वाशरेन डी ब्यूज पनीर की एक दुर्लभ किस्म और इसकी तैयारी की ख़ासियत का विवरण। ऊर्जा मूल्य, मानव शरीर पर प्रभाव। खाना पकाने के उपयोग और इस किस्म के बारे में रोचक बातें।
Vachren de Beauges फ्रांस और स्विट्जरलैंड दोनों में आल्प्स की तलहटी में बने धोए गए क्रस्ट के साथ एक नरम पनीर है। प्रारंभिक सामग्री कच्ची गाय का दूध है, उत्पादन मौसमी है, 15 अगस्त से 31 मार्च तक। गंध - तीखा, तीखा, खमीर; स्वाद - मीठा-मलाईदार, एक रालयुक्त स्वाद के साथ; बनावट - लंबे समय तक एक्सपोजर के साथ रेशमी, मुलायम, मलाईदार; रंग - सफेद, किनारों से थोड़ा पीला; पपड़ी पतली, गुलाबी-भूरे रंग की होती है, जो सफेद फफूंदी से ढकी होती है। 20-21 सेमी के व्यास के साथ बेलनाकार सिर, 4-5 सेमी की ऊंचाई और 1, 2-1, 4 किलो वजन के साथ स्प्रूस छाल की एक अंगूठी में संलग्न होते हैं।
वचरैन डी ब्यूज पनीर कैसे बनाया जाता है?
गायों को चरागाहों पर दूध पिलाया जाता है, मैन्युअल रूप से, दूध को एक आम बर्तन में डाला जाता है। खेतों में, फीडस्टॉक को पहले 6 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और फिर 32 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है। यानी, वाशरेन डी ब्यूज कच्चे गाय के दूध से अन्य किस्मों की तरह, बिना गर्मी उपचार के बनाया जाता है।
एक निरंतर तापमान बनाए रखना, कैल्शियम क्लोराइड, मेसोफिलिक वनस्पति और कवक संस्कृति, सफेद मोल्ड, अधिक बार पेनिसिलियम कैंडिडम डाला जाता है। लेकिन कभी-कभी पेनिसिलियम कैमेम्बर्टी का उपयोग किया जाता है। द्रव रेनेट का उपयोग जमावट के लिए किया जाता है।
कली बनाने और साफ ब्रेक की जाँच करने के बाद, दही की परत को पनीर के दानों में काट दिया जाता है, जिसकी माप १, ५x१, ५ सेंटीमीटर होती है। एक स्थिर तापमान बनाए रखते हुए, क्यूब्स को गेंदों में बदलने तक हिलाएं। कोई धुलाई नहीं की जाती है। दही के गुच्छे जमने के बाद, मट्ठा का 1/3 भाग डालना आसान बनाने के लिए डाला जाता है।
पनीर द्रव्यमान को एक कैनवास पर रखा जाता है, एक गाँठ में बांधा जाता है, निलंबित कर दिया जाता है और मट्ठा को अलग करने के लिए 12 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है, धीरे-धीरे अंडाशय को कसता है।
फिर भविष्य के पनीर को उजागर किया जाता है, कपड़े को बदलकर, स्प्रूस स्ट्रिप्स पर, या छिद्रित सांचों में स्थानांतरित किया जाता है, जो दुर्लभ बुनाई के कैनवास के साथ पंक्तिबद्ध होता है। इस मामले में, उन्हें तुरंत लुढ़का हुआ ताजा स्प्रूस छाल के छल्ले में डाला जाता है। प्रेसिंग 12 घंटे तक जारी रहती है, हर 2 घंटे में सिरों को तब तक पलट दिया जाता है जब तक कि मट्ठा निकल न जाए और पनीर का सारा द्रव्यमान लकड़ी के पहिये में घुस जाए।
पहले, इस प्रक्रिया में उत्पीड़न का उपयोग किया जाता था, लेकिन जब सुविधाजनक मोल्ड दिखाई देते हैं जिसमें कसने वाले ढक्कन का उपयोग करके आवश्यक दबाव बनाया जा सकता है, तो पनीर सघन हो गया, और सैनिटरी और हाइजीनिक मानकों के उल्लंघन के कारण इस स्तर पर अस्वीकृति का जोखिम कम हो गया। 20% ठंडा नमकीन में दिन के दौरान नमकीन बनाया जाता है।
