चीज का राजा स्विस एममेंटल है। विनिर्माण, पोषण मूल्य और रासायनिक संरचना। लाभ और संभावित नुकसान पनीर की रेसिपी और इसके बारे में रोचक तथ्य।
Emmental एक कठिन स्विस पनीर है, जिसे इस प्रकार के किण्वित दूध उत्पादों की रैंकिंग में पहला स्थान दिया जा सकता है। नाम और उत्पादन तकनीक पेटेंट नहीं हैं, दुनिया भर में विविधता और उप-प्रजाति का उत्पादन किया जाता है, लेकिन असली उत्पाद केवल स्विट्जरलैंड में ही चखा जा सकता है। एममेंटल का स्वाद मसालेदार, मीठा होता है, लेकिन हल्के खट्टेपन के साथ, बाद का स्वाद अखरोट या फलदार होता है। गूदा बेज या हल्का पीला होता है, स्थिरता दृढ़ और लोचदार होती है। आंखें बड़ी हैं, समान रूप से एक चपटे सिलेंडर के रूप में पूरे सिर पर वितरित की जाती हैं। स्विट्जरलैंड में बने मूल उत्पाद के पहिए वजन में 75-130 किलोग्राम तक पहुंच सकते हैं। पपड़ी पीले-भूरे या भूरे, सूखे रंग की होती है।
इममेंटल पनीर कैसे बनाया जाता है?
औद्योगिक परिस्थितियों में किस्म के उत्पादन के लिए, PCS 10 U / 1500 l ब्रांड के स्टार्टर कल्चर और माइक्रोबियल कौयगुलांट RENIPLUS का उपयोग किया जाता है। एममेंटल पनीर तकनीक के अनुसार, दूध को 73 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करके पाश्चुरीकरण के साथ खाना पकाने की शुरुआत होती है। फिर फीडस्टॉक समृद्ध होता है।
जमावट 33 डिग्री सेल्सियस पर होता है, फिर स्टार्टर संस्कृति और संस्कृति को दही के लिए स्नान में पेश किया जाता है। फ्लोक्यूलेशन का समय मानक है - 15 मिनट, जिसके बाद दही को बारीक काट लिया जाता है। पनीर के दाने का आकार चावल के बराबर होता है। मट्ठा का हिस्सा - 10%, बॉयलर से निकाला जाता है, गर्म पानी डाला जाता है, पहले 40 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, फिर भाप के साथ 52 डिग्री सेल्सियस तक। स्टीम जैकेट प्राप्त करने के लिए, इसे दबाव में इंजेक्ट किया जाता है। अनाज मिलाया जाता है।
फिर सीरम को हटा दिया जाता है, बनाया जाता है और दबाया जाता है, 6-7 घंटे के लिए एक विशेष माइक्रॉक्लाइमेट के साथ कक्षों में रखा जाता है, 12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सूख जाता है और पकने के लिए छोड़ दिया जाता है, जो 18 महीने तक रह सकता है।
स्विट्जरलैंड में, Emmental कम से कम 14 महीनों के लिए प्राकृतिक गुफाओं में परिपक्व होता है। यह वसंत ऋतु में एक तीखा स्वाद और जुताई की गई मिट्टी की एक मोटी गंध प्राप्त करता है।
बिना विशेष परिस्थितियों के घर पर ओरिजिनल इममेंटल चीज बनाना काम नहीं आएगा। प्रसिद्ध पनीर कारखानों में बने एनालॉग, विशेष कक्षों में परिपक्व, यहां तक \u200b\u200bकि सभी तकनीकी प्रक्रियाओं की सटीक पुनरावृत्ति के साथ, स्विस उत्पाद की गुणवत्ता में काफी हीन हैं।
