फ्रेंच शेफ की मसालेदार क्लासिक्स, टैटार सॉस बनाने की विधि और संरचना। उपयोग, व्यंजनों और रोचक तथ्यों के लाभ और प्रतिबंध।
टार्टारे एक क्लासिक फ्रेंच सॉस है, जिसकी मुख्य सामग्री वनस्पति तेल, हरी प्याज और अंडे की जर्दी है। मांस व्यंजन के साथ संयुक्त ठंडा परोसा गया। रंग मलाईदार है, विभिन्न रंगों के साथ, स्थिरता इतनी मोटी हो सकती है कि कभी-कभी उन्हें आश्चर्य होता है कि यह मसाला है या मुख्य पकवान? सबसे अधिक, सॉस मसालेदार सुगंध के साथ मेयोनेज़ जैसा दिखता है, जब तक कि आप एक तेज, नमकीन-जलने वाला स्वाद महसूस न करें। मछली या समुद्री भोजन के साथ सबसे अच्छा संयुक्त, लेकिन मांस और सब्जियों के साथ भी परोसा जाता है।
टार्टर सॉस कैसे बनाते हैं?
सबसे आसान नुस्खा
टैटार सॉस बनाने के सभी विकल्पों का आधार कहा जा सकता है। अंडों को कड़ा उबाला जाता है, लेकिन ताकि जर्दी हरी और सख्त न हो जाए, लेकिन पीले, चमकीले, कोमल बने रहें। वे काली मिर्च, नमक, नींबू का रस या सिरका (आमतौर पर सफेद अंगूर) के साथ पीसते हैं। वनस्पति तेल को बूंद-बूंद करके डालें जब तक कि इमल्शन जैसी एक समान स्थिरता प्राप्त न हो जाए, और फिर बारीक कटा हुआ हरा प्याज अंदर चला जाए।
तैयारी करना क्लासिक टैटार सॉस, काली मिर्च को 4 अंडे की जर्दी, 1 बड़ा चम्मच में मिलाया जाता है। एल सरसों का पाउडर, 1 बड़ा चम्मच। एल नींबू का रस, 30 मिली जैतून का तेल। अंतिम चरण में, 2 बड़े चम्मच डालें। एल बारीक कटा हुआ प्याज - डिल और अजमोद के साथ मिश्रित होने पर यह स्वादिष्ट होगा। अंतिम स्पर्श कसा हुआ अचार है, 40-50 ग्राम। चूंकि इस अतिरिक्त की योजना बनाई गई थी, इसलिए जर्दी को पीसते समय नमक का उपयोग नहीं किया जाता है।
अंडे के बजाय वनस्पति तेल के साथ मेयोनेज़ और खट्टा क्रीम के मिश्रण का उपयोग करें - 3 बड़े चम्मच। एल और 2 बड़े चम्मच। एल क्रमश। स्वाद के लिए ताजी जड़ी-बूटियों का मिश्रण (1 बड़ा चम्मच), 20 ग्राम अचार खीरे की प्यूरी, एक कीमा बनाया हुआ लहसुन लौंग और मसाला (नमक और काली मिर्च) अपने स्वाद के लिए मिलाएं।
आप बिना अंडे के टार्टारे बना सकते हैं लाल मछली पट्टिका के साथ - सामन, सामन, ट्राउट। सॉस का मुख्य घटक पहले से तैयार किया जाना चाहिए। 1 बड़ा चम्मच मिलाएं। एल नींबू के रस के साथ रेड वाइन सिरका, एक लाल प्याज काट लें और मछली का अचार, 350 ग्राम डालें। एक दिन के लिए एक सीलबंद कांच के जार में रेफ्रिजरेटर में छोड़ दें। अगले दिन अजमोद और हरी प्याज के साथ सीताफल काट लें, नमक और काली मिर्च के साथ मिलाएं। सीज़निंग के साथ ब्लेंडर में बारीक कटे या कटे हुए फ़िललेट्स के साथ मिलाएं।
नौसिखिए रसोइयों के लिए सिफारिशें:
- जैतून का तेल पसंद किया जाना चाहिए;
- आखिर में हरा प्याज छिड़कें;
- जब मांस व्यंजन के साथ परोसा जाता है, तो लहसुन का उपयोग अतिरिक्त सामग्री के रूप में किया जाता है, सब्जियों के साथ - नींबू के छिलके का रस और पिसी हुई काली मिर्च।
ताजी बनी टार्टर सॉस की शेल्फ लाइफ फ्रिज में 3-4 दिन होती है, एक ढक्कन के नीचे कांच के जार में। इसलिए, आपको बहुत अधिक मसाला बनाने की आवश्यकता नहीं है, ताजा उत्पादों को मिलाना, नई सामग्री जोड़ना और असामान्य स्वाद का आनंद लेना बेहतर है।
टैटार सॉस की संरचना और कैलोरी सामग्री
एक मसाला का पोषण मूल्य इसे तैयार करने के लिए उपयोग की जाने वाली सामग्री के प्रकार पर निर्भर करता है। अतिरिक्त योजक और उच्च कैलोरी विकल्पों के बिना अंडे के साथ आहार विकल्प हैं यदि आधार लाल मछली या मांस है।
टैटार सॉस की कैलोरी सामग्री प्रति 100 ग्राम 417-470 किलो कैलोरी हो सकती है, जिनमें से:
- प्रोटीन - २.२ ग्राम;
- वसा - 49.4 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 4.3 ग्राम;
- आहार फाइबर - 0.5 ग्राम;
- राख - 2.2 ग्राम;
- पानी - 40.7 ग्राम।
प्रति 100 ग्राम विटामिन:
- विटामिन ए - 24.8 एमसीजी;
- रेटिनोल - 0.007 मिलीग्राम;
- बीटा कैरोटीन - 0.198 मिलीग्राम;
- बीटा क्रिप्टोक्सैंथिन - 5.1706 मिलीग्राम;
- ल्यूटिन + ज़ेक्सैंथिन - 116.0324 एमसीजी;
- विटामिन बी 1, थायमिन - 0.016 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 2, राइबोफ्लेविन - 0.076 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 4, कोलीन - 7.9 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 5, पैंटोथेनिक एसिड - 0.018 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 6, पाइरिडोक्सिन - 0.024 मिलीग्राम;
- विटामिन बी9, फोलेट - 4.932 एमसीजी;
- विटामिन सी, एस्कॉर्बिक एसिड - 3.75 एमसीजी;
- विटामिन ई, अल्फा टोकोफेरोल - 22.152 मिलीग्राम;
- गामा टोकोफेरोल - 0.0196 मिलीग्राम;
- विटामिन के, फाइलोक्विनोन - 33.1 माइक्रोग्राम;
- विटामिन पीपी - 0.4767 मिलीग्राम;
- नियासिन - 0.076 मिलीग्राम;
- बीटाइन - 0.0262 मिलीग्राम
प्रति 100 ग्राम मैक्रोन्यूट्रिएंट्स:
- पोटेशियम, के - 92.65 मिलीग्राम;
- कैल्शियम, सीए - 60.49 मिलीग्राम;
- मैग्नीशियम, एमजी - 14.84 मिलीग्राम;
- सोडियम, ना - 682.99 मिलीग्राम;
- सल्फर, एस - 0.53 मिलीग्राम;
- फास्फोरस, पीएच - 50.1 मिलीग्राम;
- क्लोरीन, सीएल - 175.56 मिलीग्राम।
प्रति 100 ग्राम माइक्रोलेमेंट्स:
- आयरन, फे - 0.83 मिलीग्राम;
- कोबाल्ट, सह - 0.044 माइक्रोग्राम;
- मैंगनीज, एमएन - 0.0579 मिलीग्राम;
- कॉपर, Cu - 23.09 माइक्रोग्राम;
- मोलिब्डेनम, मो - 0.324 माइक्रोग्राम;
- सेलेनियम, एसई - 0.093 माइक्रोग्राम;
- फ्लोरीन, एफ - 0.1 माइक्रोग्राम;
- जिंक, Zn - 0.0614 मिलीग्राम।
प्रति 100 ग्राम में सुपाच्य कार्बोहाइड्रेट:
- स्टार्च और डेक्सट्रिन - 0.041 ग्राम;
- मोनो- और डिसाकार्इड्स (शर्करा) - 3.6 ग्राम;
- ग्लूकोज (डेक्सट्रोज) - 0.2068 ग्राम;
- सुक्रोज - 0.0106 ग्राम;
- फ्रुक्टोज - 0.1911 ग्राम।
स्टेरोल्स (स्टेरोल) प्रति 100 ग्राम:
- कोलेस्ट्रॉल - 73.53 मिलीग्राम;
- फाइटोस्टेरॉल - 3.4029 मिलीग्राम।
टैटार सॉस में अन्य कार्बनिक पदार्थ होते हैं: आवश्यक और गैर-आवश्यक अमीनो एसिड, फैटी एसिड - संतृप्त, मोनो- और पॉलीअनसेचुरेटेड।
मसाला के लाभ और हानि प्रमुख विटामिन और खनिजों द्वारा प्रदान किए जाते हैं:
- बीटा क्रिप्टोक्सैंथिन - स्पष्ट एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव।
- कोलाइन एक वसा जैसा पदार्थ है जिसमें हेपेटोप्रोटेक्टिव गुण होते हैं।
- फोलेट - पाचन एंजाइमों के उत्पादन को सामान्य करते हैं, लेकिन केवल विटामिन बी 12 के साथ, जो पशु उत्पादों के लिए धन्यवाद, सॉस में मौजूद है।
- एस्कॉर्बिक एसिड - रेडॉक्स प्रक्रियाओं के लिए जिम्मेदार है और रक्त वाहिकाओं के लुमेन में जमा कोलेस्ट्रॉल को घोलता है।
- अल्फा टोकोफेरोल - रक्त के थक्के को बढ़ाता है और दृश्य कार्य में सुधार करता है।
- आयरन लाल रक्त कोशिकाओं, एरिथ्रोसाइट्स के उत्पादन के लिए एक आवश्यक पदार्थ है।
- कॉपर - रक्तचाप और इंसुलिन उत्पादन को सामान्य करता है।
- कोलेस्ट्रॉल - चयापचय प्रक्रियाओं में भाग लेता है, सभी कार्बनिक कोशिकाओं के लिए एक निर्माण सामग्री है, लेकिन साथ ही यह रक्त वाहिकाओं के लुमेन में जमा होता है और संचार प्रणाली की स्थिति को खराब करता है।
क्लासिक रेसिपी के अनुसार बनाए गए मसाले में सबसे संतुलित विटामिन और मिनरल कॉम्प्लेक्स मौजूद होता है। इसका उपयोग छोटे बच्चों और विभिन्न बीमारियों और ऑपरेशन से ठीक होने वाले रोगियों के लिए भोजन के मौसम के लिए किया जा सकता है। केवल इस मामले में, काली मिर्च और नमक की मात्रा कम से कम होनी चाहिए।
टैटार सॉस के उपयोगी गुण
मसाला की संरचना शरीर के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक पोषक तत्वों का एक संतुलित परिसर है। चूंकि भोजन को गर्मी-उपचारित नहीं किया जाता है, इसलिए विटामिन और खनिज नष्ट नहीं होते हैं।
टार्टर सॉस के फायदे:
- चयापचय प्रक्रियाओं को सामान्य करता है, हृदय प्रणाली के स्वास्थ्य को बनाए रखता है, विटामिन की कमी के विकास और शरीर में विषाक्त पदार्थों के संचय को रोकता है।
- क्रमाकुंचन को तेज करता है, छोटी आंत में लाभकारी वनस्पतियों के विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करता है, जो भोजन को पचाने में मदद करता है। पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं को रोकता है।
- इसमें एंटीबैक्टीरियल और एंटीफंगल गुण होते हैं।
