सुबह तक कली बन जाए।
- दही की परत को छोटे दानों में काटा जाता है और 5-6 घंटे के लिए आराम करने के लिए छोड़ दिया जाता है। कुछ पनीर निर्माता, इसे काटने के बजाय, बस इसे एक करछुल या स्लेटेड चम्मच से तोड़ते हैं, जो अगले चरण में पनीर के द्रव्यमान को बाहर निकाल देगा।
- सांचों को धुंध के साथ पंक्तिबद्ध किया जाता है और पनीर से भरा जाता है, जो नीचे तक डूब गया है। अन्यों की तरह, पनीर के दानों को हिलाकर, धोकर या गर्म करके कैब्रालेस पनीर तैयार नहीं किया जाता है। स्पेन एक गर्म जलवायु वाला देश है, इसलिए आपको पानी के स्नान की आवश्यकता नहीं है। सूरज काफी है। लेकिन अगर यह ठंडा है, तो बॉयलर के पास कच्चे माल के साथ गर्म पत्थर रखे जाते हैं।
- मध्यवर्ती उत्पाद कई दिनों तक रूपों में रहता है। उन्हें हर 2-3 घंटे में बदल दिया जाता है। दबाने की आवश्यकता नहीं है। प्राकृतिक रिक्तियां बनती हैं जिसमें भविष्य में कवक संस्कृतियां विकसित होंगी।
- सूखे गठित सिर की सतह को नमक से रगड़ा जाता है, इंजेक्शन मोल्ड से बनाए जाते हैं।
- अब किसान 20 दिनों के लिए सिर को विशेष कक्षों में 10-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 85-90% आर्द्रता के साथ रखते हैं। यह सब समय, उन्हें नियमित रूप से चालू किया जाता है - हर 4 घंटे में। मोल्ड गतिविधि को नियंत्रित करने के लिए यह आवश्यक है।
- फिर पनीर को प्राकृतिक माइक्रॉक्लाइमेट और उच्च आर्द्रता के साथ गुफाओं में ले जाया जाता है। यहां वे रैक पर स्थापित होते हैं और कम बार "यात्रा" करते हैं, दिन में 2-3 बार से अधिक नहीं। आप तापमान व्यवस्था को बदलकर कक्षों में कुटी की स्थिति बना सकते हैं।
कोई क्रस्ट नहीं बनता है। सतह स्पंजी, असमान हो जाती है, जो नीले-हरे असमान फुलाव से ढकी होती है। कैब्रालेस पनीर 2-4 महीने तक पकता है, लेकिन कभी-कभी इसे एक साल के लिए छोड़ दिया जाता है। किण्वन के प्रत्येक महीने के साथ गंध तेज हो जाती है। एक अच्छी उम्र के उत्पाद में, यह इतना तीव्र होता है कि यह कई लोगों में पानी की आंखों का कारण बनता है। इस मामले में, पूर्व-बिक्री की तैयारी पन्नी और वैक्यूम पैकेजिंग की एक परत है।
कैब्रालेस चीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री
एक किण्वित दूध उत्पाद की शुष्क पदार्थ वसा सामग्री का अनुमान 27%, 33% और 41% लगाया जा सकता है। यह पैरामीटर काफी हद तक अतिरिक्त योजक - भेड़ या बकरी के दूध की मात्रा पर निर्भर करता है।
कैब्रालेस पनीर की कैलोरी सामग्री -388-392 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम, जिनमें से:
- प्रोटीन - 21, 50 ग्राम;
- वसा - 34 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 2 ग्राम।
प्रति 100 ग्राम विटामिन:
- रेटिनोल - 300 मिलीग्राम;
- थायमिन - 0.03 मिलीग्राम;
- राइबोफ्लेविन - 0.6 मिलीग्राम;
- नियासिन - 6, 3 मिलीग्राम;
- पाइरिडोक्सिन - 0.08 मिलीग्राम;
- फोलिक एसिड - 80 एमसीजी;
- कोबालिन - 1.2 मिलीग्राम;
- टोकोफेरोल - 0.8 मिलीग्राम;
- विटामिन डी - 0.23 मिलीग्राम