घरेलू पनीर डेयरियों में, वे स्टार्टर के लिए उपयोग करते हैं: यूग्लिच टीपी (थर्मोफिलिक पदार्थ), प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया, तरल रेनेट और कैल्शियम क्लोराइड। 32 लीटर कच्चे माल से 4, 2-4, 5 किलो किण्वित दूध उत्पाद प्राप्त होता है।
घर पर इममेंटल पनीर कैसे बनाएं:
- प्रारंभिक प्रक्रियाओं को उसी तरह से किया जाता है जैसे अन्य किस्मों को पकाते समय। तापमान सीमा औद्योगिक खाना पकाने के समान है। पहले से ही पास्चुरीकृत कच्चे माल को गर्म किया जाता है, थर्मोफिलिक संस्कृतियों को सतह पर डाला जाता है, और उन्हें पूरे वॉल्यूम में स्वयं-वितरित करने की अनुमति दी जाती है। 5 मिनट के बाद, सब कुछ मिलाया जाता है, कैल्शियम क्लोराइड और रेनेट एंजाइम मिलाया जाता है, पहले से उबला हुआ पानी में पतला होता है, दही जमाने के लिए छोड़ दिया जाता है।
- दही की परत के घनत्व की जाँच इस प्रकार की जाती है - एक चाकू को सतह के नीचे लाया जाता है और धीरे-धीरे ऊपर उठाया जाता है। यदि एक विभाजन होता है, तो आप टुकड़ा करना शुरू कर सकते हैं। परत को पलट दें, इसे एक और 10 मिनट तक खड़े रहने दें। पनीर क्यूब्स के किनारे 0, 3-0, 5 सेमी हैं। पनीर के दानों को 30 मिनट तक हिलाएं।
- मध्यवर्ती कच्चे माल के साथ कंटेनर को पानी के स्नान में रखें, ४९ डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें, लगातार हिलाते रहें, ४० मिनट के बाद पैन को गर्मी से हटा दें। दही द्रव्यमान की तत्परता के लिए लगातार जाँच की जाती है - दही आसानी से अलग हो जाना चाहिए।एक बार मध्यवर्ती उत्पाद दबाने के लिए तैयार हो जाने के बाद, इसे व्यवस्थित करने की अनुमति दी जाती है।
- दबाने को एक मानक एल्गोरिथ्म के अनुसार किया जाता है। पनीर द्रव्यमान को एक कोलंडर में फेंक दें, मट्ठा हटा दें, इसे धुंध के साथ मोल्ड में स्थानांतरित करें। सिरे बंधे हुए हैं। भार धीरे-धीरे बढ़ाया जाता है, प्रति घंटे 2 किलो, 2-3 किलो से शुरू होता है। 8 घंटे के बाद नमकीन बनाना शुरू होता है।
- उबलते पानी के 5 भागों में नमक का 1 भाग घोलें, 12 ° C तक ठंडा करें, सिर को 2 दिनों के लिए छोड़ दें, इसे नियमित अंतराल पर दो बार पलट दें।
- एक जल निकासी चटाई पर कमरे के तापमान पर सूखें, किनारे से किनारे तक सूखने तक स्थानांतरित करें। पकने के लिए, सिर को तहखाने में उतारा जाता है, जिसे प्लास्टिक के कंटेनर में रखा जाता है। आवश्यक तापमान 12 ° से अधिक नहीं है, आर्द्रता 85% है। सतह को 14 दिनों के लिए नमकीन पानी से मिटा दिया जाता है।
घर पर बने इममेंटल पनीर के स्वाद में जितना संभव हो मूल उत्पाद जैसा दिखने के लिए, इसे एक और महीने के लिए 18 डिग्री सेल्सियस और 85% आर्द्रता पर रखा जाता है, और फिर 3 महीने के लिए ठंडे तहखाने में वापस आ जाता है। सप्ताह में 2 बार सिर घुमाए जाते हैं। यदि पकने के लिए आवश्यक शर्तें प्रदान करना संभव नहीं है, तो नुस्खा को दोहराना संभव नहीं होगा।
एममेंटल चीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री