- हेमटोपोइजिस की प्रक्रियाओं को सामान्य करता है, प्रजनन कार्य में सुधार करता है।
- एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास को रोकता है।
- पाचन अंगों के श्लेष्म झिल्ली की अखंडता के उल्लंघन के मामले में उपचार को उत्तेजित करता है।
- रक्तचाप और रक्त शर्करा के स्तर को सामान्य करता है।
- एथेरोस्क्लेरोसिस और उम्र से संबंधित परिवर्तनों के विकास को रोकता है, खराब कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है।
- नाखून, त्वचा, दांत और बालों की गुणवत्ता में सुधार करता है।
- स्ट्रोक, दिल का दौरा, वृद्ध मस्तिष्क क्षति की संभावना को कम करता है।
- मोतियाबिंद के विकास को रोकता है।
यदि आप बच्चों या बुजुर्गों (एक नए उत्पाद के लिए मतभेद की अनुपस्थिति में) का इलाज करने की योजना बनाते हैं, तो कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ रगड़ने के बाद, घुट की संभावना को बाहर करने के लिए सॉस को एक छलनी के माध्यम से रगड़ दिया जाता है।
उत्पाद के सबसे स्पष्ट उपयोगी गुण खाना पकाने के पहले 2 घंटे हैं, और 2 दिनों के बाद पोषक तत्व पूरी तरह से विघटित हो जाते हैं।
टारटर सॉस के अंतर्विरोध और नुकसान
एक बहु-घटक व्यंजन में एलर्जी का उच्च जोखिम होता है।सबसे खतरनाक हैं अंडे की जर्दी और सरसों का पाउडर।
यह याद रखना चाहिए कि सीज़निंग में कैलोरी की मात्रा अधिक होती है और असीमित उपयोग के साथ, यह मोटापे को भड़का सकता है। वजन घटाने के लिए इसे आहार में शामिल नहीं किया जाना चाहिए।
टार्टर सॉस गैस्ट्रिटिस, गैस्ट्रोडोडोडेनाइटिस, पेट के अल्सर, एसोफैगिटिस, बहिर्वाह पथ के डिस्केनेसिया, कोलाइटिस, कोलेसिस्टिटिस, उच्च रक्तचाप, एथेरोस्क्लेरोसिस के इतिहास वाले लोगों को नुकसान पहुंचा सकता है। आप एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास के साथ, बहुत संवेदनशील पाचन के साथ, गुर्दे और यकृत अपर्याप्तता के साथ मसाला का उपयोग नहीं कर सकते।
ध्यान दें! यदि मसालेदार भोजन करते समय मतली, नाराज़गी और श्लेष्म झिल्ली पर असुविधा दिखाई देती है, तो आपको आहार में टार्टर सॉस को शामिल नहीं करना चाहिए।
सबसे सुरक्षित सॉस घर का बना होता है, इसमें कोई संरक्षक और एसिड नहीं होता है। इसके अलावा, आप गर्म मसालों की मात्रा को कम कर सकते हैं और एलर्जी वाले खाद्य पदार्थों को सुरक्षित खाद्य पदार्थों से बदल सकते हैं। उदाहरण के लिए, जर्दी को खट्टा क्रीम से बदलें।
टैटार सॉस के साथ व्यंजन विधि
पकवान की मुख्य विशेषता नाजुक सजातीय संरचना में सब्जियों या जड़ी बूटियों के टुकड़े हैं। लेकिन अगर आपको छलनी से मसाला पोंछना पड़े, तो भी लाभकारी गुण नहीं बदलेंगे, जो धारणा के बारे में नहीं कहा जा सकता है।
टैटार सॉस के साथ व्यंजन विधि:
- मूल मसाला के साथ विद्रूप … मेयोनेज़ के साथ मिश्रित खट्टा क्रीम के आधार पर सॉस तैयार किया जाता है। स्क्वीड शवों (50-80 ग्राम) को छल्ले में काट दिया जाता है, और पंखों को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है। अंडे को 1 बड़े चम्मच से फेंटें। एल दूध और 175 ग्राम ब्रेड क्रम्ब्स, समुद्री भोजन को एक पैन में इतनी देर तक भूनें कि वे सुनहरे भूरे रंग के हो जाएं। टार्टारे में बारीक कटे हुए केपर्स या अचार डाले जाते हैं। सॉस को ठंडा परोसा जाता है और स्क्विड को गर्म परोसा जाता है।
- सॉस के साथ हलिबूट … हलिबूट पट्टिका, 4 टुकड़े, छीलकर, ठंडे पानी के नीचे साफ किया जाता है और एक कागज़ के तौलिये से सुखाया जाता है। आटा, 100 ग्राम, 1 बड़ा चम्मच के साथ मिश्रित। एल नमक, 1/3 छोटा चम्मच। काली मिर्च, 2 चम्मच के साथ। सूखे अजवायन के फूल और 1 चम्मच। नींबू के छिलके। पट्टिका को भागों में काटा जाता है, मिश्रण में रोल किया जाता है और वनस्पति तेल में तला जाता है। परोसने से पहले सॉस डालें।
- टार्टर के साथ आमलेट … आधी तोरी को बारीक कद्दूकस पर पीस लें, अतिरिक्त रस निचोड़ लें। अंडे (2 टुकड़े) स्वाद के लिए क्रीम के साथ मारो, वनस्पति प्यूरी जोड़ें, वनस्पति तेल में एक आमलेट सेंकना, जैसे ही अंडा सेट हो जाता है। फ्राइंग पैन को हटाने योग्य हैंडल के साथ लेना बेहतर है, ताकि इसे बेकिंग शीट में स्थानांतरित न करें, लेकिन इसे ओवन में, साथ ही व्यंजन में डाल दें। उन्हें ओवन में 190-200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक किया जाता है। एक प्लेट पर फैलाएं, गर्म सॉस के साथ सतह को चिकना करें, "केक" को रोल करें। यदि वांछित हो तो पेपरिका और नमक के साथ सीजन।
- मसालेदार पेनकेक्स … 1 गिलास दूध, 200 ग्राम मैदा, 2 चम्मच मिलाएं। टार्टारे, 1 चम्मच। बेकिंग सोडा और बेरी सिरप, 1 बड़ा चम्मच। एल नींबू के छिलके। आटा गूंथ लिया जाता है ताकि एक मोटी पैनकेक स्थिरता प्राप्त हो। दोनों तरफ से तल कर गरमागरम परोसें।
- हैमबर्गर … 150 ग्राम बीफ़ पल्प को मीट ग्राइंडर के माध्यम से रोल किया जाता है या ग्राइंडर में बाधित किया जाता है। मोटे कीमा बनाया हुआ मांस 30 ग्राम बारीक कटे हुए लाल प्याज और उतनी ही मात्रा में केचप या टमाटर के पेस्ट के साथ मिलाया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस को जोर से हिलाएं ताकि हवा की मात्रा अधिक होने के कारण यह हवादार हो जाए, इसे उतनी ही भूनने की मात्रा में ग्रिल करें जितनी आवश्यकता है। तले हुए अंडे एक अंडे से बनाए जाते हैं। एक पाव को आधा काटें, ठंडे टैटार से अंदर से चिकना करें, एक सलाद पत्ता, मांसल टमाटर का एक टुकड़ा, एक कटलेट, एक आमलेट और लाल प्याज के छल्ले बिछाएं। बन के दूसरे आधे हिस्से से ढक दें।
- बीफ टार्टारे … ४०० ग्राम टेंडरलॉइन को यथासंभव छोटा, १ लाल प्याज, २५ ग्राम केपर्स को ४ टुकड़ों में, २ छोटे टमाटर और पीली मिर्च को चौकोर टुकड़ों में काट लें। एक कटोरी में, मांस, प्याज और केपर्स मिलाएं, और दूसरे में - टमाटर और मिर्च। सूरजमुखी के तेल के साथ फॉर्म को चिकनाई करें, मांस की एक परत बिछाएं, गर्म सॉस के साथ डालें, ऊपर से सब्जियां डालें और उन्हें समतल करें। ओवन में तब तक बेक करें जब तक कि मांस 180 ° C पर पक न जाए। ठंडी चटनी के साथ परोसें।
टार्टर सॉस के बारे में रोचक तथ्य
टार्टारे को न केवल मूल मसाला कहा जाता है, बल्कि सब्जी के छोटे स्लाइस और घोड़े के मांस का स्टेक भी कहा जाता है। इन सभी व्यंजनों को एक समान नाम से परोसा जा सकता है, इसलिए यदि आप सुनिश्चित नहीं हैं कि कौन सी चटनी परोसी जा रही है, तो यह स्पष्ट करना उचित होगा।
हॉट सॉस को इसका नाम किंग लुई IX के लिए मिला, जो एक निरंतर प्रतिभागी और धर्मयुद्ध के प्रेरक थे। यह वह था जिसने बुतपरस्तों को बुलाया, जिस पर उसने जीतने की कोशिश की, "तातार।" उस समय के सभी महान लोगों की तरह, लुई ग्रीक पौराणिक कथाओं के शौकीन थे, और युद्ध के समान खानाबदोश ग्रीक नरक - टार्टरस से जुड़े थे। "वे टार्टरस से उठे और रसातल में डूब गए, टार्टर्स में गिर गए" - इस तरह की तुलना समझ में आती है, तेज कृपाण वाले घुड़सवारों के लिए अप्रत्याशित रूप से झपट्टा मारा और स्टेप्स में गायब हो गए, जिससे फ्रांसीसी सेना को काफी नुकसान हुआ।
पहले से ही XIII सदी में, सभी खानाबदोशों को "टैटार" कहा जाता था, लेकिन नाम खाना पकाने से जुड़ा नहीं था। लेकिन 19वीं शताब्दी में, मूल व्यंजनों के भौगोलिक नामों के लिए एक फैशन दिखाई दिया। फिर एक मसालेदार, मसालेदार, जलती हुई चटनी - "हॉलैंडाइज़" एक मक्खनदार स्वाद और "टैटार" के साथ आया। इस अवधि के तहत, बाद वाले ने मैक्सिकन गुआकोमोल और इतालवी पेस्टो के साथ, हाउते व्यंजनों में अग्रणी पदों में से एक जीता है।
एक और संस्करण भी है: फ्रांसीसी अपने बाल्कन सहयोगियों से टैटार सॉस के लिए नुस्खा "जासूसी" करते हैं, और फिर उन्हें राष्ट्रीय परंपराओं के अनुसार सुधारते हैं। लेकिन यह कहानी इतनी दिलचस्प नहीं है, हालांकि, सबसे अधिक संभावना है, यह अधिक सही है, क्योंकि प्रसिद्ध यात्री मार्को पोलो ने इसी तरह के मसाले का उल्लेख किया था।
टार्टर सॉस कैसे बनाते हैं - वीडियो देखें:
यदि आपके पालतू जानवर इसे अधिक मसालेदार पसंद करते हैं, तो आप इस व्यंजन को आहार में शामिल कर सकते हैं। खासकर अगर परिचारिका बहुत कुशल नहीं है। टार्टारे मुख्य पकवान में किसी भी दोष को मुखौटा कर सकता है - यह आसानी से कम तीव्र स्वाद को बाधित करता है, और इसके अलावा, इसे तैयार करना काफी आसान है। आप इस लेख में वर्णित क्लासिक रेसिपी पर वापस जाकर इसे सत्यापित कर सकते हैं।