भविष्य के सिर को एक दिन के लिए कमरे के तापमान पर सुखाया जाता है, और फिर एक विशेष माइक्रॉक्लाइमेट वाले कक्ष में रखा जाता है: 8-10 डिग्री सेल्सियस का तापमान और 85-90% की आर्द्रता। कवक संवर्धन को सक्रिय करने के लिए सतह में पूर्व-पंचर बनाए जाते हैं।
वाशरेन डी ब्यूजेस पनीर कैसे तैयार किया जाता है और यह मीठा और कोमल क्यों निकलता है, इसे निम्नानुसार समझाया जा सकता है: सतह को भंग कवक संस्कृति के साथ नमकीन पानी से नहीं, बल्कि वसा वाले दूध या पानी में पतला क्रीम से धोया जाता है। बुढ़ापा 2 सप्ताह से 2 महीने तक रहता है। ताजा पनीर का गूदा पेस्टी होता है, और पका इतना तरल, मलाईदार होता है कि इसे चम्मच से खाया जा सकता है।
वाशरेन डी ब्यूज पनीर की संरचना और कैलोरी सामग्री
शुष्क पदार्थ के सापेक्ष इस ग्रेड की वसा सामग्री 41-43% से अधिक नहीं होती है। परिपक्वता के दौरान मामूली बदलाव दिखाई देते हैं। इस समय के दौरान, पनीर द्रव्यमान लंबे समय तक किण्वन के कारण एक मलाईदार स्थिरता प्राप्त करता है, और कार्बोहाइड्रेट, जो पहले से ही दुर्लभ थे, पूरी तरह से विघटित हो जाते हैं।
वाशरेन डी ब्यूज पनीर की कैलोरी सामग्री 282-303 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 19-21 ग्राम;
- वसा - 23-26 ग्राम।
विटामिन और खनिज संरचना के घटकों से, कोई भी बाहर कर सकता है: रेटिनोल, कोलाइन और पैंटोथेनिक एसिड, सोडियम, कैल्शियम, पोटेशियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, लौह और जस्ता। आवश्यक एसिड में, लाइसिन, वेलिन, फेनिलएलनिन प्रबल होता है, और गैर-आवश्यक, एसपारटिक और ग्लूटामिक एसिड, प्रोलाइन, सेरीन और टायरोसिन।
Vachren de Beauges पनीर की संरचना की ख़ासियत को उम्र बढ़ने की तकनीक द्वारा समझाया गया है। पनीर द्रव्यमान को ताजा स्प्रूस छाल के एक चक्र में भर दिया जाता है, और फिर स्प्रूस स्ट्रिप्स पर पकने के लिए सेट किया जाता है। लुगदी राल वाले पदार्थों और आवश्यक तेलों को अवशोषित करती है, जीवाणुरोधी गुणों के साथ फाइटोनसाइड्स।
विविधता की दुर्लभता के कारण, कोई आधिकारिक शोध नहीं किया गया था, लेकिन नमूनों की जांच करते समय, एस्कॉर्बिक एसिड और कैरोटीन की थोड़ी मात्रा को भी अलग कर दिया गया था - इस प्रकार के किण्वित दूध उत्पादों के लिए अप्राप्य घटक।
वाशरेन डी ब्यूज पनीर के लाभ
उत्पाद की तीखी गंध और तीखा स्वाद नासॉफिरिन्जियल बलगम के स्राव को बढ़ाता है। इसमें निहित मैक्रोफेज रोगजनक कवक, वायरस और बैक्टीरिया की गतिविधि को दबाते हैं जो मौखिक गुहा पर आक्रमण करते हैं। क्षय और स्टामाटाइटिस की संभावना कम हो जाती है, और स्वरयंत्र की सूजन प्रक्रियाओं में वसूली तेज हो जाती है।
वचरन डी ब्यूज पनीर के लाभ:
- ऑस्टियोपोरोसिस के विकास को रोकता है, हड्डी के ऊतकों को मजबूत करता है और श्लेष द्रव के उत्पादन में सुधार करता है।