पोषण मूल्य सिर की परिपक्वता पर निर्भर करता है। जितना अधिक समय वह तहखाने में बिताती है, गूदा सूखता है और कार्बोहाइड्रेट की मात्रा उतनी ही अधिक होती है।
एममेंटल चीज़ की कैलोरी सामग्री 335 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 28 ग्राम;
- वसा - 27 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 1 ग्राम;
- पानी - 37.8 ग्राम;
- राख - 3.8 ग्राम।
प्रति 100 ग्राम विटामिन:
- विटामिन ए - 400 एमसीजी;
- रेटिनोल - 0, 24 मिलीग्राम;
- बीटा कैरोटीन - 0.17 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 2, राइबोफ्लेविन - 0.44 मिलीग्राम;
- विटामिन सी, एस्कॉर्बिक एसिड - 1.1 मिलीग्राम;
- विटामिन पीपी - 4.86 मिलीग्राम।
प्रति 100 ग्राम मैक्रोन्यूट्रिएंट्स:
- पोटेशियम, के - 130 मिलीग्राम;
- कैल्शियम, सीए - 1100 मिलीग्राम;
- मैग्नीशियम, एमजी - 45 मिलीग्राम;
- सोडियम, ना - 700 मिलीग्राम;
- सल्फर, एस - 287 मिलीग्राम;
- फास्फोरस, पी - 600 मिलीग्राम।
प्रति 100 ग्राम माइक्रोलेमेंट्स:
- आयरन, फे - 0.9 मिलीग्राम;
- मैंगनीज, एमएन - 0.1 मिलीग्राम;
- कॉपर, सीयू - 60 माइक्रोग्राम;
- जिंक, जेडएन - 3.7 मिलीग्राम।
प्रति 100 ग्राम इममेंटल पनीर के हिस्से के रूप में:
- आवश्यक अमीनो एसिड - 11.48 ग्राम;
- आवश्यक अमीनो एसिड - 16.78 ग्राम;
- ओमेगा -6 फैटी एसिड - 0.73 ग्राम;
- संतृप्त फैटी एसिड - 18.14 ग्राम;
- मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड - 8.22 ग्राम;
- पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, लिनोलिक - 0.73 ग्राम।
अधिकांश पोषक तत्व:
- कैल्शियम - इस पदार्थ की कमी के साथ, ऑस्टियोपोरोसिस, ओस्टियोचोन्ड्रोसिस विकसित होता है, और गठिया और आर्थ्रोसिस के लक्षण अक्सर दिखाई देते हैं। उत्पाद का 100 ग्राम एक वयस्क के लिए दैनिक कैल्शियम की आवश्यकता को पूरा करता है।
- सोडियम (इसकी मात्रा परिवर्तनशील है और पकने के समय पर निर्भर करती है) - शरीर के जल-इलेक्ट्रोलाइट संतुलन के लिए जिम्मेदार है।
- जिंक - एक एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव है और अंतःस्रावी तंत्र के कामकाज को नियंत्रित करता है।
Emmental पनीर की वसा सामग्री 40 से 70% तक भिन्न होती है।
कुछ मामलों में, ट्रेडमार्क पर एक विशिष्ट उप-प्रजाति को इंगित करने के बजाय, वे "ग्रुएरे" या "कॉन्टे" लिखते हैं। उदाहरण के लिए, Emmental Gruyere में सघन गूदा और छोटे छेद होते हैं।
एममेंटल चीज़ के उपयोगी गुण
यह उत्पाद, जबकि दवा नहीं है, उपचार प्रभाव पड़ता है। मौसमी एआरवीआई के साथ उच्च तापमान के कारण होने वाले नशे के कारण भूख कम हो जाती है। रोग से थका हुआ शरीर समाप्त हो गया है, जटिलताओं से लड़ने की शक्ति नहीं है। मसालेदार मीठा स्वाद स्वाद कलिकाओं को उत्तेजित करता है, भूख लगती है, और इसके अलावा, आसानी से पचने योग्य प्रोटीन और सामान्य जीवन के लिए आवश्यक पोषक तत्व पाचन तंत्र में प्रवेश करते हैं।