प्रति 100 ग्राम खनिज:
- सोडियम - 1067 मिलीग्राम;
- कैल्शियम - 700 मिलीग्राम;
- फास्फोरस - 379 मिलीग्राम;
- पोटेशियम - 95 मिलीग्राम;
- मैग्नीशियम - 20 मिलीग्राम;
- जिंक - 2.3 मिलीग्राम;
- आयरन - 0.6 मिलीग्राम।
विटामिन K की थोड़ी मात्रा।
वसा प्रति 100 ग्राम:
- कोलेस्ट्रॉल - 93-98 मिलीग्राम;
- मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड - 9.4 ग्राम;
- पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड - 0.92 ग्राम;
- संतृप्त फैटी एसिड - 17.7 ग्राम।
कैब्रालेस पनीर की संरचना का अध्ययन करते समय, लैक्टोज को अलग किया गया - 0.06 ग्राम प्रति 100 ग्राम।
गैर-आवश्यक और आवश्यक अमीनो एसिड में प्रबल होते हैं: ग्लूटामिक और एसपारटिक, प्रोलाइन, सेरीन, हिस्टिडीन, वेलिन, टायरोसिन, फेनिलएलनिन, लाइसिन, ल्यूसीन, थ्रेओनीन और आइसोल्यूसीन।
इस किण्वित दूध उत्पाद के नियमित सेवन से एथलीटों को वांछित परिणाम प्राप्त करने में मदद मिलेगी। क्रिएटिन का उत्पादन करने के लिए, जो ऊर्जा आरक्षित का समर्थन करता है, 70-80 ग्राम वजन का एक टुकड़ा खाने के लिए पर्याप्त है। यह पदार्थ तब संश्लेषित होता है जब अमीनो एसिड - आर्जिनिन, मेथियोनीन और ग्लाइसिन का एक परिसर शरीर में प्रवेश करता है। वे कैब्रालेस में कम संख्या में मौजूद हो सकते हैं, लेकिन वे प्रदर्शन को बनाए रखने के लिए पर्याप्त हैं।
उच्च सोडियम सामग्री को अलग से नोट किया जाना चाहिए। यह पोषक तत्व नमकीन बनाने के दौरान डाला जाता है और स्वास्थ्य पर महत्वपूर्ण प्रभाव डालता है।
Cabrales पनीर के स्वास्थ्य लाभ
किण्वित दूध उत्पाद में मानव शरीर के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक बड़ी मात्रा में पदार्थ होते हैं। फैटी एसिड उम्र से संबंधित परिवर्तनों को रोकते हैं, त्वचा की गुणवत्ता में सुधार करते हैं और संवहनी स्वर को बढ़ाते हैं। लेकिन कैबरेल्स चीज़ के ये एकमात्र फायदे नहीं हैं।
उत्पाद का उपयोग करते समय, हड्डी और उपास्थि ऊतक को मजबूत किया जाता है, ऑस्टियोपोरोसिस का विकास, मस्कुलोस्केलेटल सिस्टम में अपक्षयी-डिस्ट्रोफिक परिवर्तन बंद हो जाता है। क्षेत्र के किसान, जो नियमित रूप से इस किस्म को बनाते और खाते थे, उन्हें आस-पास के गांवों के निवासियों की तुलना में आर्थ्रोसिस और गठिया की शिकायत होने की संभावना कम थी।
बालों के विकास पर कैब्रालेस पनीर का अच्छा प्रभाव पड़ता है - वे कम टूटते हैं, और नाखून की प्लेटें घनी हो जाती हैं और नाजुक नहीं होती हैं।
यदि आप उपयोग के लिए सिफारिशों का पालन करते हैं, तो डिस्बिओसिस नहीं होगा। इसके विपरीत, अग्नाशयी एंजाइमों और पित्त अम्लों का उत्पादन बढ़ेगा, और भोजन के पाचन में सुधार होगा। प्रति दिन 30-40 ग्राम पनीर आपको कब्ज को भूलने में मदद करेगा, आंतें घड़ी की तरह काम करेंगी। इसके अलावा, मलाईदार तैलीय गूदा, पाचन तंत्र से गुजरते समय, श्लेष्म झिल्ली पर एक फिल्म बनाता है। यह अंगों को पेट द्वारा संश्लेषित हाइड्रोक्लोरिक एसिड के आक्रामक प्रभावों से बचाता है।