- छोटी आंत में पाए जाने वाले लाभकारी सूक्ष्मजीवविज्ञानी संस्कृतियों के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करता है। वे जैविक प्रतिरक्षा के लिए जिम्मेदार हैं।
- रक्तचाप को सामान्य करता है।
- भोजन के पाचन में सुधार करता है, आंतों के माध्यम से इसकी गति को तेज करता है। सांसों की दुर्गंध से छुटकारा पाने, भूख को बहाल करने और कब्ज से छुटकारा पाने के लिए रोजाना 30-50 ग्राम का एक टुकड़ा खाने के लिए पर्याप्त है।
- विषाक्त पदार्थों और विषाक्त पदार्थों के संचय से आंतों को साफ करने में मदद करता है।
- जब प्रति दिन 80 ग्राम की खपत होती है, तो यह ऊर्जा की आवश्यकता का 28% प्रदान करता है।
- सेरोटोनिन के उत्पादन को उत्तेजित करता है और तनाव कारकों को दूर करने में मदद करता है, इसका शांत प्रभाव पड़ता है।
- चयापचय प्रक्रियाओं को सामान्य करता है और नलिकाओं के माध्यम से पित्त की गति को तेज करता है, जो पथरी के गठन को रोकता है।
- रक्त को पतला करता है और संवहनी स्वर को बढ़ाता है।
Vachren de Beauges पनीर की लवणता मध्यम है, इसलिए गुर्दे की बीमारी के मामले में, भाग सीमित होना चाहिए, लेकिन आपको अपने पसंदीदा उत्पाद को पूरी तरह से छोड़ने की आवश्यकता नहीं है।
एस्कॉर्बिक एसिड और आवश्यक तेल किण्वित दूध उत्पाद के एंटीसेप्टिक और जीवाणुरोधी गुणों को बढ़ाते हैं। सर्दी या पेट के अंगों पर ऑपरेशन से ठीक होने पर इसे आहार में शामिल करना उपयोगी होता है।
यह किस्म महिलाओं के लिए विशेष रूप से उपयोगी है। फंगल कल्चर उम्र से संबंधित परिवर्तनों को धीमा करने, त्वचा की गुणवत्ता में सुधार करने और वसामय ग्रंथियों के काम को दबाने में मदद करते हैं।
Vashren de Beauge पनीर के अंतर्विरोध और नुकसान
दैनिक मेनू में दैनिक परिचय के साथ, आपको अपने आप को 30-40 ग्राम के एक हिस्से तक सीमित करना चाहिए। यदि आप अनुशंसित खुराक से अधिक हो जाते हैं, तो आप डिस्बिओसिस के विकास को भड़का सकते हैं और पाचन अपशिष्ट में एसिड-बेस बैलेंस को बदल सकते हैं। सबसे कमजोर वे लोग हैं जिनका पेट की पुरानी बीमारियों, कोलाइटिस और गैस्ट्रोएंटेरोकोलाइटिस का इतिहास रहा है।
छोटे बच्चों के लिए वचरन डी ब्यूजेस पनीर खाना हानिकारक है: चूंकि कच्चे माल को पास्चुरीकृत नहीं किया जाता है, इसलिए अंतिम उत्पाद में बैक्टीरिया हो सकते हैं जो साल्मोनेलोसिस या लिस्टरियोसिस का कारण बनते हैं। शिशुओं में, आंतों के वनस्पतियों की संरचना अस्थिर होती है, और यदि वे सक्रिय होते हैं तो यह रोगजनकों को दबाने में सक्षम नहीं होगा।
इसी कारण से गर्भवती महिलाओं के आहार में पनीर को शामिल नहीं करना चाहिए। हार्मोनल परिवर्तन के साथ, लाभकारी और हानिकारक बैक्टीरिया का अनुपात गड़बड़ा जाता है, और यदि आंतों के विकार दिखाई देते हैं, तो गर्भावस्था को समाप्त किया जा सकता है।