इममेंटल पनीर के फायदे:
- आंतों के वनस्पतियों के अस्तित्व के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करता है और प्रतिरक्षा को बढ़ाता है।
- कोलेस्ट्रॉल के स्तर को सामान्य करता है, रक्त वाहिकाओं के लुमेन में बनने वाले जमा को घोलता है।
- एरिथ्रोसाइट्स, प्रोटीन, अंतःस्रावी और प्रजनन प्रणाली के काम के संश्लेषण को उत्तेजित करता है।
- ऊर्जा हानि की पूर्ति करता है।
- ऑस्टियोपोरोसिस के विकास को रोकता है, मस्कुलोस्केलेटल सिस्टम की स्थिति, दांतों और त्वचा की गुणवत्ता में सुधार करता है।
- एथेरोस्क्लेरोसिस की शुरुआत में देरी करता है, रक्तचाप को सामान्य करता है, संवहनी दीवारों के स्वर को बढ़ाता है।
- पानी-इलेक्ट्रोलाइट, कार्बोहाइड्रेट-लिपिड और एसिड-बेस बैलेंस को सामान्य करता है। द्रव हानि को रोकता है, उपकला ऊतक के पुनर्योजी गुणों को बढ़ाता है।
- इसका एक एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव है।
- यह केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के कामकाज में सुधार करता है, शांत करता है, अनिद्रा से निपटने और तनाव से उबरने में मदद करता है।
एममेंटल के उपयोग की कोई आयु सीमा नहीं है। एकमात्र सिफारिश: छोटे बच्चों का इलाज करते समय, आपको यह सुनिश्चित करने की ज़रूरत है कि टुकड़ा उखड़ न जाए और बच्चा घुट न जाए। बड़ी आंखें मांस को तोड़ने का कारण बनती हैं और टुकड़ा श्वासनली में प्रवेश कर सकता है।
इसकी उच्च वसा सामग्री के बावजूद, पनीर को नाश्ते के रूप में वजन घटाने वाले आहार में शामिल किया जा सकता है। अनुमेय मानदंड (35 ग्राम) वजन बढ़ाने को उत्तेजित नहीं करेगा और कमजोरी और कुछ खाने की निरंतर इच्छा से निपटने में मदद करेगा। किण्वित दूध की समान मात्रा को टाइप 2 मधुमेह के लिए नाश्ते के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।
आहार में एममेंटल पनीर का नियमित परिचय गंभीर बीमारियों से जल्दी ठीक होने में मदद करता है और मांसपेशियों के निर्माण में योगदान देता है।
एममेंटल चीज़ के बारे में रोचक तथ्य
पहली बार 1293 में, इस किस्म को बर्न के कैंटन, एम्मी नदी की घाटी में बनाया गया था, और इसलिए इसे उचित नाम दिया गया था। १५वीं शताब्दी तक, उत्पाद ने देश के भीतर अत्यधिक लोकप्रियता हासिल कर ली, इसे निर्यात के लिए निर्मित किया गया, और खनिजों के लिए इसका भुगतान किया गया। फिर भी, उन्हें "चीज़ का राजा" नाम मिला।
विविधता की असाधारण सुगंध क्षेत्र की विशिष्टताओं से जुड़ी है: शुद्ध घास, अल्पाइन गुफाओं का एक विशेष माइक्रॉक्लाइमेट और यहां तक कि गायों की एक विशेष नस्ल।
अल्पाइन चरवाहों ने ऊँचे-ऊँचे चरागाहों पर पहला सिर बनाया। उन्होंने पूरे झुंड से सुबह का दूध एकत्र किया और कल की कड़ाही में सुबह तक धीमी आंच पर तब तक पकाया जब तक कि घने थक्के नहीं बन गए, और फिर एक पंक्ति के माध्यम से छानकर, मोटे कपड़े में लपेटकर सपाट पत्थरों के नीचे दबाने के लिए रख दिया। और सांझ को गांवों को लौटकर, उन्होंने बड़े सिरों को गुफाओं में उतारा।
आंखें जितनी बड़ी और बड़ी होती हैं, काटने पर एममेंटल पनीर का स्वाद उतना ही अधिक होता है। पनीर "आँसू" प्राकृतिक छिद्रों में जमा होते हैं, जो पकने के दूसरे चरण के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड द्वारा बनते हैं। "चीज़ बनाने वाला हंसता है जब पनीर रोता है।"
वैसे, सस्ते एनालॉग्स बनाकर, बेईमान पनीर निर्माता पूरी तरह से "ईमानदार" तरीके से बड़े छेद प्राप्त नहीं करते हैं: वे सिर को क्लिंग फिल्म में लपेटते हैं और गर्म हवा पंप करते हैं। यह कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई को तेज करता है, बड़ी आंखों के गठन को उत्तेजित करता है। लेकिन काटने के बाद ऐसा पनीर 2-3 दिन तक चिपचिपा हो जाता है।
ब्रांड नाम Emmentaler AOC को सीधे क्रस्ट पर लगाया जाता है और कभी-कभी लुगदी में अंकित किया जाता है। यदि पनीर को स्लाइस में पैक किया जाता है, तो यह निशान लेबल पर देखा जा सकता है।
"वर्ल्ड्स बेस्ट चीज़" एममेंटलर एओसी, 14 महीने की उम्र में गुफाओं में, विस्कॉन्सिन, अमेरिका में अपने 2006 विश्व पनीर चैम्पियनशिप खिताब का बचाव किया।
स्विस एममेंटल की सभी उप-प्रजातियां पकने और संरचना के मामले में भिन्न हैं। स्विट्जरलैंड में निजी पनीर डेयरियां उपभोक्ताओं को केवल उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद प्रदान करती हैं।
Emmental किस्म का उत्पादन फ्रांस, जर्मनी, ऑस्ट्रिया, तुर्की, एस्टोनिया, बेलारूस और हाल ही में रूस और यूक्रेन में किया जाता है। फ्रांसीसी उप-प्रजातियों की स्थिति संरक्षित है। इस देश में कच्चे दूध का उपयोग कच्चे माल के रूप में किया जाता है, इसलिए वसा की मात्रा बढ़ जाती है। जर्मन उप-प्रजातियों में सबसे हल्का स्वाद होता है - उत्पादन के लिए केवल पाश्चुरीकृत दूध का उपयोग किया जाता है, और पकने का समय 3-4 महीने तक सीमित होता है। ऑस्ट्रियाई पनीर में एक मिट्टी का स्वाद होता है - क्रस्ट को कुचल बेसाल्ट पाउडर से परागित किया जाता है। तुर्की एममेंटल सबसे सस्ता है, दिखने और स्वाद में जर्मन जैसा दिखता है और इसका उपयोग अक्सर फास्ट फूड - सैंडविच और हैमबर्गर बनाने के लिए किया जाता है।
लेकिन मूल उत्पाद शायद ही कभी अन्य व्यंजनों में एक घटक के रूप में उपयोग किया जाता है। इसे सफेद वाइन - पिनोट ब्लैंक और पिनोट ग्रीन, रेड वाइन - पिनोट नोयर और गामे नोयर के साथ परोसा जाता है।
1 किलो एममेंटल की कीमत 800-1200 रूबल तक पहुंचती है।और यह पनीर के लिए भुगतान करने के लिए एक उच्च कीमत नहीं माना जाता है, जिसे इसके मूल गुणों और उपयोगी गुणों को बनाए रखते हुए 150 वर्षों तक संग्रहीत किया जा सकता है।
एममेंटल पनीर के बारे में एक वीडियो देखें:
