हल्लौमी लेवेंटाइन पनीर: निर्माण के तरीके, कैलोरी सामग्री और रासायनिक संरचना, सेवन करने पर लाभ और हानि। खाद्य व्यंजनों और उत्पाद इतिहास।
हल्लौमी (हॉलौमी) मध्य पूर्व के राष्ट्रीय व्यंजनों में लोकप्रिय एक मसालेदार पनीर है: इज़राइल, सीरिया, लेबनान, जॉर्डन और मिस्र। साइप्रस के रसोइये उत्पाद को यूरोप लाए। परंपरागत रूप से इसे बकरी और भेड़ के दूध के मिश्रण से बनाया जाता है, लेकिन कभी-कभी गाय के दूध का उपयोग कच्चे माल के रूप में किया जाता है। सिर का आकार अर्धवृत्त है, द्रव्यमान 270 ग्राम से अधिक नहीं है। मांस का रंग सफेद होता है, बनावट स्तरित होती है, बहुत घनी, लोचदार होती है, स्वाद थोड़ा नमकीन होता है, मेन्थॉल बाद के स्वाद के साथ। विशेष गुण तैयारी की तकनीक के कारण हैं: पनीर द्रव्यमान नमकीन होने तक गरम किया जाता है। नतीजतन, उत्पाद में एक उच्च गलनांक होता है, जिसके परिणामस्वरूप इसे ग्रिल या ओवन में तला जाता है।
हल्लौमी पनीर कैसे बनाया जाता है?
लेवेंट में, बकरी या भेड़ के 2-3 दूध की उपज का उपयोग करके उत्पाद को छोटे भागों में बनाया जाता है। हॉलौमी पनीर तैयार करने के लिए, यूरोपीय पनीर निर्माता गाय के दूध को इकट्ठा करते हैं और रेनिन नामक एक विशेष एंजाइम प्राप्त करते हैं।
आपको दही, मोटी दीवार वाले सॉस पैन, सिलिकॉन स्पैटुला, बाँझ चीज़क्लोथ या लोहे के सूती कपड़े को काटने के लिए एक पतली ब्लेड या स्ट्रिंग के साथ एक बहुत तेज चाकू तैयार करने की जरूरत है और दो 4 किलो वजन से मोड़ो।
हल्लौमी पनीर खुद कैसे बनाएं:
- दूध, 2 लीटर, एक सॉस पैन में डाला जाता है और आग लगा दी जाती है।
- उसी समय, एंजाइम पतला होता है - 25 मिलीलीटर ठंडे पानी में एक चम्मच की नोक पर, दूध में जोड़ा जाता है, उबालने की प्रतीक्षा किए बिना।
- आधे घंटे के लिए छोड़ दें - कच्चे माल को दही और उबालना चाहिए।
- जेली जैसा, बल्कि घने थक्का 1.5 सेंटीमीटर तक के किनारों वाले क्यूब्स में भी काटा जाता है।
- क्यूब्स को मट्ठा में मिलाया जाता है और आग पर डाला जाता है। तापमान 40-60 डिग्री सेल्सियस से ऊपर नहीं बढ़ना चाहिए। ढक्कन के नीचे 40 मिनट के लिए छोड़ दें।
- जब मट्ठा एक मलाईदार रंग प्राप्त कर लेता है, और क्यूब्स दबाए जाने पर दृढ़ और स्प्रिंगदार हो जाते हैं, तो मट्ठा को एक कोलंडर से छान लें।
- आपको मध्यवर्ती कच्चे माल के सूखने की प्रतीक्षा करने की आवश्यकता है, और फिर धुंध (या कपड़े) में स्थानांतरित करें, निचोड़ें और कसकर लपेटें, अंतिम आकार बनाएं।
- एक जल निकासी चटाई पर रखा, 3.5-4 किलो वजन के साथ उत्पीड़न सेट करें। ३० मिनट के बाद, पलट दें और ज़ुल्म को फिर से लगाएँ।
- पलट दें, जुल्म को 1, 5-2 गुना बढ़ा दें, 1 घंटे के लिए छोड़ दें और फिर से पलट दें। जब सीरम निकलना बंद हो जाए और कपड़ा थोड़ा सूख जाए, तो आप अगले चरण पर आगे बढ़ सकते हैं।
- खाना पकाने वाले थर्मामीटर के साथ तापमान की जांच करते समय मट्ठा को 90 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है। पनीर दही को 1-2 मिनट के लिए डुबोएं, और फिर पैन को आंच से हटा दें। "आराम" करने के लिए छोड़ दें।
- सूखे पुदीने की पत्तियों के साथ समुद्री नमक मिलाएं। जैसे ही दही केक गर्म मट्ठे की सतह पर आता है, इसे निकाल लिया जाता है, नमक-मेन्थॉल मिश्रण में घुमाया जाता है। पनीर बनाने वाले आपको अधिक स्पष्ट मिन्टी स्वाद प्राप्त करने के लिए फ्लैटब्रेड को आधा में मोड़ने की सलाह देते हैं।
चखने से पहले, अर्धवृत्त को प्लास्टिक रैप में लपेटकर एक दिन के लिए रेफ्रिजरेटर में छोड़ दिया जाता है। लेकिन आपको सीरम को निकालने की जरूरत नहीं है।
हल्लौमी पनीर के शेल्फ जीवन को 2 सप्ताह तक बढ़ाने के लिए, इसे रेफ्रिजरेटर में नमकीन तरल के सॉस पैन में ढक्कन से ढके हुए रखें। इसकी कीमत जितनी लंबी होगी, स्वाद उतना ही तेज होगा।
अगर आप हल्लौमी को पकाने के लिए माइक्रोवेव का उपयोग करते हैं, तो आप हल्लौमी चीज़ को 1 घंटे में पका सकते हैं। दूध, 2 एल, 35 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, 3 बड़े चम्मच में भंग कर दिया जाता है। एल गर्म पानी रेनिन, 43 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लाएं और जोर से व्हिस्क के साथ हिलाएं। - जैसे ही दही दही ऊपर उठे, उसे चमचे से तोड़ लें. पैन को गर्मी से हटाकर खड़े होने दें, 15 मिनट के लिए, टुकड़ों को मिलाएं और सब कुछ गर्मी प्रतिरोधी व्यंजनों में डालें।
2 मिनट के लिए माइक्रोवेव में रखें, शक्ति को 800 वाट पर सेट करें।निकालिये, मिलाइये, फिर से 1 मिनिट के लिये माइक्रोवेव में रख दीजिये. टुकड़ों को अपने हाथों से गूंध लें: यदि वे लोचदार नहीं हैं, तो ओवन में फिर से हीटिंग दोहराएं। दही द्रव्यमान को चीज़क्लोथ पर फेंक दें, इसे अपने हाथों से अच्छी तरह से निचोड़ लें। अजवायन, नमक, पुदीना डालें, मिलाएँ, फिर से निचोड़ें। समय हो तो सीरम को इस तरह से टांग देते हैं कि गिलास कांच का हो, अगर नहीं तो फौरन उसे सांचे में डालकर समतल कर 15 मिनट के लिए फ्रीजर में रख देते हैं. आप इसका स्वाद तुरंत ले सकते हैं।
गुणवत्ता के मामले में, घर पर बने हल्लौमी पनीर बनाने के सभी नियमों के अनुसार बने पनीर से कम है, लेकिन स्वाद लगभग समान है। आप इसे फ्राई भी कर सकते हैं। जब एक रेफ्रिजरेटर शेल्फ पर संग्रहीत किया जाता है, तो यह 2-3 दिनों के बाद खराब हो जाता है, और फ्रीजर में यह एक वर्ष के लिए उपयोगी गुणों और मूल गुणों को बरकरार रखता है।
हल्लौमी पनीर की संरचना और कैलोरी सामग्री
लेवेंटाइन चीज़ की वसा सामग्री कच्चे माल पर निर्भर करती है। भेड़ और बकरी का दूध हो तो 30-47%, गाय का - 17-25%।
हल्लौमी पनीर की कैलोरी सामग्री 316-352 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 23 ग्राम;
- वसा - 26 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 2 ग्राम।
प्रति 100 ग्राम विटामिन:
- विटामिन के, फाइलोक्विनोन - 2, 6 एमसीजी;
- विटामिन ई, टोकोफेरोल - 0.73 मिलीग्राम;
- विटामिन सी, एस्कॉर्बिक एसिड - 228.3 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 6, पाइरिडोक्सिन - 0, 11 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 5, पैंटोथेनिक एसिड - 0.451 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 4, कोलीन - 7.6 मिलीग्राम;
- विटामिन पीपी, नियासिन समकक्ष - 1, 084 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 2, राइबोफ्लेविन - 0.04 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 1, थायमिन - 0.067 मिलीग्राम;
- विटामिन ए - 624 मिलीग्राम
प्रति 100 ग्राम खनिज:
- सेलेनियम - 0.6 एमसीजी;
- कॉपर - 0.23 एमसीजी;
- मैंगनीज - 0.15 मिलीग्राम;
- आयरन - 0.26 मिलीग्राम;
- फास्फोरस - 40 मिलीग्राम;
- सोडियम - 2 मिलीग्राम;
- मैग्नीशियम - 22 मिलीग्राम;
- कैल्शियम - 18 मिलीग्राम;
- पोटेशियम - 417 मिलीग्राम
हल्लौमी में अमीनो एसिड, कार्बनिक और फैटी एसिड होते हैं। यह आसानी से अवशोषित हो जाता है और ऊर्जा भंडार को पुनर्स्थापित करता है।
वजन कम होने पर आहार में वसायुक्त विकल्प शामिल करना चाहिए - पारंपरिक गांव हल्लौमी केवल भेड़ के दूध से बनाया जाता है, वह भी बिना बकरी के दूध के। ऐसे उत्पाद की संरचना में उपयोगी ट्रेस तत्वों की बढ़ी हुई सामग्री होती है। जब पारंपरिक नुस्खा के अनुसार बनाया जाता है, तो दही द्रव्यमान को 40 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गरम नहीं किया जाता है। अरब और इज़राइली पनीर निर्माता भेड़ के दूध के प्रसंस्करण की ख़ासियत को गुप्त रखते हैं।
कम कैलोरी वाली किस्म को वरीयता देने के लिए वजन कम करने की सलाह दी जाती है - हल्लौमी कम वसा गाय के दूध से। यदि नुस्खा के अनुसार और अच्छी तरह से उबला हुआ मट्ठा बनाया जाता है, तो आप कम कैलोरी सामग्री प्राप्त कर सकते हैं - 257 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम।
हल्लौमी पनीर के उपयोगी गुण
मसालेदार-मसालेदार पनीर का सुखद स्वाद सेरोटोनिन के उत्पादन को उत्तेजित करके मूड को बढ़ाता है, तंत्रिका तंत्र की स्थिति को सामान्य करता है और तंत्रिका चालन में सुधार करता है।
लेकिन हल्लौमी पनीर के ये एकमात्र लाभ नहीं हैं:
- प्रतिरक्षा प्रणाली का काम सामान्य हो जाता है।
- सामान्य स्वर और रक्तचाप में वृद्धि होती है।
- आवेग चालन तेज हो जाता है, प्रतिक्रियाओं की दर बढ़ जाती है।
- ऑस्टियोपोरोसिस और रतौंधी की संभावना कम हो जाती है।
- द्रव हानि को रोका जाता है।
- पाचन एंजाइमों और पित्त अम्लों का स्राव उत्तेजित होता है।
- रक्त का थक्का जमना बढ़ जाता है, हृदय प्रणाली का काम स्थिर हो जाता है।
- त्वचा, बाल, दांत और नाखून की गुणवत्ता में सुधार होता है।
- रक्त शर्करा के स्तर को कम करता है।
हॉलौमी की मदद से आप 3-4 साल से अधिक उम्र के बच्चों में एन्यूरिसिस को रोक सकते हैं। ऐसा करने के लिए, एक छोटा टुकड़ा खाने और 2-3 घूंट पानी पीने के लिए पर्याप्त है। नमक पानी को बांध देगा और आपको अनैच्छिक पेशाब नहीं करना पड़ेगा।
कोलीन की अधिक मात्रा के कारण, हानिकारक कोलेस्ट्रॉल, जो मोनोअनसैचुरेटेड और संतृप्त फैटी एसिड के साथ शरीर में प्रवेश करता है, अवशोषित नहीं होता है। यही है, उत्पाद, वसा की मात्रा में वृद्धि के बावजूद, संवहनी दीवारों पर नकारात्मक प्रभाव नहीं डालता है।
टकसाल में एक स्पष्ट एनाल्जेसिक (यद्यपि अल्पकालिक) और रोगाणुरोधी प्रभाव होता है, और नमक पानी को बांधता है। एनजाइना, ग्रसनीशोथ या एआरवीआई के लिए, जो टॉन्सिल की सूजन का कारण बनता है, दर्द से छुटकारा पाने के लिए, आप अपने मुंह में मसालेदार स्वाद के साथ नमकीन उत्पाद का एक टुकड़ा डाल सकते हैं और इसे भंग कर सकते हैं। यह दर्द को दूर करने में मदद करेगा।
हल्लौमी पनीर के अंतर्विरोध और नुकसान
आपको इस किण्वित दूध उत्पाद को लगातार आहार में शामिल नहीं करना चाहिए। अपेक्षाकृत कम कैलोरी सामग्री के बावजूद, फैटी एसिड जल्दी से अवशोषित हो जाते हैं। यह त्वचा के नीचे और आंतरिक अंगों के आसपास वसायुक्त परतों के निर्माण को उत्तेजित करता है।
हॉलौमी चीज़ को सबसे ज्यादा नुकसान नमक की अधिकता के कारण होता है। तरल शरीर में बना रहता है, पानी-इलेक्ट्रोलाइट और सोडियम-पोटेशियम संतुलन गड़बड़ा जाता है, जिससे चयापचय में मंदी आती है।
नकारात्मक परिवर्तनों के लक्षण: रक्तचाप में वृद्धि, मुंह में एक अप्रिय स्वाद, कब्ज, सूजन, पैरों में भारीपन और सिरदर्द। यदि दुरुपयोग किया जाता है, तो सांसों की दुर्गंध हो सकती है।
यदि आपको गुर्दा खराब है, तो आपको एक नया स्वाद नहीं जानना चाहिए। उच्च रक्तचाप, पाचन तंत्र के रोगों, उच्च अम्लता, मोटापा, ओस्टियोचोन्ड्रोसिस, गठिया, आर्थ्रोसिस के साथ धमनी उच्च रक्तचाप के मामले में दुरुपयोग खतरनाक है। आपको गाउट के लिए किसी उत्पाद को आहार में शामिल नहीं करना चाहिए। यहां तक कि एक छोटा सा टुकड़ा भी एक मजबूत और लंबे समय तक दर्दनाक हमले को भड़का सकता है।
इसके अलावा, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि पनीर आमतौर पर तला हुआ होता है। इस तरह के गर्मी उपचार पाचन अंगों पर नकारात्मक प्रभाव को बढ़ाते हैं, कार्सिनोजेन्स शरीर में प्रवेश करते हैं।
एक सब्जी गार्निश हानिकारक प्रभाव को बेअसर करने में मदद करेगी - न केवल एक स्वादिष्ट, बल्कि इस उत्पाद के लिए एक स्वस्थ जोड़ भी। लेकिन यह तरल के साथ पीने लायक नहीं है, खासकर जब सोने से पहले खाना हो। सुबह आईने में नजारा नहीं लगेगा - चेहरा सूज जाएगा, त्वचा पीली हो जाएगी।
हल्लौमी पनीर रेसिपी
स्थानीय लोग इस उत्पाद के स्वाद को फलों और जामुन के साथ जोड़ना पसंद करते हैं। तरबूज के साथ अपने भोजन को पूरक करना विशेष रूप से स्वादिष्ट है। लेकिन आप अन्य भोजन भी बना सकते हैं।
हल्लौमी पनीर व्यंजन विधि:
- ग्रिल … ग्रिल पर लगभग 8-10 मिमी मोटे स्लाइस और ऊपर नींबू के स्लाइस फैलाएं। प्रत्येक तरफ 2 मिनट के लिए बेक करें, नींबू को हटा दें, एक और 4 मिनट के लिए तैयार होने दें। रस के साथ छिड़कें जो एक ट्रे में सूख गया है, तुलसी और अरुगुला के साथ छिड़के - जड़ी बूटियों को हाथ से फाड़ दिया जाता है। गर्म - गर्म परोसें।
- सब्जी रोल … बैंगन को छीलकर लंबाई में पतले स्लाइस में काट लें। ग्रिल को जैतून के तेल से चिकना करें, सब्जियों और हल्लौमी के छोटे-छोटे टुकड़ों को दोनों तरफ से बेक करें और चेरी को थोड़ा नीचे करें। बैंगन के प्रत्येक टुकड़े पर तली हुई पनीर, चेरी, साग का एक टुकड़ा - स्वाद के लिए, यदि आवश्यक हो - काली मिर्च फैलाएं। रोल्स को रोल करें और उन्हें 1 मिनट के लिए वापस ग्रिल पर रख दें।
- तिरोपिटा … फिलो क्रस्टस का आटा गूंथ लें। 1 किलो आटा 4 चम्मच के साथ मिलाएं। बेकिंग पाउडर और 4 चम्मच। नमक, 4 बड़े चम्मच में डालें। एल जैतून का तेल, 2 बड़े चम्मच। एल सिरका और 500 मिलीलीटर गर्म पानी। आटा गूंथ लें ताकि यह आपके हाथों से चिपके नहीं (आप आटा मिला सकते हैं)। 700 ग्राम हल्लौमी और 300 ग्राम पनीर मिलाएं, एक कांटा के साथ गूंध लें। काली मिर्च के साथ छिड़के। 5 अंडे मारो, 70 ग्राम जैतून का तेल डालें, 800 मिलीलीटर दूध डालें। आटे को अलग-अलग गांठों में बांटा गया है, प्रत्येक को एक पतली, लगभग पारदर्शी परत में रोल किया गया है। बेकिंग शीट पर यादृच्छिक क्रम में 3 छोटी परतें फैलाएं, इसे पूरी तरह से बंद करें, जैतून का तेल डालें, भरने की एक परत फैलाएं। फिर से, आटे की चादरों को यादृच्छिक क्रम में व्यवस्थित करें। आखिरी परत को बाहर से जैतून के तेल से तेल लगाया जाता है। सुनहरा भूरा होने तक 180 डिग्री सेल्सियस पर 1.5 घंटे तक बेक करें।
- वेजीटेबल सलाद … सलाद कटोरे के तल पर लेट्यूस की कई चादरें फैलाएं, और उन पर कटा हुआ बेल मिर्च, चेरी टमाटर, ताजा खीरे, लहसुन और जड़ी बूटियों - अजमोद, डिल का मिश्रण डालें। हल्लौमी के टुकड़ों के साथ मिलाएं, एक पैन में तला हुआ, नींबू का रस, जैतून का तेल, अजवायन और काली मिर्च के साथ छिड़के।
हल्लौमी चीज़ के बारे में रोचक तथ्य
इस उत्पाद का पहला उल्लेख वेनिस के डोगे, लियोनार्डो डोनाटो के संस्मरणों में मिलता है, जिन्होंने सीरिया की यात्रा की थी। लेकिन हॉलौमी बहुत पहले दिखाई दिए, क्योंकि बेडौंस ने अपने बंदियों को पनीर खिलाया, जिसे हेलिम कहा जाता था (और अभी भी कहा जाता है) - निश्चित रूप से, गतिहीन साइप्रस किसानों ने खानाबदोशों से नाम उधार लिया था।
भेड़ के दूध से हल्लौमी पनीर के निर्माण में, उत्पादन मार्च तक सीमित था - भेड़ के मेमने के बाद का समय। लेकिन जैसे ही गाय के दूध को कच्चे माल के रूप में इस्तेमाल किया गया, इस किण्वित दूध उत्पाद को पूरे साल बनाना संभव हो गया। 16वीं-17वीं सदी में पनीर बता सकता था कि इसे कहां बनाया गया था।किसान ज़मीन के हर टुकड़े को महत्व देते थे, इसलिए पहाड़ों में बकरियाँ ऊँची चरती थीं, तलहटी में भेड़ें और तराई में गायें। अल्पाइन हॉलौमी लोचदार था, उखड़ गया - यह केवल बकरी के दूध से बनाया गया था। भेड़ के साथ मिश्रित होने पर, संरचना दृढ़ रही, लेकिन स्थिरता नरम हो गई। कच्चे माल में जितना अधिक गाय का दूध होता है, उतना ही पनीर सामान्य फेटा या फेटा पनीर जैसा दिखता है।
हल्लौमी के लिए धन्यवाद, पूरे कुलों का गठन किया गया था, रिश्ते टूट गए थे। एक परिवार, यहाँ तक कि एक धनी भी, पनीर बनाने का जोखिम नहीं उठा सकता था, और इसे बनाने के लिए विशेष समुदाय बनाए गए थे। (40 लीटर कच्चे माल से, अंतिम उत्पाद का केवल 1.5 किलोग्राम प्राप्त किया गया था)। उन्होंने सार्वजनिक मवेशियों से दूध एकत्र किया, और बॉयलर खरीदे। ऐसे पनीर बनाने वाले कुलों को आधुनिक सहकारी समितियों का प्रोटोटाइप कहा जा सकता है। इसके साथ ही हल्लौमी के साथ, अनारी बनाई गई - मट्ठा से बना एक हल्का साथी पनीर।
1930 के बाद से, किण्वित दूध उत्पाद का उत्पादन बढ़ा है। उन्होंने खाद्य कारखानों का निर्माण किया जो उद्देश्य से इन चीज़ों से निपटते थे। लेकिन घरेलू उत्पाद के विपरीत, औद्योगिक कच्चे माल की संरचना में भेड़ के दूध का केवल एक छोटा सा हिस्सा होता है।
हॉलौमी पनीर के बारे में एक वीडियो देखें:
यदि आप साइप्रस जाते हैं, तो राष्ट्रीय उत्पाद - कच्चे और तले हुए को आजमाने की सलाह दी जाती है। बस इसे निरंतर आधार पर आहार में शामिल न करें, जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, हॉलौमी के दुरुपयोग के साथ, अच्छे से अधिक नुकसान होता है।