सफेद मोल्ड वाली किस्मों में एलर्जी का खतरा बढ़ जाता है। इसलिए, एक नए स्वाद से परिचित होना बहुत छोटे टुकड़ों से शुरू होना चाहिए।यदि मौखिक श्लेष्म की जलन प्रकट होती है, स्वरयंत्र की सूजन होती है और हृदय गति बढ़ जाती है, तो आगे चखने से इनकार करना बेहतर होता है।
अंतःस्रावी तंत्र की शिथिलता, यकृत और अग्न्याशय, मोटापे और अपने स्वयं के वजन को नियंत्रित करने की आवश्यकता से बचा जाना चाहिए। उत्पाद कैलोरी में उच्च है और इसमें दूध प्रोटीन सहित आसानी से पचने योग्य पदार्थ होते हैं, जो तेजी से वजन बढ़ाने में योगदान देता है। इस किस्म के प्रशंसकों के लिए, शारीरिक गतिविधि बढ़ाने के बारे में सोचने की सलाह दी जाती है, अन्यथा यह वसा की परत के गठन को रोकने के लिए काम नहीं करेगा।
वाशरेन डी ब्यूजेस पनीर के साथ व्यंजन विधि
स्प्रूस की छाल में पुराने पनीर "पहिए" के कुछ हिस्सों को कमरे के तापमान पर सेवॉयर्ड वाइन - सफेद अंगूर और लाल फल में गर्म करके परोसा जाता है। स्लाइसिंग नहीं की जाती है - यह एक मिठाई चम्मच के साथ गोलाकार लुगदी को स्कूप करने और मुंह में घुलने, लंबे समय तक स्वाद लेने के लिए प्रथागत है।
लेकिन 2 सप्ताह के एक्सपोजर वाले सिर का उपयोग आलू के पुलाव और एस्केलोप तैयार करने के लिए किया जाता है, उन्हें पिघलाया जाता है और मांस व्यंजनों और पास्ता के लिए गर्म सॉस के रूप में उपयोग किया जाता है। मोल्ड को क्रस्ट से काट लें।
वाशरेन डी ब्यूज पनीर के साथ व्यंजन विधि:
- पोर्क एस्केलोप (वील का उपयोग किया जा सकता है) … मांस, 0.5 किलो, एक कागज तौलिये से धोया और सुखाया, 0.5 सेमी मोटी भागों में काटा। 2 तरफ से मारो, क्लिंग फिल्म, फिर नमक और काली मिर्च। ओवन को 170-180 डिग्री सेल्सियस पर प्रीहीट करें, पहले 2 प्याज के छल्ले एक बेकिंग शीट पर फैलाएं, फिर मांस। प्रत्येक टुकड़े के लिए, 0.5 चम्मच। खट्टा क्रीम या मेयोनेज़ और टमाटर के स्लाइस। इसे और स्वादिष्ट बनाने के लिए, फलों को उबलते पानी में 1-1, 5 मिनट तक कम करके छिलका उतारना बेहतर होता है। आगे साग - स्वाद के लिए, कुचल लहसुन। पत्ती को ओवन में रखें और 30 मिनट तक बेक करें। फिर, प्रत्येक टुकड़े पर, एक युवा वाशरेन डी बेउगेस बिछाएं, पहले पतले स्लाइस में और फिर वर्गों में काट लें। बेक को फिर से निकालें। जैसे ही गोल्डन ब्राउन क्रस्ट बनता है, आप इसका स्वाद ले सकते हैं।
- फोंड्यू … यदि आपके पास एक फोंड्यू पॉट है, तो इसे पकाना अधिक सुविधाजनक है, लेकिन आप इसे नियमित मोटी दीवार वाले सॉस पैन में बना सकते हैं। इसे अंदर से लहसुन के साथ लिप्त किया जाता है। 1 बड़ा चम्मच में डालो। एल चेरी लिकर, 2/3 गिलास व्हाइट वाइन या शैंपेन, 1 चम्मच। नींबू का रस और थोड़ा स्टार्च जोड़ें, जो पहले सफेद शराब में पतला था। मिश्रण के गर्म होने तक हिलाएं, और फिर कटा हुआ पनीर डालें - 400-450 ग्राम (यदि सिर पक गया है, तो पेस्टी पल्प फैलाएं), आठ के समान एक आंदोलन के साथ मिलाएं। स्विस लोगों का मानना है कि आप फोंड्यू को सर्कुलर मोशन में नहीं बना सकते। जब पनीर पूरी तरह से पिघल जाए, तो आप इसमें कसा हुआ जायफल, लौंग और काली मिर्च मिला सकते हैं। फोंड्यू को ब्रेड, फ्लैट केक या कटा हुआ मांस व्यंजनों के साथ गर्मागर्म परोसा जाता है।
- नरम पनीर के साथ पास्ता … पेस्ट को अलग से उबाला जाता है और तरल निकालने के लिए एक छलनी पर वापस फेंक दिया जाता है। एक पैन में प्याज को नरम होने तक भूनें, सफेद शराब में डालें, इसके आधे से वाष्पित होने की प्रतीक्षा करें, मशरूम डालें और सुनहरा भूरा होने तक भूनें। पास्ता फैलाएं, कुटा हुआ पनीर डालें और पिघलने तक हिलाएं। स्वाद बढ़ाने के लिए नींबू के रस और काली मिर्च का इस्तेमाल किया जाता है। नमक की जरूरत नहीं है - पनीर में पर्याप्त है।
यदि आप एक विनम्रता का सिर प्राप्त करने में कामयाब रहे, तो इसे फ्रिज में 3 सप्ताह तक संग्रहीत किया जाना चाहिए, ठंड से बचना चाहिए। यदि शर्त का उल्लंघन किया जाता है, तो गूदा कड़वा हो जाएगा।
वाशरेन डी ब्यूज चीज़ के बारे में रोचक तथ्य
स्टोर की अलमारियों पर शीतकालीन विनम्रता की उपस्थिति का सबसे पहला समय 15 सितंबर है। पहला उल्लेख १३०७ का है, और पहिया में सिर १४ वीं शताब्दी के अंत में बने एक मठ के भित्ति चित्र में दर्शाए गए हैं। इस किस्म के उत्पादन का उल्लेख एवियन-लेस-बैंस शहर के हस्तलिखित अभिलेखीय दस्तावेजों में भी किया गया है, जो 1314 से पहले का है। फिर भी, प्रायर मेलेरी के सिद्धांतों के अनुसार उत्पादन की एक विधि का वर्णन किया गया था।
इसके उत्पादन के लिए, केवल सर्दियों के दूध का उपयोग किया जाता है, जो अल्पाइन घास से खिलाई गई गायों से प्राप्त होता है। लेकिन इसे मिश्रित चारे का उपयोग करने की अनुमति है: भाग - ऊँचे-ऊँचे चरागाहों की अंतिम घास, भाग - घास।यदि पशु मूल के आटे या शाखा फ़ीड को पूरक भोजन के रूप में पेश किया जाता है, तो यह अंतिम उत्पाद के वांछित स्वाद को प्राप्त करने के लिए काम नहीं करेगा।
विविधता की उपस्थिति को अल्पाइन चरवाहों की रहने की स्थिति से समझाया जा सकता है। संक्रमणकालीन मौसमों के दौरान पहाड़ों में मौसम में लगातार बदलाव के कारण, पनीर डेयरी को दूध पहुंचाना हमेशा संभव नहीं था, कोंटे चीज या इसी तरह के उत्पादन के लिए, और ताकि दूध बर्बाद न हो, अन्य प्रौद्योगिकियां विकसित किया जाना था। XX-XXI सदियों तक। यह उत्पाद केवल छोटे खेतों द्वारा बनाया गया था और अक्सर कच्चे माल के रूप में Gruyère और Conte के बचे हुए दूध का उपयोग किया जाता था। हालाँकि, अब भी उत्पादन की मौसमीता को संरक्षित रखा गया है।
मध्य युग में, मिलान के महान नगरवासियों और एविग्नन के पोप के साथ रात्रिभोज में, वाशरेन डी बेउजेस को वेनिस के कुत्तों या लुई XIV की दावत के दौरान चखा जा सकता था। 20वीं सदी के मध्य तक पनीर निर्यात के लिए तैयार किया जाता था। हालांकि, अब उत्पादन धीरे-धीरे कम हो रहा है, और इसका उत्पादन केवल 2 फार्मों में होता है। यह बहुत संभव है कि जल्द ही इस किस्म के बारे में केवल ऐतिहासिक दस्तावेजों से ही पता चल सकेगा।