पनीर स्मृति समारोह में सुधार करता है, एथेरोस्क्लेरोसिस को रोकता है। स्थिर हृदय गति बनाए रखता है और रक्त निर्माण में सुधार करता है। लाल रक्त कोशिकाओं के उत्पादन को बढ़ाता है और जीवन चक्र को बढ़ाता है, रक्त के थक्के को बढ़ाता है।
किसी भी स्वादिष्ट भोजन की तरह, कैब्रालेस सेरोटोनिन की रिहाई को उत्तेजित करता है और मूड में सुधार करता है, तनाव से निपटने और भावनात्मक स्थिति को बहाल करने में मदद करता है।
कैब्रालेस चीज़ के अंतर्विरोध और नुकसान
यदि आधुनिक पनीर निर्माता सैनिटरी और हाइजीनिक आवश्यकताओं का अनुपालन करते हैं, तो 50 साल पहले, स्वाद पाचन विकारों के साथ समाप्त हो सकता था। पुराने व्यंजनों के अनुसार, पकने के पहले चरण में सेब के पेड़ों पर सिर लटकाए जाते थे। कम बुने हुए कपड़े जिसमें वे लपेटे गए थे, मक्खियों के लार्वा के खिलाफ एक विश्वसनीय सुरक्षा नहीं थी, जो बाद में कैनवास को हटा दिए जाने पर झरझरा बनावट में मिल सकती थी और पनीर सिलेंडरों को कुटी और गुफाओं में स्थानांतरित कर दिया गया था।
कैब्रालेस पनीर के निर्माण में कीड़े का उपयोग नहीं किया जाता है - उनकी उपस्थिति अस्वीकार्य है। विक्रेता, खरीदार की रुचि के लिए, "चीज़ मेकर के सहायकों" के बारे में एक कहानी बता सकते हैं, लेकिन अगर लार्वा सिर में है, तो आपको नहीं खरीदना चाहिए।
परंपरा का पालन करने वाले किसान सिर की सतह को गीली पत्तियों से ढँक देते हैं ताकि मक्खियाँ उन पर न उतरें।हालांकि, यह परजीवियों से पूरी तरह छुटकारा पाने में मदद नहीं करता है, और यह सैनिटरी और हाइजीनिक आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है।
फंगल संस्कृतियों को इंजेक्ट नहीं किया गया था। जैसे ही यह पकता है, मोल्ड ने पनीर को प्राकृतिक रूप से संक्रमित कर दिया। इस तथ्य के बावजूद कि काले रोगजनक मोल्ड की शुरूआत के जोखिम को अब बाहर रखा गया है, लिस्टेरियोसिस और साल्मोनेलोसिस के संक्रमण का खतरा बना हुआ है।
कम प्रतिरक्षा वाले लोगों, पाचन अंगों के रोग और गर्भावस्था और स्तनपान के दौरान महिलाओं, छोटे बच्चों के लिए, चखना खतरनाक है। Cabrales पनीर के नुकसान को कम करने के लिए, इसे किसानों से नहीं खरीदा जाना चाहिए, बल्कि निजी पनीर डेयरियों से खरीदा जाना चाहिए। छोटे डेयरी फार्मों में, उत्पाद तैयार करने की सभी प्रक्रियाओं की निगरानी की जाती है, लेकिन संक्रामक रोगों के अनुबंध की संभावना बनी रहती है।
इस किण्वित दूध उत्पाद के उपयोग से शरीर में नकारात्मक प्रतिक्रिया हो सकती है। दूध प्रोटीन, पेनिसिलिन और दूध चीनी लैक्टोज से एलर्जी के इतिहास वाले व्यक्तियों को नए स्वाद से परिचित होने से इंकार करना होगा। गुर्दे की बीमारी, एडिमा, उच्च रक्तचाप और गाउट की प्रवृत्ति के मामले में अधिक मात्रा में नमक पनीर को आहार में शामिल करने की अनुमति नहीं देता है।
Cabrales पनीर की अनुशंसित दैनिक खुराक 80 ग्राम से अधिक नहीं है। यदि आप अधिक खाते हैं, तो कवक संस्कृतियों का परिसर छोटी आंत में लाभकारी बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि को दबा देगा, जिसका सामान्य प्रतिरक्षा पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ता है।
