इडियासबल किस्म और इसके उत्पादन की विशेषताएं। खपत होने पर रासायनिक संरचना और ऊर्जा मूल्य, लाभ और हानि। पनीर के बारे में खाना पकाने की विधि और दिलचस्प बातें।
इडियासबल बास्क देश और नवरे में कच्चे या पास्चुरीकृत भेड़ के दूध से बना एक कठिन दबाया हुआ पनीर है। धूम्रपान से पहले और बाद में दो प्रकारों में उपलब्ध है। गंध तेज, खट्टा, मसालेदार है; स्वाद - तैलीय, मसालेदार, अखरोट जैसा; बनावट - घने, लोचदार, अच्छी तरह से कटे हुए, विभिन्न आकृतियों की बेतरतीब ढंग से स्थित आँखों के साथ; रंग - कट पर सफेद, मलाईदार, पीला, हाथी दांत, असमान रंग; धूम्रपान के दौरान अतिरिक्त गर्मी उपचार के बाद क्रस्ट कठोर, गैर-स्मोक्ड में हल्का भूरा और चेरी टिंट के साथ गहरा भूरा होता है। सिलेंडर के आकार के सिर: व्यास - 10-30 सेमी, ऊंचाई - 8-12 सेमी, वजन - 1-3 किलो।
इडियासबल पनीर कैसे बनाया जाता है?
केवल स्थानीय बास्क भेड़ का दूध, जो चरागाहों पर चरने के बाद प्राप्त होता है, कच्चे माल के रूप में उपयोग किया जाता है। अंतिम उत्पाद के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए, जानवरों को समय-समय पर बादाम खिलाया जाता है।
यह दिलचस्प है कि अन्य किस्मों की तरह इडियासबल पनीर को शुद्ध रेनेट में डालकर नहीं बनाया जाता है। खाना पकाने के रहस्यों में से एक: रेनिन या काइमोसिन दूध में डालने से पहले नमक के साथ मिलाया जाता है।
किसान शाकाहारी के बारे में मत भूलना: इस मामले में, जंगली थीस्ल के स्त्रीकेसर से एक एंजाइम का उपयोग दही के लिए किया जाता है।
7 लीटर दूध से 1 किलो अंतिम उत्पाद प्राप्त होता है। जब पाश्चुरीकरण की आवश्यकता होती है, तो कम तापमान वाली विधि का उपयोग किया जाता है।
इडियासबल चीज़ कैसे बनती है
- कई जानवरों की दूध की उपज को एक टैंक में एकत्र किया जाता है और 6 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है।
- फिर फीडस्टॉक को पानी के स्नान में 29 डिग्री सेल्सियस पर रखा जाता है। मेसोफिलिक बैक्टीरिया और पहले से तैयार मेमने के पेट के एबोमासम को जोड़ा जाता है। दूध में समान वितरण के रहस्यों में से एक: दुर्लभ बुनाई के पतले सूती कपड़े का संसेचन और इसे सतह पर रखना। यह पुराने व्यंजनों द्वारा अनुशंसित परिचय की विधि है। जैसे ही दही के पहले गुच्छे दिखाई दें, थोड़ा ठंडा पानी डालें। दूध को लगातार हिलाया जाता है - यह अंशों में पृथक्करण को गति देता है।
- केल बनने के बाद, इसे मकई के दाने के आकार के क्यूब्स में काट दिया जाता है। बॉयलर की सामग्री के तापमान को धीरे-धीरे बढ़ाएं, इसे 1 ° बढ़ाकर 10 मिनट के लिए, 35 ° तक, बिना हिलाए। स्टिरर की गति तब तक बढ़ जाती है जब तक कि दही के दाने चावल के दाने के आकार के न हो जाएं।
- जब वे जम जाएं, तो मट्ठा का एक हिस्सा डालें, नमक डालें और लगातार हिलाते रहें, लेकिन लंबे समय तक नहीं, केवल तब तक जब तक कि क्रिस्टल पूरी तरह से भंग न हो जाएं।
- दही द्रव्यमान को विशेष बड़े रूपों में फैलाकर दबाया जाता है।
- इडियासबल चीज बनाते समय 2 बार प्रेस किया जाता है. सबसे पहले, बड़े ब्लॉक बनते हैं, और फिर उन्हें टुकड़ों में काट दिया जाता है, आकार में बिछाया जाता है और उत्पीड़न को फिर से स्थापित किया जाता है। यह मट्ठा को अधिक अच्छी तरह से अलग करने में मदद करेगा।
- प्रत्येक सिर की सतह पर एक ब्रांड और निर्माण की तारीख के साथ एक मोहर लगाई जाती है।
- नमकीन 12 घंटे / 1 किलो तक रहता है, सिर को 20% नमकीन पानी में डुबोया जाता है।
- पनीर को कमरे के तापमान पर एक बाँझ कक्ष में सुखाया जाता है, जो "आंख से" तत्परता का निर्धारण करता है। जैसे ही तरल अलग होना बंद हो जाता है, धारण की स्थिति बदल जाती है। अब कक्ष का तापमान 10-12 डिग्री सेल्सियस है, और आर्द्रता 85% है। इस समय, क्रस्ट के गठन की निगरानी की जाती है - जब मोल्ड दिखाई देता है, तो इसे नमकीन पानी से मिटा दिया जाता है।
एक्सपोजर की अवधि 2 से 10 महीने तक है। कुछ पके हुए सिर को चेरी और बीच शाखाओं का उपयोग करके धूम्रपान किया जाता है। इस प्रक्रिया के बाद, स्वाद विशेष रूप से तीखा हो जाता है, और भूरे रंग का छिलका चेरी रंग का हो जाता है। मौसमी उत्पादन - मार्च से जून तक।