कैब्रालेस चीज़ रेसिपी
उत्पाद को एक नाजुकता माना जाता है। इसे शहद, मुरब्बा के साथ परोसा जाता है - आमतौर पर क्विंस, मीठे फल। इसका स्वाद स्थानीय सूखी सफेद वाइन और साइडर के साथ मिलाया जाता है। लेकिन ऐसी दुर्लभ विनम्रता का उपयोग सॉस, पुलाव, मिठाई और गर्म व्यंजन बनाने के लिए भी किया जाता है।
कैब्रालेस पनीर रेसिपी:
- चटनी … एक सॉस पैन में 200 मिलीलीटर क्रीम गरम करें, 1 बड़ा चम्मच फैलाएं। एल मक्खन और 50 ग्राम पनीर बिना मोल्ड को हटाए। एक सजातीय बनावट प्राप्त होने के बाद, गर्मी कम करें, तरल को तब तक वाष्पित करें जब तक कि सॉस गाढ़ा न हो जाए, यदि आवश्यक हो तो काली मिर्च और नमक। आप मेंहदी के साथ सीजन कर सकते हैं।
- croquettes … एक मीठे सेब और ब्रोकोली के सिर को छीलकर, क्रमशः क्यूब्स में काट दिया जाता है, और 1 बड़े चम्मच के साथ तले हुए पुष्पक्रम में काट दिया जाता है। एल मक्खन में सुनहरा भूरा होने तक चीनी। प्याज़ को निकाल कर उसी पैन में 1 प्याज़ काट कर भूनें। जब यह पारदर्शी हो जाए तो इसमें 80 ग्राम मैदा डालें और 500 मिली कच्चा, पहले से गरम दूध डालें। पैन को आँच से हटा लें, फ्राई डालें, 200 ग्राम कैबरालेस, एक आटा पाने के लिए सब कुछ मिलाएँ। यदि यह बहुत तरल है, तो आप आटा जोड़ सकते हैं। 2 अंडे मारो, गहरी वसा गरम करें - 200 मिलीलीटर सूरजमुखी तेल, एक प्लेट पर ब्रेड क्रम्ब्स डालें। एक अंडे में डूबा हुआ आटा, ब्रेडक्रंब के साथ रोल करें और डीप फैट में डुबोएं। जैसे ही एक सुनहरा भूरा क्रस्ट दिखाई देता है, डिश तैयार है।
- झींगा के साथ चावल … एक पैन में 250 ग्राम कटा हुआ प्याज और 2 लहसुन की कलियां भूनें। चावल वहाँ डाला जाता है, 500 ग्राम, तला हुआ और उसके बाद ही पानी डाला जाता है - चावल की तुलना में 2 गुना अधिक मात्रा में डाला जाता है। 15 मिनट तक पकाएं, 2 सेब, क्यूब्स, 200 ग्राम कैबरेल्स डालें। झींगा को अलग से ग्रिल किया जाता है और अनाज के तकिए पर फैलाया जाता है। स्वाद के लिए सफेद मिर्च और जड़ी बूटियों के साथ सीजन।
- पनीर मिठाई … 300 ग्राम निविदा पनीर द्रव्यमान को 75 ग्राम मक्खन और 1/3 कप क्रीम के साथ व्हीप्ड किया जाता है। फ्रिज में दूर रख दें। जब यह प्लास्टिक की अवस्था में सख्त हो जाता है, तो वे गोले बनाते हैं और उन्हें कुचले हुए खसखस, कटे हुए मेवा, तिल में रोल करते हैं। छिड़काव आपके स्वाद के लिए चुना जाता है। असली कारमेल मिलने तक इसे वापस फ्रिज में रख दें।
गरम करने पर पेटू उत्पाद की महक बढ़ जाती है। इसलिए, यदि यह गर्मी उपचार के बिना भी गैग रिफ्लेक्स का कारण बनता है, तो एक अन्य प्रकार के पनीर को एक घटक के रूप में चुना जाना चाहिए।
कैब्रालेस चीज़ के बारे में रोचक तथ्य
विविधता की उत्पत्ति के बारे में कई किंवदंतियां हैं।उनमें से एक प्यार में एक चरवाहे के बारे में बताता है, जिसे एक लड़की ने इतना आकर्षित किया कि वह अपने कर्तव्यों के बारे में भूल गया। उसने मवेशी, ताजा दूध, यहाँ तक कि रोटी का एक बंडल भी फेंक दिया और अपनी प्रेमिका के पास चला गया। उसके साथियों ने झुंड को इकट्ठा किया, लेकिन जब वह कुछ महीने बाद घर लौटा, तो परिवार ने उसे स्वीकार नहीं किया। आखिर उसकी वजह से गांव बिना भोजन के रह सकता था। रोता हुआ आदमी कुटी में रात बिताने गया और पाया कि फेंका हुआ दूध, जिसमें रोटी का एक टुकड़ा डूब गया था, जम गया था। इस प्रकार पहला कैब्रालेस सिर एक तीखी गंध और एक सुखद स्वाद के साथ पैदा हुआ था। और ग्रामीणों ने मूल नुस्खा के लिए चरवाहे को माफ कर दिया।
दूसरी किंवदंती अधिक विश्वसनीय है। गरीब किसानों ने अपना दूध एक बर्तन में डाला और फिर पनीर बनाया। १-२ दिनों तक कच्चे माल को इकट्ठा करना संभव नहीं था, इसलिए दूध धीरे-धीरे खट्टा हो गया, और खट्टे पर पैसे खर्च करने की कोई जरूरत नहीं थी। मध्यवर्ती उत्पाद और परिपक्वता के "आराम" के दौरान, मोल्ड संस्कृतियों को स्वाभाविक रूप से पेश किया गया था। उन्होंने अस्वच्छ परिस्थितियों के बारे में नहीं सोचा, और यह संभावना है कि उस समय ब्रेड क्रम्ब्स वेट में गिर सकते थे। मोल्ड वाले टुकड़े भी नहीं हटाए गए क्योंकि इससे दही के द्रव्यमान का वजन कम हो जाएगा, और वैसे भी यह ज्यादा नहीं था। काला साँचा, जिसकी हानिकारकता मध्य युग में पहले से ही संदिग्ध थी, को नमक की मदद से नष्ट कर दिया गया।
कैब्रालेस को उत्तरी स्पेन, ऑस्टुरियस में प्रांत का गैस्ट्रोनॉमिक प्रतीक कहा जा सकता है। उत्तम स्वाद से परिचित होने के लिए, आपको उसी नाम के गाँव का दौरा करना होगा - केवल वहाँ वे एक मूल किण्वित दूध उत्पाद बनाते हैं। बीसवीं सदी के मध्य से इसकी गुणवत्ता पर लगातार नजर रखी जाने लगी और सदी के अंत तक 1981 में इसे डी.ओ. (मूल द्वारा संरक्षण)। वैसे, यह किस्म सबसे अधिक बार नकली होती है।
एक नए स्वाद के साथ पहला परिचित गैग रिफ्लेक्स को भड़का सकता है। गंध इतनी अप्रिय है कि टुकड़ों को खुले रूप में ले जाने की अनुशंसा नहीं की जाती है और विशेष वैक्यूम पैकेज में पैक किया जाता है। वे कहते हैं कि एक बार कुछ पड़ोसियों ने कैबरालेस खरीदा, और दूसरे ने अपार्टमेंट से अजीब गंध के कारण पुलिस को बुलाया।
हर साल ऑस्टुरियस में, कैबरालेस गांव में, एक प्रदर्शनी और बिक्री आयोजित की जाती है, जिसमें यह निर्धारित किया जाता है कि 60 किसानों (यह इस किस्म का उत्पादन करने की अनुमति दी गई संख्या है) ने "दुनिया में सर्वश्रेष्ठ बैच" बनाया है। यह दुनिया में है, क्योंकि क्षेत्र के 4 गांवों को छोड़कर कहीं भी पनीर का उत्पादन नहीं होता है।
अलमारियों पर, वे न केवल लोगो और ट्रेडमार्क के साथ एल्यूमीनियम पन्ना पन्नी में पैक किए गए सिर फैलाते हैं, बल्कि अंजीर, शाहबलूत और यहां तक कि केले के पत्तों में भी लिपटे होते हैं। बहुत सारे लोग हैं जो पुराने व्यंजनों के अनुसार बने कैबरेल्स को आजमाना चाहते हैं। बस यह मत भूलो कि चखना आपके स्वास्थ्य को नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकता है।
कैब्रालेस चीज़ के बारे में वीडियो देखें:
